Come Fare Un Perfetto Boeuf Bourguignon A Casa

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Nel 1961, la grande dame degli espatriati americani a Parigi - nota anche come JuliChild - pubblicò il primo volume del suo iconico libro di cucina, The Art of French Cooking. In questo libro incredibilmente dettagliato, Child ha presentato ai cuochi casalinghi americani una miriade di classici piatti francesi, tra cui cassoulet, coq au vin e, forse il più famoso, piatto di manzo brasato ricco e confortante chiamato boeuf bourguignon.

Ora che i piatti retrò stanno avendo una rinascita e le principali città di tutti gli Stati Uniti si ritrovano ad abbracciare con entusiasmo i bistrot gallici ancora una volta, il boeuf bourguignon è pronto a godere di una nuova ondata di rilevanza, sia nelle cucine dei ristoranti che ai tavoli da pranzo di ambiziosi fai-da-te. Se ti senti all'altezza della sfida, continua a leggere per alcuni utili suggerimenti forniti dallo chef per creare una versione di questo piatto di comfort che persino Juli approverebbe.

Cos'è il boeuf bourguignon?

Fondamentalmente, il boeuf bourguignon è la risposta della regione francese della Borgogna allo spezzatino di manzo. Il piatto è composto da manzo brasato lentamente nel vino rosso e brodo di manzo, insieme a verdure, erbe e lardo di pancetta. Una volta pronto per essere gustato, il boeuf bourguignon può essere servito con patate (arrostite o schiacciate), riso o spaghetti al burro.

Se hai molta determinazione, desiderio di accovacciarti con una perfetta cena al fresco e tanta pazienza, allora sei pronto per preparare il tuo boeuf bourguignon. Questi otto consigli ti guideranno lungo la strada giusta.

Usa un brodo di alta qualità, preferibilmente fatto in casa

Quando crei una versione reale del boeuf bourguignon, è importante ricordare (e accettare) che non ci sono scorciatoie praticabili. chef volenteroso e capace di prendersi il proprio tempo conta tra gli elementi cruciali di questo piatto e tale esigenza si estende al brodo utilizzato per lo spezzatino. "Non lesinare sul brodo; non solo il vero brodo di ossa conterrà più sapore rispetto alla varietà di cartone acquoso, ma il collagene naturale delle ossa aggiunge la consistenza e lo spessore che fanno schioccare le labbra che rendono il piatto irresistibile ", afferma il cofondatore James Peisker di Porter Road a Nashville, incoraggiando gli aspiranti I creatori di boeuf bourguignon investono nel loro prodotto finale producendo il loro brodo di ossa.

Sostituisci il generico "spezzatino di carne" con un taglio più saporito e ben strutturato

È un presupposto facile da fare: se stai cuocendo lentamente tagli di carne nel contesto dello stufato, la qualità della carne stessa non è essenziale, giusto? Tuttavia, quando parliamo di boeuf bourguignon, i nostri chef intervistati si oppongono a tale nozione, insistendo sul fatto che i tagli di manzo per questo piatto dovrebbero essere selezionati con cura e in modo specifico.

"Devi usare le guance di manzo per un vero bourguignon di manzo, poiché sono morbide e tenere, e raccolgono tutto il sapore dalla salsa", insiste la chef, autrice di libri di cucina e personaggio televisivo Judy Joo del suo taglio preferito per il boeuf bourguignon.

Lo chef e sviluppatore di ricette SilviBaldini sceglie le costine nel suo boeuf bourguignon, dicendoci che “Mi piace usare le costine al posto della carne in umido. Faccio cuocere lentamente le costolette per almeno 3 ore in forno finché non diventano teneri. Ogni volta escono deliziosi e si sciolgono in bocca."

Lo chef Marc Bauer dell'International Culinary Center consiglia i cuochi casalinghi su cosa cercare nelle loro selezioni di carne di boeuf bourguignon: "Il taglio specifico di carne dovrebbe essere uno con molti tessuti connettivi o 'bucce d'argento', che si trasformano in gelatina quando cotti a fuoco lento per un tempo prolungato (da un'ora a un'ora e mezza). [I] tagli migliori provengono dalla spalla (mandrino) o dallo stinco della [mucca]. Entrambi i tagli sono densi nel tessuto connettivo."

Usa un vino rosso robusto

Il vino gioca un ruolo importante nel sapore e nella consistenza di un boeuf bourguignon di successo, quindi è essenziale scegliere con cura la tua bottiglia. Ai fini di questo piatto, lo chef / proprietario JessicFormicolof Savory Experiments consiglia di utilizzare "più vino, meno brodo" per il liquido per brasare. Per quanto riguarda il vino specifico, Formicol suggerisce "qualcosa di corposo e robusto come Shiraz, Cabernet o Bordeaux".

Lo chef Bauer preferisce “il vino francese della Borgogna a base di Pinot Nero o Gamay. Puoi usare del buon vino da tavola. Se questo è troppo elaborato, puoi usare un vino rosso italiano per la marinata. Se [quelli] non sono disponibili, usa [qualsiasi] vino rosso secco. Non devi spendere più di $ 15 per il vino. Usa un vino rosso costoso per divertirti con gli amici ".

Lo chef esecutivo Sebastien Rondier della Brabo Brasserie ad Alessandria, Virginilikes, per aggiungere un ulteriore livello di sapore al suo boeuf bourguignon utilizzando vino rosso secco e porto rubino nella ricetta. “Il porto rosso fa la differenza nella [mia] ricetta del boeuf bourguignon. Aggiunge una leggera dolcezza alla salsa. Puoi anche aggiungere un po 'di zucchero se il porto rosso non è disponibile ", spiega Rondier.

Non bruciare l'alcol dal vino prima della marinatura

Se vuoi davvero catturare il sapore del tuo vino selezionato nel tuo boeuf bourguignon, è consigliabile marinare la carne nel vino prima del processo di cottura. Detto questo, nell'interesse di una combinazione di consistenza-sapore davvero untuosa, segui i consigli dello chef LaetitiRouabah di Benoit NYC e “non bruciare alcol prima di marinare. Rende la carne tenera. Il consiglio è di filtrare la marinata (dopo aver marinato la carne per una notte). Rosolare separatamente la carne e le verdure e poi coprire con la marinata per circa 3 ore. L'alcol evapora durante la cottura e otterrai una carne molto morbida e tenera."

Assicurati di cuocere lentamente in una pentola adatta al forno

Il boeuf bourguignon richiede un lungo processo di cottura sia sul piano di cottura che nel forno, quindi gli chef casalinghi devono essere esigenti riguardo alla loro pentola boeuf bourguignon preferita. Baldini dice che “il brasato è essenzialmente un pezzo di carne che viene rosolato su tutti i lati e poi cotto delicatamente in un liquido. Vuoi farlo in una pentola che sia adatta al forno, poiché non c'è modo migliore per garantire una cottura uniforme, bassa e delicata che mettere l'intero recipiente nel forno a bassa temperatura. Pertanto, si desidera una pentola resistente al forno o un forno olandese che possa resistere a lunghi periodi nel forno e possa anche cuocere in modo uniforme sul fornello.

Mantieni la carne e le verdure completamente immerse durante il processo di cottura

Come sottolinea lo chef Baldini, la brasatura si basa in maniera massiccia sul processo di cottura delle carni a bagno di liquido. Per questo motivo, gli ingredienti solidi (nello specifico, i pezzi di carne e le verdure nel boeuf bourguignon) richiedono anche un'immersione. “Vuoi abbastanza vino e brodo per coprire la carne e le verdure in modo che tutto cuoce in modo uniforme; se tutto non è completamente sommerso, [allora dovresti] aggiungere altro brodo di manzo finché non lo è ", consiglia lo chef / proprietario Martial Noguier di Bistronomic a Chicago.

Per un sapore più intenso, usa i funghi secchi insieme alle versioni fresche

Le ricette classiche del boeuf bourguignon includono i funghi come guarnizione; più comunemente, le versioni conosciute come funghi champignon. Tuttavia, per un'ulteriore spinta alla dimensione del gusto, l'executive chef Eli Collins di a. cucina e a. bar a Philadelphichooses per integrare i suoi funghi freschi con opzioni essiccate, dicendo al Manuale che “per migliorare il sapore, [io uso] funghi shiitake o porcini essiccati nel brasato. Fornisce umami profondamente incorporato per il brodo"

Resisti alla tentazione di addensare la salsa con farina o amido di mais

Se leggi poche ricette tradizionali di stufato, noterai che molti richiedono l'aggiunta di amido, come farina o amido di mais, per agire come agente addensante. Potrebbe essere una mossa popolare, ma lo chef e blogger Niloufer Mavalvalof Niloufer’s Kitchen ti invita a riconsiderare il caso nel caso del boeuf bourguignon. “Preferisco non [aggiungere farina o amido di mais], poiché la finitura di questo piatto perde la lucentezza profonda e la glassa che si ottiene senza [aggiungere quegli ingredienti]. Lascia che il brodo e il vino facciano il loro lavoro e fai bollire [il piatto] per altri 10 minuti finché non ottieni la giusta consistenza ", consiglia Mavalval.

Concedi a JuliChild un momento tutto tuo preparando un boeuf bourguignon a casa, con l'aiuto di questa eccellente ricetta:

Ricetta classica del Boeuf Bourguignon di Judy Joo

Nella sua ricetta boeuf bourguignon, Judy Joo - chef, autrice e conduttrice di Korean Food Made Simple su Cooking Channel - combina tecniche classiche con pochi ingredienti e variazioni di sapore che parlano sia delle sue preferenze personali che della sua passione per le tradizioni culinarie asiatiche. Paragona la sua interpretazione del boeuf bourguignon al kalbijjim coreano, che lei definisce "essenzialmente una versione asiatica di questo piatto francese molto amato".

Ingredienti:

• 3 tazze di vino rosso di Borgogna
• 1 tazza di cipolla bianca tritata grossolanamente, sbucciata
• 1 tazza di carote tritate grossolanamente, sbucciate
• 3 spicchi d'aglio grandi, sbucciati e tritati grossolanamente
• 1 foglia di alloro
• 4 rametti di prezzemolo a foglia piatta
• 4 rametti di timo
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 3 cucchiai di burro salato
• ¼ libbre di maiale salato, a dadini
• 1 libbra di funghi (cremini e bottoni, misti)
• 8 once di cipolline
• 20 carotine
• 3 cucchiai di farina
• 3 libbre di guance di manzo, tagliate a pezzi da 1 ½ pollice
• 50 ml di brandy
• 2 tazze di brodo di manzo ricco di gelatina (preferibilmente fatto in casa)
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di salsa di pesce asiatica
• 1 libbra di coda di bue
• Prezzemolo a foglia piatta tritato fine, per guarnire

Metodo:

1. Preriscalda il forno a 300 gradi Fahrenheit.
2. Aggiungere il vino, la cipolla bianca, la carota tritata, l'aglio, la foglia di alloro, il prezzemolo e il timo in una casseruola media e portare a ebollizione. Abbassare per cuocere a fuoco lento e cuocere per 45 minuti o fino a quando non si sarà ridotto della metà. Filtrare le verdure e scartare, riservando il liquido.
3. In un grande forno olandese a fuoco medio, condisci con l'olio d'oliva e aggiungi il burro. Aggiungere il maiale salato e friggere fino a renderlo croccante e dorato. Rimuovere la carne di maiale con una schiumarola e mettere da parte.
4. Aggiungere i funghi al forno olandese e cuocere fino a doratura, quindi rimuovere con la schiumarola e mettere da parte. Ripeti con le cipolline e le carotine, aggiungendo altro olio se necessario.
5. Cospargere i pezzi di guancia di manzo nella farina e condire bene con sale e pepe. Friggere i cubetti in lotti fino a dorarli completamente. Rimuovere la carne con una schiumarola e mettere da parte.
6. Aggiungi il brandy nel forno olandese per sfumare, raschiando i pezzetti dorati dal fondo. Aggiungere il liquido di vino rosso riservato in precedenza, insieme al brodo di manzo, la salsa di soia, la salsa di pesce e le guance di manzo.
7. Aggiungere le bue al forno olandese e cuocere a fuoco lento per 2,5 o 3 ore con la pentola coperta.
8. Quando la carne è tenera e morbida, rimetti le cipolline, le carotine ei funghi nel forno olandese e mettili in forno a stufare per 30-45 minuti.
9. Togliere il forno olandese dal forno e spogliare la carne dalle code di bue, scartando le ossa. Elimina il grasso in eccesso dalla superficie dello stufato.
10. Aggiungere il sale di maiale e condire a piacere con sale e pepe.
11. Guarnire con prezzemolo tritato e servire su purè di patate o pasta all'uovo con un bicchiere di vino di Borgogna.