Come Fare Il Risotto Perfetto Ogni Volta

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Se sei un appassionato spettatore di programmi di cucina come Chopped e Top Chef, allora sei ben consapevole dell'inevitabile tallone d'Achille di molti chef-testant: il temuto risotto. I continui problemi e le lotte che circondano questo classico piatto di riso italiano sembrano sconcertare quelli di noi che non sono chef formati professionalmente; il risotto non è solo … riso? Perché - e come - gli abili professionisti della cucina continuano a rovinare tutto così male in TV? Vale anche la pena provare a farlo a casa come cuoco dilettante, quando cuochi esperti non riescono a inchiodare la ricetta con alcuna consistenza?

Ci siamo sentiti in dovere di ottenere risposte a queste domande fastidiose, quindi abbiamo consultato un gruppo di chef che fanno il risotto regolarmente e abbiamo scoperto felicemente che no, il risotto in realtà non è un piatto impossibile da preparare bene. Tuttavia, un ottimo risotto richiede un po 'di know-how e pratica, e le nostre fonti di chef hanno offerto 5 consigli per coloro che sono abbastanza coraggiosi da dare questo famigerato pasto al vecchio college (o, piuttosto, alla scuola di cucina).

un risotto riuscito richiede solo brodo e riso

È normale vedere concorrenti televisivi che cercano di diventare davvero "creativi" con il risotto, aggiungendo un numero qualsiasi di ingredienti extra e esaltatori di sapore, il tutto nel frenetico tentativo di rendere il piatto "proprio". Ma ecco il problema del risotto: più semplice è la ricetta, maggiore è la percentuale di successo.

Sebbene sia certamente possibile per uno chef esperto modificare la classica formula del risotto e creare qualcosa di veramente delizioso, non è necessario dorare il giglio. "Mentre molte [ricette di risotti] hanno aggiunto panna o formaggio, puoi ottenere un risotto cremoso solo con brodo e riso", spiega lo chef / proprietario JessicFormicolof Savory Experiments.

Quando si prepara il risotto, attenersi al riso italiano a grani corti

La sontuosa consistenza del risotto fatto correttamente si basa sullo stile del riso utilizzato per preparare il piatto. In particolare, vuoi riso a grani corti (quindi le versioni a grani più lunghi come basmati e gelsomino non funzioneranno qui) e vuoi cucinare riso con un alto contenuto di amido. Il modo più semplice per trovare tutte queste caratteristiche (e per rimanere coerenti con il patrimonio geografico del risotto) consiste nel concentrarsi interamente sul riso italiano a grani corti.

Lo chef / proprietario Marco Perocco della scuola di cucina Marco's Kitchen nel Nord Italia consiglia in particolare due tipi di riso: “Il migliore [riso per risotti] è il Carnaroli, e la seconda scelta, con risultati molto simili, è l'Arborio. Dimentica gli altri."

Il tempismo preciso è essenziale per il risotto

Il risotto non è un piatto complicato, ma richiede indiscutibilmente una manutenzione elevata. Nulla influisce sulla qualità del risotto in modo più significativo della pazienza (o della sua mancanza). “Il risotto è un piatto che richiede molta attenzione; non può essere troppo cotto, altrimenti il riso diventerà inzuppato e non può essere crudo, perché in tal caso il riso sarà troppo duro ", afferma l'executive chef Ivo D'Aguiar del LunPark a Miami. Dal momento che, come dice D'Aguiar, gli chef tritati devono essere veloci ", il risotto spesso non soddisfa le aspettative dei giudici quando uno chef tenace decide di dargli un colpo in 30 minuti o meno.

Presta molta attenzione alla consistenza del tuo risotto

La consistenza del risotto si rivela importante quanto il suo sapore, e per ottenere quella sensazione in bocca perfettamente liscia e ricca, devi essere disposto a impegnarti seriamente.

"Penso che l'errore e il malinteso più comune con il risotto sia che è difficile da fare. È falso. Richiede solo un po 'più di pazienza. È riso con un liquido di cottura saporito che richiede un rimescolamento quasi costante. Quello che credo che le persone si sbagliano è sapere esattamente quando il risotto ha terminato la cottura e ha raggiunto la consistenza desiderata. Se pensi al dente per la pasta, allora vuoi che il risotto sia leggermente passato. [Inoltre], per consistenza, il risotto non dovrebbe mai essere in grado di “ammucchiarsi” o restare fermo. Il risotto dovrebbe "colare" lentamente o cadere a cascata in una piscina quasi piatta senza che il liquido fuoriesca dal riso stesso. Il risotto viene mescolato così spesso per questo scopo; [l'agitazione] attiva di più gli amidi, un po 'come lavorare un impasto a base di farina per produrre glutine ", ci dice lo chef esecutivo Jordan Moore di Handcraft Kitchen & Cocktails a Mount Pleasant, Carolina del Sud.

Cuoci i tuoi componenti aggiuntivi prima di unirli al risotto

Dopo aver ottenuto una bella consistenza del risotto e una miscela di sapori, puoi (e dovresti) sentirti libero di aggiungere ingredienti da miscelare per soddisfare i tuoi gusti personali. Tuttavia, assicurati di seguire il consiglio di Formicola e di "cuocere il tuo componente aggiuntivo [ingredienti] prima di iniziare il riso e poi metterli da parte, rigettandoli quando sei pronto per servire. Molti oggetti che getteresti, come i funghi, perderanno tutto il corpo se cotti per 45 minuti fino a un'ora."

Questa ricetta fondamentale per il risotto cattura l'immenso fascino del piatto, ma è abbastanza semplice per i produttori di risotti alle prime armi:

Ricetta Risotto allo Zafferano

(Di Amy Riolo, chef, CasItalianLanguage School, Washington, D. C.)

In qualità di chef che lavora presso l'istituto di lingue incentrato sull'italiano, Amy Riolo apprezza l'importanza del risotto nel canone culinario italiano, in particolare il suo significato nel nord Italia. “Un tempo il risotto era apprezzato solo nelle regioni del nord Italia dove cresceva il riso. Ma grazie all'unificazione dell'Italia nel XIX secolo, all'aumento delle modalità di trasporto, nonché alla comunità di espatriati che lo ha introdotto nel resto del mondo, il risotto è ora considerato il cibo principale "italiano" ", spiega Riolo. La sua ricetta proviene dalla città settentrionale di Milano, dove tradizionalmente il risotto include la spezia profumata e dai colori vivaci nota come zafferano.

ingredienti

• 6-8 tazze di brodo di pollo, riscaldato
• 5 cucchiai di burro non salato, diviso
• 1 cipolla media, tritata finemente
• 2,5 tazze di riso Arborio
• 1 tazza di vino bianco
• 0,25 cucchiaini di zafferano
• .5 tazza di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco

Metodo

1. Sciogliere 4 cucchiai di burro in una casseruola grande a fuoco medio-alto. Quando il burro si schiude, aggiungere la cipolla e cuocere a fuoco lento fino a renderla morbida.
2. Mescolare il riso Arborio e cuocere fino a quando non sarà ricoperto di burro. Aggiungere il vino, mescolare e aumentare la fiamma al massimo. Mescolate fino a quando il vino sarà evaporato. Incorporate lo zafferano.
3. Aggiungere il mestolo colmo di brodo e mescolare continuamente dall'esterno verso l'interno della pentola, senza alzare il cucchiaio. Cuocere fino a quando il brodo sarà evaporato. Continuate ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta, cuocendo e mescolando a fuoco medio fino a quando la maggior parte del brodo sarà usata e il riso avrà una consistenza “al dente”.
4. Quando il riso avrà raggiunto la consistenza “al dente” e ci sarà ancora abbastanza liquido da “muoversi come un'onda” quando agitate i lati della pentola avanti e indietro sul fuoco, togliete dal fuoco e incorporate il Parmigiano Reggiano e il restante cucchiaio di burro. Servite subito.