2 Chef Ex-noma Portarono La Loro Linea Di Spiriti Empirici Negli Stati Uniti

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Ci imbattiamo in molti spiriti interessanti qui al Manuale. Ma questa estate, un marchio con sede a Copenaghen è stato lanciato negli Stati Uniti e ha davvero suscitato il nostro interesse. Empirical Spirits è stata fondata da due Nomalum e usano le loro espressioni distintive per mostrare alcuni dei sapori più interessanti che troverai sulla backbar.

I fondatori Lars Williams, che era il capo della ricerca e sviluppo di Noma, e l'ex capo del concetto e dello sviluppo aziendale Mark Emil Hermansen utilizzano una miscela di tecniche di distillazione a bassa temperatura, ingredienti di alta qualità e fermentazione per creare la loro linea di alcolici. Charlene McGee è un distillato di ginepro affumicato maturato in botti di sherry Oloroso. Onyx Blend - che è stato creato in collaborazione con il barman Ryan Chetiyawardan di Lyaness - è realizzato con koji annerito, noce nera, ibisco, betulla kombucha e luppolo equinozio. Per ricambiare, hanno creato Fuck Trump e il suo Stupid Fucking Wall Blend, spirito habanero vegetale. Danno parte del ricavato di ogni bottiglia venduta a RAICES, organizzazione no profit che fornisce servizi legali agli immigrati e ai rifugiati del Texas.

Abbiamo chiacchierato con Williams e il COO Ian Moore per saperne di più sull'ispirazione alla base di Empirical Spirits, su come concepiscono le loro espressioni orientate al gusto e sulle prospettive future per il marchio.

Il manuale: una delle tue filosofie è che il sapore è un ottimo modo per connettere le persone e riunire mondi diversi. In che modo hai utilizzato sapori e ingredienti provenienti da diverse parti del mondo per creare uno spirito coeso?

Ian Moore: Abbiamo iniziato all'inizio del 2017, che sembra un'eternità fa. Lars e Mark stavano cercando un nuovo modo di esprimere il sapore e tutto il lavoro che avevano svolto in quello spazio per così tanti anni. Gli alcolici, a livello molecolare, sono un ottimo contenitore per il sapore e hanno la capacità di essere usati come veicolo per condividere il sapore a livello globale, al contrario che nello spazio di un ristorante singolare.

Lars Williams: Diciamo che siamo alla costante ricerca del sapore e questo spesso significa setacciare il globo per trovare gli ingredienti migliori per produrre i nostri liquori. Quella caccia ci ha portato a Oaxac per i peperoncini o in Libano per i gambi di ciliegio, ma ci ha anche portato molto più vicini, come alla vicina torrefazione per la pula di caffè o all'interno della nostra distilleria, dove usiamo il koji esaurito come botanico. Ci stiamo concentrando sulla condivisione dell'esperienza del gusto, ma non limitandola a un paradigma particolare. In tal modo, siamo diventati più un'azienda di sapori che di liquori.

TM: Come per tutti gli alcolici, la fermentazione gioca un ruolo importante nella produzione di prodotti empirici. Ma sembra che tu stia portando il concetto al livello successivo. Quali sono alcuni modi in cui utilizzi la fermentazione per migliorare il sapore, oltre a produrre semplicemente alcol?

LW: È tutta una questione di sapore. Stavo cercando un modo per prendere quello che ho fatto in termini di fermentazione, sviluppo del sapore, ricerca e trovare il modo per democratizzare. Quello che voglio dire è che se creo un Rolodex di sapori che penso rappresentino la Danimarca, voglio poterlo condividere con la mia famiglia a casa a Brooklyn o inviarlo ai miei amici in Brasile. L'alcol è una nave fantastica per il sapore.

Un altro modo in cui utilizziamo la fermentazione è miscelando diversi ingredienti, come l'aceto e il kombucha, che produciamo in casa dagli scarti creati durante la prima distillazione. Questo ci permette di giocare con l'ABV aumentando il sapore dello spirito invece di diluirlo con l'acqua come farebbe la maggior parte dei distillatori.

Hai recentemente lanciato nel mercato statunitense. Qual è l'unica cosa che vuoi che i baristi sappiano sulla formazione Empirical? E per i nostri appassionati di bar a casa? Questi liquori sono pensati per essere sorseggiati lisci o usati nei cocktail?

SONO: I nostri liquori non rientrano in nessuna categoria tradizionale. Abbiamo scoperto che le persone sono sempre più aperte all'esperienza del gusto e meno limitate dalle etichette: si tratta di mettere gli alcolici nel bicchiere e lasciare che sia il gusto a parlare. Si gustano facilmente a casa. Puoi servirli lisci, con ghiaccio o come piatti semplici come Fallen Pony (a base di mele cotogne e tekombucha di mele cotogne) con tonico e limone o Charlene McGee (ginepro affumicato) con crema di arancia soda.

LW: Lavoriamo con molti bartender in tutto il mondo che portano la propria esperienza nell'esperienza dei nostri spiriti e pochi con cui collaboriamo per creare nuove miscele. Quando ci riuniamo, si tratta sempre di concentrarsi sulla creazione di qualcosa che sia saporito e che entusiasmi le persone. molti degli intrugli che Ryan [Chetiyawardana] mette insieme mi innervosiscono e mi ispirano a fare qualcosa di nuovo alla distilleria. Vogliamo lavorare con il mondo dei bar in modo da co-evolverci e condividere quanta più conoscenza possibile l'uno con l'altro durante quel processo.

Qual è il futuro di Empirical? Hai nuovi prodotti o fantastiche collaborazioni in cantiere?

LW: Abbiamo iniziato a vendere alcuni dei sottoprodotti culinari che stiamo producendo. Ad esempio, abbiamo un sacco di habanero da Fuck Trump e il suo Stupid Fucking Wall, quindi abbiamo preparato una bellissima salsa piccante usando habeneros esauriti, koji nero avanzato dalla distillazione di onice e lime nero. Se pensi alle cose un po 'di più, c'è sempre un modo per usare tutto. Come chef, quando ho visto la quantità di cereali che vengono gettati nella spazzatura al birrificio, non era accettabile. Quindi, abbiamo anche iniziato a preparare salsa di soia, shoyu e vari misos usando i cereali.

p> Mi piace essere spinto e stimolato, e un modo importante per arrivarci è attraverso la collaborazione. La nostra primissima collaborazione è con Ryan di Lyaness, che aveva alcune idee vaghe su qualcosa che sarebbe stato interessato a fare. Ho fatto due dozzine di distillazioni di campioni attorno a quei tratti ampi, e poi abbiamo iniziato a giocare insieme. Abbiamo una banca di 250 o 300 campioni di sapori, il che rende la nostra iterazione creativa molto più semplice. Perché anche se non è esattamente il profilo aromatico che stai cercando, come il lime nero, potrebbe essere qualcosa di simile come la verbena al limone. Avendolo a portata di mano, siamo in grado di provare le cose e quindi prototipare più velocemente. Questa è una parte importante del processo, essere in grado di spostare quel ritmo. Sono così frustrato dalla lentezza.