La Guida Al Pollo Di Seoul Alle Ali

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Per ottenere lo scoop interno sul modo giusto per preparare le ali, abbiamo avuto la fortuna di sederci con lo chef Chaz Brown al Seoul Chicken, il suo ristorante e bar nel Lower East Side di Manhattan. Effusivo e carismatico, l'ex concorrente di Top Chef ha chiacchierato con noi mentre avventori affamati riempivano lo spazio disponibile al bar per guardare il Thursday Night Football, solcare pile di ali e parlare di fantacalcio con lo stesso Chef Brown.

Dopo aver lavorato come chef de cuisine presso Fatty Crab, lo chef Brown ha trascorso del tempo come consulente assumendo vari progetti. Tuttavia, quando lo spazio per Seoul Chicken divenne disponibile, lo vide come un modo per prendere la consueta consistenza dell'ala di pollo e "ruotare il quadrante in un posto più esotico".

Ed è esattamente quello che è il Seoul Chicken, il luogo in cui il familiare e l'esotico si incontrano. C'è un'opera d'arte all'avanguardia di Brian Kirhagis (alias l'artista) appesa al muro, così come lo spazio per il calcio sul proiettore a scomparsa. È un ristorante dove guardare la partita pomeridiana con ali e birra può trasformarsi in cocktail, cena e poi chiacchiere intime a tarda notte.

Ma torniamo alle ali. Ecco alcuni suggerimenti importanti che abbiamo raccolto dallo chef Chaz Brown che ti aiuteranno a migliorare il tuo gioco d'ala.

Salamoia

A Seoul Kitchen, lo chef Brown dà il suo pollo salamoia 24 ore su 24 in una miscela di acqua, sale, zucchero, radice di coriandolo e curcuma (per il colore). Il pollo viene quindi asciugato e dragato con amido di tapiocchia e farina di riso, entrambi privi di glutine.

Poach

Successivamente, il pollo viene cotto in camicia a bassa temperatura in modo che sia completamente cotto. Infine, tutti i pezzi vengono essiccati all'aria e ricevono una frittura dura a 375 °. La seconda frittura si concentra esclusivamente sulla croccantezza, che è nello stile coreano, da qui il pollo di Seoul.

Gusto

Attualmente, le ali dello chef Brown sono disponibili in sette gusti: bufalo gochujang, zucchero di palma e kalamansi, miele sriachand, salsa di pesce e aglio, pepe in grani di Sichuan e sesalto, habanero kimchi e spezie secche di Seoul. Per i principianti, lo zucchero di palma e il kalamansi (popolare agrume asiatico) è come un'approssimazione della salsa d'anatra cinese; il pepe in grani di Sichuan e il sesalto sono un'immagine del sesale e le patatine al pepe come ala di pollo; e l'habanero kimchi è semplicemente piccante. Lo chef Brown sta attualmente cercando di sostituire alcuni dei suoi sapori: il vincitore del campionato di fantacalcio del ristorante lavorerà con lui per creare nuove ricette di sapori.

Tempo di cottura

Per quelli di voi che cercano di stupire a casa o al portellone, lo chef Brown consiglia vivamente di dare al pollo una cottura lenta e bassa iniziale (puoi persino cuocere prima il pollo), in modo che la carne sia cotta fino in fondo. Dopodiché, puoi davvero concentrarti sulla consistenza e sulla croccantezza (e non sulla cottura) nella tua seconda frittura.

salsa

Quando si tratta di salsa, lo Chef Brown è fermamente convinto che tu voglia utilizzare ingredienti con un basso contenuto di acqua. Gli ingredienti con un alto contenuto di acqua comprometteranno la consistenza delle tue ali. E vuoi usare oggetti con una discreta quantità di zucchero in modo che ricoprano e rimangano all'esterno delle tue ali. Quindi ingredienti come il miele di Sriachand sono ingredienti perfetti da sperimentare a casa.

Lo chef Chaz Brown non cucina solo per fare colpo. Vuole cucinare a modo suo e "si spera che alla gente piacerà". Finora, a Seoul Chicken, sembra funzionare. E se prendi alcuni dei suoi suggerimenti, ti garantiamo che stupirai i tuoi amici e i tuoi compagni di tailgater.

Tutte le immagini di cibo per gentile concessione di Justine Dungo.