Abbiamo Chiesto A Un Professionista I Suoi Consigli Su Come Preparare Il Pane A Lievitazione Naturale A Casa

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Preparare il pane è un compito arduo se non l'hai mai fatto prima. Ma l'unico modo per imparare a fare pagnotte morbide e croccanti è esercitarsi e sperimentare pochi tentativi ed errori. Questo è particolarmente il caso del lievito naturale, che richiede un impasto fermentato che contiene lievito selvatico e batteri. Questo è ciò che viene utilizzato al posto del lievito secco attivo per far lievitare il pane a lievitazione naturale e conferisce alla pagnotta il suo caratteristico sapore piccante.

Anche se puoi seguire la ricetta per cuocere la pagnotta a lievitazione naturale, è probabile che il tuo primo tentativo non avrà molto successo. Ci vuole tempo, pazienza e pratica, ma anche alcuni suggerimenti dei professionisti non fanno male. Quindi abbiamo chiacchierato con Jonathan Davis, il vicepresidente senior di LBreBakery, per ottenere alcune indicazioni sulla creazione di un antipasto, sul tipo di farina da usare e per quanto tempo fare lievitare la pagnotta. Usa questi suggerimenti insieme alla ricetta del pane a lievitazione naturale e diventerai un fornaio stagionato in pochissimo tempo.

Il manuale: come dovrebbe fare il panettiere alle prime armi a procurarsi o creare un antipasto?

Jonathan Davis: Mentre alcune ricette sono più complicate di altre, il processo di creazione da zero del tuo lievito naturale è piuttosto semplice. È sempre una buona idea usare libri di consultazione, ma se sei un fornaio alle prime armi e non ti senti a tuo agio nel crearne uno da zero, gli antipasti possono sempre essere acquistati su Internet. Se stai cercando di creare un antipasto a base di lievito naturale, la maggior parte delle ricette richiederà acqua, farina e tempo. Dopo aver unito l'acqua e la farina, i fornai devono attendere diversi giorni (se non di più) per coltivare completamente e nutrire il loro antipasto. In LBreBakery, abbiamo sempre utilizzato il lievito madre originale di Nancy Silverton - a base di acqua, farina e uva biologica - che ha coltivato più di 30 anni fa.

TM: Che tipo di farina consiglieresti di usare per cuocere il pane a lievitazione naturale?

JD: La farina per pane ad alto contenuto proteico è solitamente raccomandata quando si cuociono le pagnotte a lievitazione naturale. Ma oggi, poiché abbiamo accesso a così tanti cereali diversi, non è necessario utilizzare farina per pane ad alto contenuto proteico. Con così tanti cereali diversi disponibili sul mercato, i fornai possono creare miscele di lievito madre diverse in base alle proprie caratteristiche e preferenze personali, cosa che abbiamo iniziato a sperimentare a LBreBakery negli ultimi anni.

TM: Dovresti impastare la pasta durante la prima fermentazione? Quanto tempo deve rimanere a lievitare l'impasto?

JD: L'impasto durante la fermentazione dipende totalmente dalla formulazione utilizzata. Alcuni impastano durante tutto il processo per iniziare l'impasto, ma è una preferenza personale. Quando si tratta di determinare per quanto tempo l'impasto deve rimanere a lievitare, è importante esaminare la quantità. Maggiore è la quantità, più tempo ci vorrà per aumentare, da sei a 24 ore. La chiave per la fermentazione è esaminare sempre prima il volume. Un trucco per capire se l'impasto è pronto per essere modellato è colpirlo con il dito. Se la rientranza rimane, il pane è pronto per essere modellato.

TM: Dopo la prima fermentazione e la modellatura dell'impasto, dovrebbe essere lievitato? Per quanto?

JD: La durata della lievitazione dipende dal processo di fermentazione con un'ampia gamma di opzioni - da sei a 24 ore - a seconda del risultato desiderato. LBreBakery è noto per la nostra pagnotta a lievitazione naturale, ma nel corso degli anni abbiamo accumulato diverse varianti tra cui il nostro Sourdough Batard, Petite Country White Sourdough Round, Country White Sourdough Loaf e LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette. Tutti i pani che produciamo nel nostro panificio richiedono un totale di sei ore di lievitazione.