Come Cucinare Le Carni D'organo: Ricette Di Frattaglie Da Fare A Casa

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Adoriamo le frattaglie (sai, gli organi interni commestibili degli animali che mangiamo) perché è economico, delizioso e ci fa sentire bene usare ogni parte di un animale, piuttosto che solo le bistecche e le costolette (anche se quelle sono deliziose). Il movimento dal naso all'unghia è cresciuto in modo esponenziale negli Stati Uniti negli ultimi 10 anni, quindi non è raro vedere cose come fegato, trippa e cuore nei menu di una varietà di ristoranti diversi. Ma per molte culture, le frattaglie non sono mai passate di moda e sono profondamente radicate nella loro cucina.

"Il sapore è ciò che amiamo delle frattaglie", afferma lo chef francese Lee Hanson. "Quando viaggi in Francia, ovunque tu vada avrai a disposizione quei ritagli. Ci piace la varietà di sapori che offrono, ci piace la varietà di consistenze e ci piace utilizzare tutte quelle parti, non solo i ribeyes e le costolette di agnello ".

Se sei nuovo nella cottura della carne di organi, il fegato è un ottimo punto di partenza perché puoi saltarlo facilmente con poco altro che sale, pepe, burro e alcune erbe. Quando visiti il tuo macellaio, chiedigli di affettare il fegato in modo da avere una bistecca spessa circa 1/3 di pollice. Dopo aver aggiunto sale e pepe alla carne, Lee suggerisce di rivestirla di farina per assorbire parte dell'umidità e darle una bella crosta. "Prendi una bella padella calda e rosola il fegato su un lato a fuoco alto", dice Lee. “Giralo e getta un po 'di burro fresco nella padella insieme a un rametto di timo fresco, uno spicchio d'aglio fresco e ungilo mentre rosola. Ed è una ripresa rapida: ci vorranno solo pochi minuti per lato."

Una volta che hai imparato la bistecca di fegato, le possibilità sono infinite. Abbiamo raccolto le ricette di tre degli chef più talentuosi del paese in modo che tu possa cimentarti con cuori d'anatra, frattaglie di pollo e rognoni di vitello a casa.

Cuori di anatra alla griglia con formaggio e gelatina di pepe

Se sei un fan dell'anatra ma non l'hai mai fatto, grigliare i cuori è un buon punto di partenza. "I cuori d'anatra hanno l'ottimo sapore carnoso e la consistenza del petto, ma a una frazione del costo", afferma Sieger Bayer di The Publican Chef de Cuisine. “Il loro profilo snello è perfetto per grigliare e cuociono in pochi minuti. Lasciare asciugare leggermente i cuori in frigorifero per 20-30 minuti aiuta a ottenere una migliore rosolatura durante la cottura alla griglia. Sono la porta perfetta per il mondo delle frattaglie. Se il bambino di sei anni del mio amico li mangerà, chiunque può."

Ingredienti:

• 2,5 cucchiai di sale, più altro a piacere
• 1 litro d'acqua
• 1 libbra di cuori d'anatra
• 1 tazza di gelatina di peperoni
• 4 pezzi di pane a lievitazione naturale
• Olio d'oliva
• 1 tazza di formaggio Gournay con scalogno Boursin e erba cipollina
• 1 scarola di testa, pulita, rifilata e tagliata a pezzetti
• .25 tazza di cipolla rossa a scaglie
• 2 cucchiai di fronde di aneto
• .25 tazza di mandorle tritate grossolanamente
• 1 limone, tagliato a metà

Istruzioni:

1. In una ciotola grande, unire il sale con l'acqua e mescolare fino a quando il sale non si scioglie. Aggiungere i cuori e lasciarli riposare in frigo per 1 ora. Scolare i cuori, asciugarli tamponandoli e condirli con sale. Prepara una griglia o una bistecchiera ben calda. Scottare i cuori a fuoco vivo. Cuocere per 2 o 3 minuti, girando di tanto in tanto.
2. Mettere da parte 2 cucchiai di gelatina di peperoni per finire i toast. Immergi i cuori nella restante gelatina di peperoni e rimettili sulla griglia. Cuocere per altri 2 minuti; gli zuccheri nella gelatina inizieranno a caramellare. Togli i cuori dalla griglia e lasciali riposare.
3. Versare l'olio d'oliva sul pane, distribuendolo con il dorso del cucchiaio, quindi grigliare il pane su entrambi i lati fino a doratura e tostatura. Distribuire uniformemente il formaggio al burro sul pane e tagliare a metà ogni fetta. Mettere da parte.
4. Per preparare l'insalata: in una ciotola media, unire la scarola, la cipolla, l'aneto e le mandorle. Condisci con olio d'oliva, succo di limone e pizzico di sale. Assaggia e aggiusta il condimento, se lo desideri. Tagliare a metà i cuori d'anatra e disporli sul pane tagliato. Distribuire sopra l'insalata, condirla con un po 'di gelatina di peperoni rimasta e servire.

Frattaglie di pollo con pepe di Sichuan, patate e sedano

Non lasciarti spaventare dalla lunga lista di ingredienti di questa ricetta dello chef Nico Russell dell'Oxalis di Brooklyn. Dopo aver messo in salamoia le frattaglie di pollo, sono abbastanza facili da cucinare e guarnire. Se non hai l'attrezzatura adeguata per fare la spuma di patate, pensiamo che questo piatto sarebbe altrettanto delizioso con una fetta di buon pane croccante.

Ingredienti per le frattaglie di pollo:

• 6 cuori di pollo
• 6 fegatini di pollo
• 12 ventrigli di pollo

Ingredienti per la salamoia:

• 1000 g di acqua
• 50 g di sale
• 20 g di semi di coriandolo tostati
• 10 g di pepe nero in grani tostati
• Timo
• foglia d'alloro

Ingredienti per la spuma di patate:

• 4 patate dorate Yukon
• 100 g di burro non salato tagliato a dadini freddo
• 50 g di latte
• 50 g di crema fraiche
• sale

Finitura guarnizioni:

• 200 g di ramo di sedano tagliato a dadini, leggermente sbollentato
• 6 foglie di sedano giallo
• Olio al pepe di Sichuan
• Succo di limone

Istruzioni per la spuma di patate:

1. Aggiungi le patate in una pentola di acqua fredda e inizia lentamente a riscaldare ma non bollire mai (circa 170-180 gradi Fahrenheit) per circa un'ora.
2. Una volta cotto, sbucciare il tammis e, subito dopo passato, aggiungerlo alla pentola con il burro e il latte. Inizia a scaldare e termina con un po 'di panna fresca e sale.
3. Aggiungere a un contenitore per frustate isi, caricare con due cariche e conservare in un luogo caldo.

Istruzioni per le frattaglie di pollo:

1. Prepara la salamoia: unisci acqua e sale e porta appena sotto il punto di ebollizione per consentire al sale di dissolversi. Aggiungi gli ingredienti rimanenti e lascia raffreddare. Aggiungere le frattaglie e lasciare riposare per 24 ore.
2. Dopo 24 ore, separa i cuori, i fegati e gli intestini. Preparare una piccola pentola di grasso d'anatra a fuoco basso e aggiungere i ventrigli. Confit lentamente finché sono teneri e cadono a pezzi. Metti i cuori e i fegatini nella pentola a vapore a 160 gradi F per 30 minuti. Lasciate raffreddare. Tagliare i fegatini in quattro pezzi uguali e il cuore in grossi dadi.
3. Riscaldare la griglia a carbone. Mettere i cuori e i fegatini in un filo d'olio e aggiungerli a un colino per salsa piccolo. Tienilo direttamente sopra il carbone mescolando costantemente (fumerà e potrebbe divampare se non lo fai muovere).
4. Dopo aver grigliato, aggiungere in una piccola ciotola da portata con il sedano a cubetti e l'olio al pepe di Sichuan e condire con il succo di limone.
5. A parte in una padella antiaderente, aggiungere gli ventrigli sminuzzati e farli rosolare. Una volta croccante, aggiungi i ventrigli sul fondo della ciotola da portata e adagia le frattaglie grigliate sopra i ventrigli. Condire ancora una volta con olio al pepe di Sichuan, quindi aggiungere la spuma di patate montata.

Rognoni Di Vitello

I reni sono succulenti, saporiti e in realtà abbastanza facili da cucinare a casa. Tutto ciò di cui hai veramente bisogno è un piccolo elenco di ingredienti che probabilmente hai già nel frigorifero. Qui, lo chef Harold Moore del Bistro Pierre Lapin ci guida attraverso il processo di cottura in modo che tu possa provare questo piatto per te.

Ingredienti:

• 2 libbre di rognoni di vitello puliti
• 1 cucchiaio di aceto bianco (più altro)
• 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di burro
• 1 cucchiaino di scalogno, a dadini
• .5 tazza di brodo di pollo
• .25 tazza di panna fresca pesante
• 3 cucchiai di senape di Digione
• Cognac

Istruzioni:

1. Immergere i rognoni in acqua con un cucchiaio di aceto bianco per 24 ore. Cambia la miscela di acqua e aceto più volte fino a quando l'acqua è limpida.
2. Arrostire i rognoni per 15 minuti a 350 gradi F in una padella larga. I reni elimineranno il loro liquido. Togliete i rognoni dalla padella per asciugare della carta assorbente e lasciate riposare. Eliminare il liquido.
3. Mettere la padella pulita a fuoco medio, quindi aggiungere olio e burro e lasciare schiumare. Aggiungere i rognoni nella padella e rosolarli su ogni lato.
4. Cuocere alla cottura desiderata. Quindi aggiungere lo scalogno tagliato a dadini nella padella e lasciare che diventi traslucido. Flambare il rognone nel cognac. Aggiungere il brodo di pollo, la panna e la senape di Digione. Lasciar ridurre e glassare i reni. Servite subito.