Come Cuocere La Carne Di Selvaggina Al Barbecue

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Qui a The Manual cogliamo ogni occasione possibile per cucinare, mangiare e parlare dei nostri modi preferiti di assaporare la carne. Ma c'è una categoria di proteine animali che non abbiamo esplorato molto quando si parla di barbecue: le carni di selvaggina. Non che non li amiamo, ma non capita spesso di vedere alci o fagiani nel menu del tuo affumicatoio locale. Quindi, per istruirci un po 'sull'argomento, abbiamo chiamato l'esperto Jason Nauert per insegnarci di più sulla macellazione e sulla grigliata della selvaggina.

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Jason non solo ha decenni di esperienza nella caccia e nella preparazione di questi animali dal naso alla coda, è direttore e istruttore presso il Rocky Mountain Institute of Meat e co-fondatore di Primal Meat Co. Ha sviluppato il corso Practical Field Butcher per le forze speciali dell'esercito degli Stati Uniti e ha contribuito a progettare la camera di stagionatura della carne al ristorante Blackbelly dello chef Hose Rososenberg a Boulder, Co. E ama il barbecue tanto quanto noi, quindi sapevamo che era l'uomo giusto per guidarci lungo il percorso verso l'illuminazione della selvaggina. Dai un'occhiata alla nostra intervista con lui per saperne di più sul suo background, le migliori carni di selvaggina per i principianti e su come cucinarle come professionisti.

Macelli selvaggina, dal coniglio all'alce, da circa 30 anni. La caccia, la macellazione e la cottura della selvaggina hanno fatto parte della tua educazione? Cosa ti ha fatto decidere di iniziare a farlo a tempo pieno? Sì, cacciare, macellare e cucinare le carni raccolte erano assolutamente parte di come sono cresciuto e di chi sono oggi. Crescere a pochi minuti da Pikes Peak a Woodland Park, in Colorado, mi ha permesso la libertà e le opportunità di cacciare in inverno e pescare e campeggiare in estate

Dopo aver lavorato nell'edilizia, poi nelle forze dell'ordine e, più recentemente, nel paesaggio, mi sono sentito insoddisfatto. Mi sono reso conto che niente mi rende più felice che essere in cucina o nei boschi a caccia di cibo. Volevo fare qualcosa che ispirasse me e, spero, gli altri nella mia vita. Nel 2012, con l'incoraggiamento e il sostegno di mia moglie, dei miei amici e della mia famiglia, ho deciso di prendere la decisione che cambia la vita di intraprendere la carriera culinaria, più specificamente, la macelleria.

un paio di anni fa, hai creato il corso Practical Field Butcher per le forze speciali dell'esercito degli Stati Uniti. Cosa ti ha spinto ad avviare questo programma? Potresti parlare delle abilità insegnate nel corso e di come si applicano alla vita quotidiana in campo militare? Ho ricevuto un'e-mail intorno a marzo / aprile 2014 chiedendo che tipo di corsi offriamo e se potessimo creare un corso di macellaio sul campo per soddisfare le esigenze delle forze speciali dell'esercito. Dopo alcune lunghe notti insonni a pensarci più e più volte nella mia testa, mi colpì: non tanto il lavoro che dovevo fare e quanto velocemente doveva essere fatto, ma chi ne avrebbe beneficiato. Questa era la mia motivazione. Per chi è meglio crearlo se non per coloro che lavorano così duramente per noi? Sono stato ispirato a creare un programma basato sul nostro corso Macellai accreditati ACF professionale, personalizzato per il campo. Mi sono sentito motivato a soddisfare le esigenze uniche dell'esercito

Le competenze che insegno loro sul campo e in cucina si traducono in un nuovo modo di vedere le carni, non solo nella mentalità “questo è il mio cibo, devo mangiarlo”. Li sfida a pensare alla carne in modo diverso, come se questo fosse parte di un animale e io posso usarlo in molti modi. un buon esempio è che, quando acquistano carni, hanno una nuova conoscenza di cosa sono effettivamente i diversi tagli di carne, come estrarli, sapere se è buono o cattivo (sicuro da mangiare) e come prepararlo nel modo migliore (in modo sicuro e igienico). Riguarda anche quali tagli hanno un valore migliore o "tagli migliori per i tuoi soldi". Ottengono la vera comprensione di cosa significhi ottenere un animale intero dal fornitore e scomporlo in porzioni commestibili. Imparano a farlo con pochi strumenti e hanno uno spreco minimo una volta completato. Mi piace predicare l'utilizzo dell'intero animale o la macellazione dal naso alla coda.

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Adoriamo le carni di selvaggina, ma possono essere scoraggianti per alcuni principianti. Quali sono alcuni dei migliori animali da provare per primi se la carne selvatica non fa ancora parte della tua dieta? Per i principianti che saltano nelle carni di selvaggina, direi che inizia con coniglio e selvaggina come fagiano e quaglia. Gli uccelli selvatici non sono molto diversi dal pollo, ma quanto basta per iniziare bene, soprattutto quando si tratta di cucinare. Lo stesso con il coniglio. È una buona proteina leggermente aromatizzata ma ha bisogno di poca raffinatezza durante la cottura. Se vuoi entrare nel gioco più grande, ti consiglio l'alce perché ha un sapore e cucina un po 'come il manzo. Ma fai molta attenzione a non cuocerlo troppo! Secondo me, il modo migliore per iniziare a preparare la selvaggina se non sei un cuoco esperto è preparare degli stufati e utilizzare Crock-Pot

In quanto amanti del barbecue in buona fede, vogliamo sapere come preparare più carne possibile. Quali sono le tue carni di selvaggina preferite da grigliare? Qualche ricetta o tecnica speciale che possiamo provare a casa? BBQ! Un paio dei miei preferiti per il barbecue sono le costolette di alce o di cervo e il tacchino selvatico intero. La cosa migliore da fare alle costolette e al tacchino è salamoia, salamoia, salamoia. La salatura della selvaggina è un ottimo modo per idratare la carne prima della cottura perché trasforma quella che di solito è carne secca in carne succosa. Puoi trovare ricette di salamoia su Internet e ti consiglio di metterle in salamoia per almeno 24 ore a seconda del peso e del taglio della carne. Non ho davvero la salamoia preferita perché mi piace sperimentare spesso i sapori e usare nuovi ingredienti. Una volta che ho salato la carne, mi piace strofinare. Non sono particolarmente sposato con lo sfregamento a secco rispetto a quello a umido, ma sono molto attento a quanto calore (unità Scoville al pepe) ho dentro. Preferisco un bel condimento dolce e speziato alle salse barbecue tradizionali. Lo sottolineerò più di ogni altra cosa con qualsiasi barbecue di selvaggina: cuocilo molto lentamente a temperature molto basse fino a raggiungere le temperature di cottura consigliate. Spero che chiunque sia stato intimidito o insicuro su cosa fare con la selvaggina possa usare questo bit di informazioni per saltare

Per saperne di più su Jason e sul lavoro che fa, visitalo su jasonnauert.com.