Galley Group Aiuta I Giovani Chef Ad Aprire I Loro Ristoranti

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Aprire un ristorante, soprattutto nella grande area metropolitana, è un rischio enorme. Secondo il Boston Globe, quasi un quarto dei nuovi ristoranti fallisce solo nel primo anno. Nel settore della ristorazione vendi prodotti deperibili. Se non lo muovi abbastanza velocemente, viene gettato nella spazzatura e il tuo margine di profitto ne risente. I ristoratori esperti hanno maggiori percentuali di successo perché sanno cosa funziona e cosa no, ma spesso i nuovi arrivati mettono in gioco i risparmi di una vita per aprire la loro struttura da sogno. Ma Galley Group, società di sviluppo, gestione e consulenza di food hall con sede a Pittsburgh, sta offrendo ai proprietari di chef la possibilità di testare i loro concetti a basso rischio e basso costo.

Spesso i nuovi arrivati mettono in gioco i risparmi di una vita per aprire il loro stabilimento da sogno.

Tutto è iniziato con il loro progetto di punta Smallman Galley nel 2015, punto di riferimento di Pittsburgh che offre quattro concetti di ristorante, un programma bar riconosciuto a livello nazionale e uno spazio per ospitare 200 persone. Durante una recente visita, abbiamo provato la diffusione di piatti deliziosi e sapientemente preparati, da un'incredibile torta di peperoni in stile Detroit di Iron Born a bellissime barbabietole e carote dello chef Ryan Peters di Brunoise. I cocktail che abbiamo provato sono stati ispirati da The Sandlot, con il design del menu che era una vera copertina del nastro VHS. Mentre il bar rimane un punto fermo della Galley, il menu delle bevande cambia con le stagioni e segue tipicamente un tema divertente e nostalgico. La seconda sede del gruppo, Federal Galley, è stata inaugurata nel 2017 sulla North Shore di Pittsburgh. Ospita anche quattro concetti di ristorante rotante, dispone di un bar completo con particolare attenzione alla birra artigianale e dispone di uno spazio all'aperto che ospita musica dal vivo e feste sportive. Le sedi di Detroit e Cleveland apriranno entro la fine dell'anno.

È facile capire perché Galley Group stia riscuotendo un grande successo: il loro modello di business funziona e nel processo fa da mentore ai giovani chef. Per saperne di più su come operano e cosa c'è in serbo per il futuro, abbiamo incontrato i comproprietari Tyler Benson e Ben Mantica, insieme al direttore delle bevande Tim Garso.

Stai dando agli chef l'opportunità di fare qualcosa di molto raro in questo settore: gestire i propri concetti di ristorante con un rischio molto basso per loro. Come funziona questo modello di business? Di cosa sono fiscalmente responsabili gli chef e cosa copre Galley Group per aiutarli a decollare?

Benson: Gli chef hanno l'opportunità di avviare la loro attività con noi a basso rischio e basso costo. Per un investimento di capitale minimo, in genere inferiore a $ 10.000, lo chef può lanciare il marchio del suo ristorante con noi e operare nel nostro spazio per un determinato periodo di tempo. Durante il periodo di validità della licenza, non viene addebitato alcun canone all'operatore. Invece, gli chef pagano il 30% delle vendite settimanali, che copre i costi generali. The Galley copre l'affitto dello spazio, tutte le utenze, le riparazioni e la manutenzione, l'assicurazione, il marketing, le operazioni di front of house e il programma del bar. Costruiamo tutte le cucine in anticipo, insieme allo spazio di archiviazione e preparazione, per mantenere il requisito di capitale estremamente basso per lo chef.

Quali sono le cose principali che cerchi quando porti a bordo un nuovo concetto di chef e ristorante? Come fanno il taglio finale?

Mantica: Iniziamo con il comunicato stampa nazionale e apriamo il nostro portale di candidatura online. Attraverso interviste telefoniche e di persona, restringiamo gradualmente l'elenco a circa 16. Cerchiamo curriculum forti con un'ampia esperienza di chef executive o sous chef, solide referenze nel settore, team disposto a seguire lo chef in una nuova avventura, concetto di menu ben sviluppato e un insieme di qualità di leadership e gestione soggettive che valutiamo nel corso del processo di colloquio. Favoriamo anche gli chef locali nella massima misura possibile. Infine, scegliamo otto chef ad alto potenziale per partecipare alla demo di cucina. Facciamo entrare la giuria e permettiamo allo chef di creare un piatto d'autore dal loro menu concettuale. Lo pensiamo come un campo in stile Shark Tank, in cui lo chef espone l'ideale del ristorante ei giudici ci aiutano a decidere se quella squadra culinaria debba essere uccisa in cucina. Di questi otto finalisti, ne scegliamo quattro che si uniranno a noi per almeno un anno.

Hai un piatto preferito di tutti i tempi che è stato servito finora allo Smallman o alla Federal Galley?

Benson: Questa è dura. Selezioniamo chef di grande talento, quindi ogni piatto tende ad essere sorprendente.

Il tuo programma bar è progettato con un fantastico tema stagionale e creazioni di cocktail uniche. Come fai a brainstormare questi concetti? Quali bevande fresche dovremmo cercare in questa stagione?

Selezioniamo chef di grande talento, quindi tutti i piatti tendono ad essere sorprendenti.

Garso: Entrambe le barre lavorano con molte idee e sforzi collaborativi. Ogni menu a tema allo Smallman Galley è stato frutto dello sforzo e dell'esecuzione di gruppo, perché per quanto elaborati possano essere i nostri menu, il loro successo dipende dall'entusiasmo condiviso tra il team del bar. Sono particolarmente entusiasta del menu primavera / estate di Smallman, dove abbiamo alzato la posta e presentiamo il menu in due formati. Uno sarà il classico giocattolo Viewfinder, mentre la versione stampata sarà sul tabellone di gioco Twister, completo di spinner. Tutte le bevande sono radicate nei ricordi e nella nostalgia, sia attraverso i sapori che attraverso momenti specifici della nostra vita. Ad esempio, abbiamo il cocktail Baby's First Curry con rum scuro di Maggie's Farm, BataviArrack, sciroppo di curry, aquafaba, ananas, lime e mole bitter - che ricorda quando alla fine hai lasciato quel sapore deserto della tua piccola città natale, sei andato al college, ed esplorato nuovi sapori ed esperienze. Un altro è il Saturday Morning Toons con Boxer gin, Momokawcoconut-lemongrass sake e Peychaud's bitter. Sembra che tu stia sorseggiando Froot Loops e ti riporta a stare seduto in pigiama tutto il sabato mattina a guardare i cartoni animati.

Il menu di p> Federal Galley vedrà alcuni grandi cambiamenti quest'estate mentre ci spostiamo dal nostro menu di apertura di cocktail di ispirazione filippina. Stiamo anche lanciando il nostro patio bar, con cocktail al neon serviti in buste Capri Sun-esque!

Con l'apertura di entrambe le sedi di Cleveland e Detroit nel 2018, il futuro sembra luminoso per Galley Group. Quello che viene dopo? Ti aspetti di espanderti fino alle coste o hai l'obiettivo di sviluppare il talento degli chef in queste città emergenti del Midwest?

Benson: Il nostro obiettivo attuale è il ritorno ai mercati in cui stiamo assistendo a una crescita elevata e ampie opportunità. Le città del Midwest sono scelte ovvie, ma non poniamo limiti all'espansione. Crediamo che fornire a chef locali di talento l'opportunità di avviare la propria attività possa lavorare in molti mercati e siamo ansiosi di ampliare la portata di tale offerta.