La Dolce E Dolce Scienza Del Cioccolato: Perché Ha Un Sapore Così Buono?

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Nel canone dei dessert e dei dolci, il più delle volte, la sola leccornia supera il resto. Quella delizia deliziosa? Cioccolato, ovviamente! Non solo la popolare sostanza dolce è praticamente inevitabile quando certe festività di febbraio arrivano, ma anche durante quasi tutte le altre festività, sarai in grado di trovare ogni sorta di cose fatte, intinte o generosamente ricoperte di cioccolato. Tutto questo sovraccarico di cacao ci ha fatto pensare: cos'è che rende il cioccolato così dannatamente gustoso? A livello chimico, perché così tante persone lo amano così tanto? Per maggiori informazioni sulla scienza del cioccolato ci siamo rivolti a Thierry Muret, executive chef cioccolatiere di Godiva.

La dolce scienza del cioccolato

Da sempre appassionato di scienza (si è laureato in chimica e cristallografia), lo chef Thierry non ama solo il cioccolato per il suo sapore dolce. "Il cioccolato è estremamente sensuale", dice Thierry, "perché è un cibo molto complesso. Ci sono più di 300 molecole aromatiche diverse nei cocobo: è piuttosto complesso ".

Questa complessità chimica può insegnarci molto sul modo in cui noi, come esseri umani, interagiamo e reagiamo al magico piccolo cocobo. "Nei cocobo ci sono dopamina, feniletilamina, caffeina e anandamide", spiega Thierry. “L'anandamide è in realtà un neurotrasmettitore felice nel tuo cervello; è chiamata la molecola della beatitudine. Quindi l'anandamide ti fa sentire benedetto, ti fa sentire felice, ti fa sentire bene. È naturalmente nel tuo cervello, ma è attivo nel tuo cervello solo per un breve periodo di tempo. Sembra che … quando mangi cioccolato fondente, trattieni le anandamidi più a lungo … e la caffeina ti dà energia."

Probabilmente hai già sentito parlare dell'idea della "molecola della beatitudine" (o almeno dell'idea che mangiare cioccolato può darti una spinta di felicità), ma lo chef Thierry si affretta a sottolineare che l'idea del cioccolato come innesco scientifico per la contentezza può spesso essere fuorviante. "Sono state fatte molte ricerche sui componenti del cioccolato e sulla classificazione del nostro comportamento quando lo mangiamo, ma questi componenti sono in realtà a livelli di traccia, quindi è necessario mangiare molto cioccolato per avere effettivamente l'effetto totale di esso."

Ok, quindi il cioccolato non curerà la tua depressione nel modo in cui alcuni individui speranzosi potrebbero affermare, ma ciò non significa che questi composti chimici in traccia siano inutili in piccole quantità. Il cioccolato, dopotutto, tende ad essere storicamente associato a momenti di felicità e celebrazione e, con una piccola lezione di gastronomia, puoi sfruttare il trucco chimico del cioccolato per creare piatti e combinazioni di sapori che sono sorprendenti, soddisfacenti e decisamente deliziosi.

Capire come il cioccolato si abbina al cibo

Prima di iniziare a pianificare la diffusione romantica di quest'anno, è utile comprendere le differenze tra le varietà di cioccolato. "Dal punto di vista molecolare", dice Thierry, "non ci sono così tante differenze, perché il cioccolato al latte e fondente, e il cioccolato bianco, sono prodotti dallo stesso inizio, che sono i cocobi. Il cioccolato fondente è cocobo conservato alla vaniglia, ma il cioccolato al latte è cacao con latte in polvere, zucchero e vaniglia. Quindi vedi, stai effettivamente diluendo l'effetto che potresti avere dai cocobi. Non è tanto la differenziazione dei componenti chimici tra i due, in realtà è la diluizione dei componenti chimici e l'aggiunta di altri ". Riconoscere queste differenze sottili ma di grande impatto nella diluizione del cioccolato fondente rispetto al cioccolato al latte può aiutarti non solo a comprendere la varietà dei gusti di cioccolato, ma anche come abbinare il tuo cioccolato preferito ad altri alimenti.

"Il cioccolato fondente è cocobo conservato alla vaniglia, ma il cioccolato al latte è cacao con latte in polvere, zucchero e vaniglia."

“Hai sentito molto parlare di accoppiamento, giusto? Accoppiare questo, accoppiare quello. [Ma] per me, hai due drastiche differenze: hai l'associazione alimentare e hai l'abbinamento. [Sono] drasticamente diversi. L'associazione alimentare è storica. Sai, berrai vino bianco con pesce, o metti cannella con le mele. È storico, è tradizionale. Quelle sono associazioni alimentari ", spiega Thierry. "Quando parli di abbinamento, stai effettivamente entrando nel mondo della gastronomia molecolare … dove gli chef approfondiscono i loro ingredienti per capire veramente cosa [essi] sono a livello molecolare e iniziano ad abbinarli."

“Quando mangi il cibo, hai il gusto e hai l'aroma. È solo la tua lingua che può percepire i tuoi cinque gusti di base: dolce, aspro, amaro, sale, e poi il quinto è il famoso e famigerato umami , dice Thierry. Giocare su queste caratteristiche in modi nuovi, interessanti o ponderati è ciò che può elevare il piatto da noioso a delizioso.

"Quello che vuoi veramente fare nel gusto di base è in realtà completare", spiega Thierry. “Un esempio è il caffè. Se sei un bevitore di caffè come me, a seconda della tua tolleranza all'amarezza, che è il gusto di base, aggiungerai zucchero oppure no. Quello che stai davvero facendo lì è … completare un gusto di base con un altro: poiché la tua tolleranza è bassa sull'amarezza, vuoi compensare aggiungendo un elemento dolce ".

L'associazione alimentare è storica … Quando parli di abbinamento, stai effettivamente entrando nel mondo della gastronomia molecolare.

Sebbene possa sembrare la preoccupazione principale, il gusto non è l'unica cosa da considerare quando si decide quali cibi abbinare. Sebbene spesso pensiamo al nostro senso dell'olfatto come molto peggiore della maggior parte del regno animale, quando si tratta di scienza di tutto ciò, gli esseri umani possono effettivamente distinguere tra migliaia e migliaia (potenzialmente fino a trilioni, secondo l'articolo pubblicato in 2017) di aromi distinti. Sapendo questo, è ovvio che aromis fattore chiave per abbinamenti alimentari di successo. "Negli aromatici, quello che stai cercando di fare quando stai valutando è trovare ingredienti che hanno alcune molecole simili o identiche. Quindi assaggia, stai cercando di bilanciare e con gli aromatici, stai cercando di trovare la somiglianza ", spiega Thierry.

Una volta che hai la scienza del gusto e dell'aroma, c'è solo un'altra considerazione critica per completare la tripletta. "Gli esseri umani sono estremamente attratti dalla consistenza", dice Thierry. “Mangiano il loro cibo a consistenza. Si [potresti] sentire gli umani dire: "Questo è un piatto noioso". L'ho sentito molte volte [e] generalmente è perché non hai un contrasto di consistenza sul piatto. Il miglior esempio che posso dare di questo è il cibo per bambini. È tutto una trama. È un cibo molto salutare, è molto nutriente, ma è estremamente noioso perché non hai un contrasto di consistenze ".

Certo, puoi mettere la parte superiore sulla lattina di glassa al cioccolato, afferrare il cucchiaio e probabilmente passare una bella serata proprio lì - dopotutto, è ancora dolce, dolce cioccolato. Ma per creare un'esperienza più memorabile (e significativamente meno vergognosa), il tuo piatto dovrebbe mostrare uguale considerazione per gusto, aroma e consistenza.

Cosa abbinare al cioccolato

La gastronomia molecolare è stata ovunque negli ultimi due decenni, quindi se vuoi entrare nel nocciolo della scienza alimentare, hai a disposizione una grande quantità di risorse, ma non devi tornare a scuola per la laurea in chimica per realizzare degli abbinamenti di successo a casa. Per capire meglio come questi tre elementi dell'abbinamento alimentare lavorano insieme, non guardare oltre una delle prelibatezze romantiche più senza tempo: le fragole ricoperte di cioccolato.

"Con le fragole immerse, hai il perfetto esempio di abbinamento", dice Thierry. "La morbidezza della fragola con la croccantezza del guscio [e] l'amarezza del cioccolato fondente con la dolcezza della fragola." I deliziosi piccoli frutti ricoperti di cacao esemplificano anche la somiglianza negli aromi, con gli aromi fruttati di fragola e super-sottili "tostati" che riflettono profumi dolci e terrosi simili nel cioccolato. Accoppia l'amato dessert con un paio di flute di Champagne - il cui aroma di mela verde ha il profumo fruttato della fragola - e avrai un finale semplice, equilibrato e romantico come te e la tua dolce metà.

Non devi limitare i tuoi abbinamenti al cioccolato ai classici dessert. Usando il cioccolato in quantità minori e modi più inaspettati, puoi creare una cena completa a più portate che suggerirà il dessert sensuale che verrà durante il pasto. "Puoi preparare insalate con cioccolato, insalate assolutamente fantastiche", suggerisce Thierry. "Puoi fare, ad esempio, insalata di spinaci e pere con vinaigrette al cioccolato."

Le dolci sorprese possono estendersi al piatto principale con cacao in polvere aggiunto a sfregamenti piccanti per la tua proteina preferita. “Puoi fare ahi tun con cocorub speziato. Ancora una volta, si tratta di equilibrio. Puoi mettere un po 'di calore al tuo sfregamento per completare un po' della dolcezza del tonno ahi. Potrebbe essere peperoncino in polvere, cocopolvere, un po 'di pepe nero … se riesci a trovarlo, puoi persino aggiungere il pepe rosa che è un po' più floreale … e così stai incorporando il gran finale del tuo dessert nel tuo pasto.

Per creare veramente un'esperienza di unione e romanticismo, il concetto di bilanciare i tuoi sapori non dovrebbe essere limitato a un piatto; guarda invece il quadro più ampio e considera anche l'equilibrio generale dell'intero pasto. "È necessario avere un continuum nella consegna complessiva", consiglia Thierry. "Puoi bere un bicchiere di vino [prima di cena] e, a cena, stai servendo suggerimenti su cosa sia il gran finale. E poi il gran finale … non devi andare a cuocere i dolci. Può essere… tazza di caffè e scatola di cioccolatini, o bicchiere di porto, vino che si sposa molto bene con il cioccolato fondente. Il cioccolato è un piccolo piacere … è un piccolo gusto che puoi condividere con il tuo partner. È molto più delicato e personale e lo scambio del semplice "Oh, ecco un pezzo di cioccolato fondente". Siediti, goditi la conversazione, porta fuori lo champagne. Stai aprendo la conversazione sul cibo."