Diamanti Nella Sporcizia: Come Selezionare E Preparare I Tartufi Invernali

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Shopping per i tartufi

Prima di tutto è la regola d'oro di Natale della tartufaia: "Sempre, sempre, servi sempre il tartufo fresco solo durante la stagione e acquista da una fonte attendibile. Se non altro, ricorda questo! " Una volta che hai scelto il tuo fornitore di tartufi, è il momento di passare al nocciolo duro di raccogliere il meglio del gruppo.

Inizia con l'odore, che Natale chiama "il fattore più importante di qualsiasi tartufo". Quello che cerchi è un forte profumo di terra con un pizzico di aglio e dolcezza simile al miele - e più il tartufo è aromatico, migliore è la qualità. Se il tartufo ha un odore chimico simile all'ammoniaca, stai alla larga: significa che è stato lavato con un prodotto che ha lo scopo di migliorare l'odore, ma danneggia il sapore.

La consistenza è un altro componente chiave nella selezione dei tartufi. Vuoi che i piccoli funghi siano sodi, poiché la consistenza spugnosa o morbida è un'indicazione che il tartufo ha già superato il suo apice. Dagli una spremuta per verificarne la consistenza, ma ricorda che i tartufi bianchi sono naturalmente un po 'più morbidi dei tartufi neri, quindi vorrai essere più gentile con la varietà più leggera.

Quindi, controlla la colorazione. "Il colore non dovrebbe essere troppo giallo o nero come se fosse stato bruciato", consiglia Natale. Un certo livello di sporco è effettivamente una buona cosa, in quanto aiuta a preservare il tartufo, e graffi e altri danni superficiali leggeri sono perfettamente a posto, poiché molto probabilmente è solo un'indicazione dell'amico a quattro zampe (tipicamente maiale o cane) che ha aiutato a trovare esso.

La dimensione in sé non è particolarmente indicativa della qualità del tartufo, ma se stai confrontando due tartufi di dimensioni simili, prendi nota del peso di ciascuno. Più pesante è il tartufo, più contenuto di acqua ha e quindi più fresco avrà un sapore.

Per conservare i vostri tartufi, avvolgeteli in un panno bianco e asciutto e metteteli in un barattolo sigillato in frigorifero. Cambia il panno almeno una volta al giorno per massimizzare la freschezza. Tirali fuori solo per servirli e rimettili immediatamente nel barattolo quando sono pronti. Non congelare i tartufi. Lo sappiamo, lo sappiamo - una volta che hai avuto il tuo primo assaggio della stagione, è così maledettamente allettante cercare di mantenere quel sapore nella tua cucina tutto l'anno, ma congelarli con qualsiasi metodo può ridurre sostanzialmente la loro tipica bontà celeste, e a quel punto sei solo il ragazzo che serve a tutti funghi insipidi per cena.

Cucinare con il tartufo

Per la più gustosa esperienza del tartufo, è necessario mangiarli entro pochi giorni dall'acquisto, poiché la qualità del sapore inizia a diminuire non appena il tartufo viene rimosso dal terreno. Prima di iniziare la tua prima ricetta, procurati un rasoio per tartufi, un mandolino o un microplane. È l'unico strumento di cui avrai bisogno per queste piccole gemme culinarie, quindi molla per una buona qualità e mantieni la lama ben affilata. Più sottili si affettano i tartufi, più sono gustosi e si sciolgono in bocca, quindi vale la pena metterli in pratica per ottenere fette sempre sottilissime.

Sebbene il tartufo bianco e il tartufo nero siano ugualmente deliziosi, è importante notare che non possono essere preparati nello stesso modo. Possono essere un condimento delizioso e vivace per piatti caldi, ma i tartufi bianchi non dovrebbero mai essere cucinati. Non sono grandi fan del calore e il processo di cottura riduce seriamente il loro sapore. Il tartufo bianco è forte aggiunta a qualsiasi pasto, ma può anche essere un sapore molto delicato da bilanciare, quindi abbi cura di abbinarlo a sapori che non lo sopraffanno. Come dice lo chef Natale, "il tartufo dovrebbe essere il protagonista dello spettacolo!" I cibi dal sapore leggero e ricchi di amido sono particolarmente buoni amici del tartufo: uno degli abbinamenti più facili e confortanti per i tartufi bianchi è la semplice bontà del purè di patate.

I tartufi neri, d'altra parte, sono perfettamente felici di essere cucinati nei piatti. Per la tua prima corsa, le uova strapazzate o le omelette sono un facile abbinamento preferito per il tartufo nero. Basta raderli, lasciarli cadere nelle uova da cucina e prepararsi per la migliore colazione della tua vita.

I tartufi di entrambi i tipi adorano i grassi, che aiutano a far risaltare il loro caratteristico sapore terroso, quindi abbinarli a burro, formaggio, oli e altri ingredienti grassi migliorerà il tuo piatto.

Con queste basi in mente, è il momento di provare a preparare il piatto per evidenziare la prelibatezza unica che è il tartufo. Prova questo piatto di Natale, che si abbina a una cremosa salsa di formaggio e pastina appena sfornata con splendide scaglie di tartufo bianco per una combinazione di sapori che renderà allegra e luminosa ogni stagione delle vacanze:

Tagliatelle Cacio E Pepe Con Tartufo Bianco

Ingredienti:

• 240 grammi di tagliatelle fresche *
• 80 grammi di pecorino di foss (2,75 oz o 3/4 tazza generosa)
• 4 grammi di pepe nero Tellicherry (3/4 cucchiaini)
• 32 grammi di tartufo bianco

Metodo:

1. Mettere le tagliatelle fresche in acqua bollente per 1 minuto, quasi al dente.
2. Scaldare la padella a fuoco medio, aggiungere 300 grammi (circa 1 1/4 tazze) di acqua.
3. Scolare la pasta.
4. Aumentare la padella a fiamma alta e aggiungere la pasta.
5. Rosolare la pasta per 1-2 minuti, mescolando continuamente con le pinze.
6. Una volta pastis al dente, spegnete il fuoco.
7. Aggiungere lentamente il formaggio nella padella calda, mescolando continuamente fino a raggiungere una consistenza cremosa.
8. Impiattare la pasta, guarnendo con pepe nero tellicherry macinato al momento.
9. Rasare 8 grammi di tartufo bianco su ogni porzione di pasta.

* Tagliatelle Fresche

Ingredienti:

• 240 grammi di farina (1 tazza)
• 3 uova pastorizzate biologiche
• 4 grammi di sale (3/4 cucchiaini)

Metodo:

1. Mettere la farina su un grande tagliere di legno.
2. Fai il cratere al centro della farina.
3. Salare e rompere due uova nel cratere.
4. Partendo dall'esterno, unire la farina al centro dell'uovo fino a incorporarla completamente, formando l'impasto in una palla mentre si lavora.
5. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo per un'ora.
6. Mettere a bollire sul fornello una pentola grande di acqua salata.
7. Sul tagliere di legno pulito, aggiungere una spolverata di farina e posizionare la pasta fredda al centro del tagliere.
8. Con il mattarello, stendere la pasta in un rettangolo di ca. Spessore 1/8 di pollice.
9. Tagliare la pasta a listarelle da 1/3 di pollice per formare le tagliatelle

Raccomandazione per l'abbinamento dei vini del sommelier Carrie Strong

Barolo Roagn “Pira” 2011

Da Carrie: “Proveniente dal favoloso villaggio di Castiglione Falletto, questo Barolo dallo stile tradizionale a vigneto singolo è pieno, potente e finemente equilibrato. Al naso si esprimono frutti rossi mentre amarena, liquirizia, trifoglio, catrame e fumo di legno eccitano il palato. annata calda, il Barolo Roagn "Pira" 2011 è morbido, fresco, succoso e maturo: il perfetto abbinamento piemontese per i tartufi bianchi!"