Le Pizze Fermentate Sono Una Tendenza Da Tenere D'occhio? Abbiamo Chiesto A Un Professionista Di Scoprirlo

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Grazie alla sua popolarità duratura, pizz si rivela un obiettivo prezioso per le tendenze. Dai condimenti fuori dal comune alle torte pensate per diversi periodi di pasto ("pizza da colazione" e "pizza da dessert", chiunque?), I pizzaioli fantasiosi cercano sempre nuovi modi per esaltare e perfezionare questo classico tanto amato.

Una tendenza molto influente nel mondo della pizza riguarda le opzioni di crosta senza glutine e sensibili al glutine. Grandi pizzerie come Emmy Squared a Brooklyn e Lou Malnati's a Chicago hanno aggiunto opzioni ai loro menu per coloro che cercano di sfuggire alle conseguenze negative del glutine, esplorando alternative di pasta progettate per facilitare la digestione.

Un altro pizzeria che si concentra sul comfort digestivo è PizzLupo, lodata destinazione in stile napoletano a Louisville, KY guidato dallo chef esecutivo e co-proprietario Max Balliet (puoi leggere di più su Lupo qui). Da Lupo, Balliet crea impasti saporiti in un modo mega-trendy: utilizzando la fermentazione lenta. Questo processo offre all'impasto un sapore accattivante e allo stesso tempo lo rende più facile da mangiare per le persone con sensibilità al glutine e gli ospiti rispondono con recensioni entusiastiche.

Abbiamo avuto la possibilità di parlare con Balliet del suo processo di fermentazione e dei benefici associati a queste tecniche, ed ecco cosa ha dovuto condividere con noi.

Il Manuale: come e perché fermenti il tuo impasto?

Max Balliet: [Durante la fermentazione dell'impasto, stai] cercando di scomporre gli zuccheri nella farina in anidride carbonica e il gas fa lievitare il tuo impasto. Ed è questo che crea la struttura - quella che mi piace chiamare la "briciola" - del pane. L'obiettivo principale è ottenere interni delicati e leggermente strutturati … o, almeno, questo è il mio obiettivo. E il prodotto secondario della fermentazione è il sapore. Più a lungo il tuo impasto è esposto alla fermentazione, più si sviluppano i sapori.

Il nostro processo è incentrato sulla lunga fermentazione e lo facciamo a temperatura ambiente, il che è un'enorme sfida. Quando fermenti a temperature più calde, è molto più veloce [rendendolo più difficile da controllare]. Il motivo per cui utilizziamo la temperatura ambiente è perché scopriamo che le fermentazioni a temperatura ambiente sviluppano più sapore rispetto alle fermentazioni a basse temperature. Quindi stiamo tentando di fermentare il più a lungo possibile a circa 66 gradi Fahrenheit. Per fare ciò, dobbiamo usare una quantità molto piccola di lievito. Usiamo lievito speciale e fresco; è una specie di versione precedente del lievito istantaneo o attivo ed è appositamente progettato per lunghi fermenti a temperatura ambiente. Lo lasciamo andare per 36 ore in totale, e questo ci fa guadagnare una lievitazione piacevole e controllata. Otteniamo tutto l'ascensore che stiamo cercando, ma otteniamo anche la scomposizione di quei composti che possono rendere il pane difficile da digerire e otteniamo lo sviluppo del sapore.

TM: Che tipo di sapore porta la fermentazione al lievito?

MB: Quando lasci fermentare completamente l'impasto, inizi a sperimentarlo davvero sullo spettro. Più a lungo lo lasci andare, più diventa aspro, e il miglior esempio di ciò è il pane a lievitazione naturale. Quindi questo è principalmente il sapore che stai cercando quando stai differenziando tra due impasti che hanno fermentato a intervalli diversi. L'acidità è la più grande variabile che puoi influenzare nel tempo. Ma quello che mi piace, invece di diventare acido a tutta forza, è più equilibrio. In questo modo, c'è un po 'di intrigo lì. Quando è fatto correttamente, ti dà un impasto che ha complessità. È proprio quello che sto cercando.

TM: Quali condimenti per pizze si sposano bene con la pasta fermentata più saporita?

MB: I due tipi principali di pizze che abbiamo da PizzLupo sono a base rossa (pizze al pomodoro) e a base bianca (ricottpizza). Quelle a base di pomodoro sono tutte nostre tradizionali, come la margherita e la marinara. Quando raccogli i pomodori da usare per la salsa, devi prendere in considerazione l'acidità (o acidità) del tuo impasto, perché stai cercando di bilanciarla con l'acidità dei pomodori che usi. Quindi, se stai usando una ricetta a lievitazione naturale aggressiva per il tuo lievito per pizza, proverei a scegliere un pomodoro più dolce da abbinare. La nostra acidità è più sottile e tenue, quindi quando scegliamo i pomodori per la nostra salsa, ne scelgo alcuni con un'acidità maggiore. I pomodori e l'impasto sono assolutamente studiati per completarsi a vicenda. Tutto dopo… la mozzarella gli dona ricchezza e consistenza cremosa, il Parmigiano Reggiano ti da un po 'di umami e un po' di extrsale, e il basilico ti dà un sapore fresco, vegetale, erbaceo. Quindi quello che stiamo cercando di ottenere è bilanciare tutte le papille gustative.

"Quando lasci fermentare completamente l'impasto, inizi a sperimentarlo davvero sullo spettro."

Per ottenere il sapore amaro, carbonizziamo la nostra pasta per pizza nel forno. Il forno funziona a 900 gradi, e quando rosola la pizza, non lo fa come farebbe il tradizionale pizzoven. Lo fa a una temperatura così intensa da riempirlo di vesciche, e nel mondo pizzeria napoletano, chiamiamo quei segni "leopardati". Vedrai una copertura totale delle macchie nere attorno al bordo della crosta. Ritengo che anche la farcitura della pizza… componente della composizione complessiva di ciò che è la pizza, e tutti questi elementi vengono presi in considerazione quando si crea l'equilibrio. E altri ingredienti, come il soppressat - facciamo miele caldo e soppressatpizz chiamato "Sting Like Bee" - una volta che hai la base ed è bilanciata, puoi metterci sopra un sacco di roba. Quando parliamo di come scegliere i condimenti, la pizza base: salsa di pomodoro, formaggio, basilico, olio d'oliva - è stata scelta per l'equilibrio. Ecco perché le mie pizze preferite sono margherite, perché sono tutte quelle componenti in perfetta armonia tra loro. Non hai bisogno di extra per renderlo migliore … è perfetto così com'è. Ma offriamo condimenti come soppressata e miele e salsiccia italiana fatta in casa. Spero che i clienti possano apprezzare il Margherit per la sua perfetta semplicità, ma quando vogliono provare qualcosa di nuovo, abbiamo cose per completarlo che non interferisce con ciò che sta succedendo a livello di base, ma può aggiungere all'esperienza.

TM: In che modo la fermentazione rende le tue pizze più facili da digerire per le persone sensibili al glutine?

MB: Fondamentalmente, l'idea è che con gli stili del Vecchio Mondo di fare pasta e pane, le persone in generale dicono che sono più facili da digerire e che non hanno tanti problemi con loro. Quando ho iniziato a fare il pane e la pizza ho iniziato a leggere per quanto tempo le fermentazioni sviluppano il sapore, ci sono andato perché sono ossessionato dal sapore e dalla consistenza. Come cuoco, queste sono le cose che sono importanti per me.

Poi, alcuni anni fa, ho letto un articolo su come la fermentazione lenta sviluppa il sapore e scompone i filamenti proteici che sono gli elementi responsabili dell'insensibilità al glutine nelle persone. E ho pensato: “Questo ha perfettamente senso per me. Ecco perché i bei pani artigianali sono più digeribili oltre ad essere più deliziosi. " Ecco perché nessuno parlava di glutine cento anni fa. Perché non avevamo i problemi che abbiamo ora, con la nostra attenzione su prodotti stabili a scaffale e lieviti ad azione rapida [che innescano problemi digestivi].

TM: La natura gluten-friendly delle tue torte si è dimostrata utile gancio di marketing per PizzLupo?

MB: Assolutamente. È qualcosa che cerchiamo di istruire le persone il più possibile. Può essere difficile (perché la scienza coinvolta è noiosa per molte persone), ma abbiamo avuto molti clienti che si sono avvicinati e ci hanno detto che normalmente non mangiano il pane, ma che mangiano la nostra pizza perché possono digerire più facilmente. Ed è allora che diciamo loro "Oh, è a causa della nostra fermentazione …"

"La vita senza mangiare il pane è ridicola."

Quindi sì, è lento, perché non è la cosa più facile per cui entusiasmare le persone. Ma sento che se hai davvero problemi con il glutine, cosa che sembra che molte persone facciano, vale la pena sparare. Perché per me la vita senza mangiare il pane è ridicola. Quindi, se hai problemi a digerirlo, forse prova a cambiare i tipi di pane che stai mangiando, invece di dare per scontato che il pane sia in qualche modo il nemico.

TM: Riesci a immaginare che la pasta lievitata fermentata stia diventando una tendenza più diffusa?

MB: Tecnicamente, tutto il lievito è fermentato. Chiamarlo "pasta fermentata" può sembrare fuorviante perché tutta la pasta è fermentata [in una certa misura]. Il modo più semplice per le persone per [capire cosa facciamo] è [pensare] al lievito naturale. Se chiami il pane "lievito naturale", diventa ovvio che c'è qualche tipo di differenza nella tecnica. Personalmente, non mi piace chiamare la mia pizza "lievito naturale", perché l'acidità non è totalmente ciò che cerco. Quello che cerco è la digeribilità e abbastanza acidità per dargli profondità di sapore; se [l'impasto] fosse troppo acido, sbilancerebbe la pizza. Quindi vorrei che ci fosse una cosa diversa da chiamarlo, perché il concetto sarebbe molto commerciabile. Potresti dire "questo è stato fermentato in modo responsabile" o qualcosa del genere. Penso che quello che sta succedendo sia una maggiore consapevolezza del pubblico e la gente che capisce di non essere allergica al pane; sono allergici al pane [di scarsa qualità].