Filipino Food Guide: The Next Great American Cuisine

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Se chiedi a qualcuno di nominare i loro piatti preferiti della cucina cinese, giapponese o thailandese, è probabile che riceverai risposte come dim sum, sushi o pad thai, rispettivamente. Ma se chiedi a quelle stesse persone di nominare il loro piatto preferito della cucina filippina, è probabile che tu riceva una semplice scrollata di spalle come risposta da parte loro.

Il cibo delle Filippine, contrariamente ai paesi vicini del sud-est asiatico, è spesso frainteso da molti. poco più di dieci anni fa, quando la popolare prelibatezza balut (embrione di anatra) è stata mostrata nel reality televisivo Fear Factor, ha immediatamente dato agli spettatori l'ipotesi che il cibo filippino fosse una versione più scadente della più popolare cucina asiatica. Coloro che avevano meno familiarità con la cucina hanno persino ignorato ciò che ha da offrire.

La cucina filippina è venuta alla ribalta quando il defunto chef Anthony Bourdain ha visitato più volte le Filippine. Il primo è stato nel 2008 per lo spettacolo di cibo e viaggi No reservation, dove si è recato a Cebu, la seconda città più grande del paese, e ha definito il lechón (maiale intero arrosto a lenta cottura) "il miglior maiale di sempre". Il secondo è stato nel 2016 per lo spettacolo Parts Unknown e la sua ultima visita è stata come relatore al World Food Congress 2017.

Bourdain, da quello che sembra, si innamorò delle Filippine, un arcipelago composto da 7.107 isole. Non solo ospita un vasto numero di culture, ma ha anche una storia profonda plasmata dal colonialismo: 333 anni di colonizzazione spagnola, tre anni di occupazione giapponese e 48 anni di dominio americano.

Storia e influenze culinarie

Con cento anni di colonizzazione, la cucina filippina è un amalgama di influenze culinarie delle tradizioni spagnole, cinesi e americane. Quando gli spagnoli arrivarono nel 1521 e controllarono le Filippine fino al 1898, portarono ingredienti spagnoli, tra cui pomodori, olio d'oliva, aglio e cipolle. Hanno anche introdotto piatti come l'adobo di pollo o maiale, il piatto nazionale del paese che in realtà è il metodo di cottura, afritad (pollo o maiale con verdure cotte a fuoco lento in salsa di pomodoro) e embutido (polpettone in stile filippino).

Durante il XVI secolo, una grande ondata di immigrati dalle province costiere cinesi del Fujian e del Canton introdusse tecniche di cottura come la frittura in padella e la cottura a vapore e portò le proprie specialità attraverso il South ChinSea, la pluripremiata autrice di libri di cucina Amy Beswrites in Memories of Philippine Kitchens. Sono per lo più noodles e involtini primavera, quindi troverai un piatto di pasta impertinente pancit luglug mescolato con una vivace salsa salata all'arancia; pancit canton e lumpiang shanghai (involtini primavera fritti). Il canton pancit ha le sue radici nei piatti di zuppa di spaghetti cinesi, mentre il lumpif trova le sue origini negli involtini primavera cinesi. Siopao (panini al vapore ripieni di carne) e siomai, tipicamente serviti nei ristoranti cantonesi, sono diventati meriend o snack filippini.

L'insediamento americano nelle Filippine iniziò durante il periodo coloniale spagnolo. Dopo che gli americani furono sconfitti nella guerra ispano-americana nel 1898, gli spagnoli cedettero agli Stati Uniti. Da quel momento fino al 1946, l'anno in cui le Filippine ottennero l'indipendenza, gli americani influenzarono i filippini con cibi americani iconici come hamburger e carne in scatola come carne in scatola e spam. Hanno anche introdotto tecnologie come il microonde e il frigorifero. Inoltre, hanno introdotto la cultura del fast-food e le Filippine successivamente l'hanno adattata aprendo Jollibee, l'equivalente filippino di hamburger originale di McDonald's.

Piatti di base

Nessun pasto è completo senza riso bianco al vapore, alimento base delle Filippine. Il cibo filippino ha spesso note di sapore forti, quindi il riso è necessario per bilanciarlo. La cucina filippina è incentrata sulla combinazione di note dolci, amare, aspre e salate, scrive Doreen Fernandez nel suo libro Tikim: Essays on Philippine Food and Culture, ed è davvero affascinante vedere come la cucina sia sfaccettata.

I piatti filippini spesso vanno da quelli molto semplici, come il pasto a base di riso e pesce salato, a stravaganti paella e lechón per le feste. Ma per i pasti di tutti i giorni, l'adobo è forse il piatto più popolare e per eccellenza nelle Filippine. Sia cucinato con maiale o pollo, viene cotto a fuoco lento in salsa di soia, aceto, foglie di alloro e pepe in grani. Altri piatti popolari sono sinigang (carne o frutti di mare in brodo acido), pinakbet (colorato miscuglio di zucca, melanzane, melone amaro, fagioli, gombo e pomodori saltati in padella con pasta di gamberetti) e kinilaw (ceviche di pesce in stile filippino).

L'influenza della cucina filippina in America

Gli immigrati filippini negli Stati Uniti sono quadruplicati dal 1980, quando c'erano 501.000 immigrati filippini negli Stati Uniti, secondo il rapporto di giugno 2020 del Migration Policy Report. Detto questo, l'afflusso di chef filippino-americani nella scena culinaria ha portato nuove idee, creatività e divertimento a un livello superiore.

La cucina filippina può avere ben poca rappresentanza per i suoi gusti familiari e la presentazione del cibo poco brillante, ma si sta finalmente ritagliando il proprio posto nel mondo culinario. Nel 2019, lo chef Fil-Am Tom Cunanan, proprietario di Bad Saint a ColumbiHeights, Washington D. C., è stato nominato il miglior chef della regione dell'Atlantico centrale al James Beard Award per le sue eccezionali abilità nel mescolare ricette tradizionali filippine con ingredienti locali. Pensa a Inihaw ng Liempo, che consiste in pancetta di maiale, salsa di tamarindo acharand o Inasal nManok, pollo alla griglia in stile Bacolod, riso viola cimelio e achara.

Prima che Ponsec aprisse il suo primo ristorante, l'ormai chiuso Maharlikin 2011, la cucina filippina veniva offerta principalmente nei negozi di mamma e pop. Nessuno a New York City stava inventando ricette innovative e rivoluzionarie. Poi ha fatto il grande passo e ha presentato un menu di cibi filippini progressivi come animelle sinigang e torta di pastore con kalderet. "Quando ho iniziato questa attività, il cibo filippino non era al centro dell'attenzione di nessuno", afferma Ponsec. "È meraviglioso come il cibo filippino sia andato avanti in termini di prospettiva, crescita e mentalità. Ha ottenuto un maggiore richiamo di massa e sta acquisendo più familiarità con le persone ".

La cucina filippina si è infatti evoluta fino a diventare una delle cucine più calde nel mondo del cibo. Bourdain ha effettivamente previsto l'esplosione del cibo filippino negli Stati Uniti, confrontandolo con la popolarità del cibo coreano guadagnato nell'ultimo decennio. "Penso che i filippini abbiano abbracciato l'America e siano stati abbracciati dall'America in un modo che le altre culture avrebbero potuto non essere", dice Bourdain in un'intervista alla CNN Filippine. “Molti cibi tradizionali filippini hanno note aspre e amare, che sono molto poco familiari ai palati americani di pochi anni fa. I palati americani sono cambiati drasticamente. Penso che ci sia un futuro davvero brillante."

Short Rib Pares

(Di Nicole Ponseca, autrice di I Am Filipino: And This Is How We Cook)

Per 4-6 persone

Ingredienti:

• 4 costolette di manzo, intere di circa 3-4 libbre
• 3 litri di acqua
• 1 cipolla media, affettata
• 6 spicchi d'aglio
• 10 grani di pepe
• 3 foglie di alloro

Per la salsa

• 1 cipolla media, tagliata a dadini
• 4 spicchi d'aglio, tritati
• 1 zenzero, lunghezza di un dito e tagliato a julienne
• 1 cucchiaino di patis o salsa di pesce
• 3 pezzi di anice stellato
• 1 cucchiaino di zucchero muscovado
• Sale e pepe a piacere

Metodo:

1. Riempi d'acqua la pentola e porta ad ebollizione. Metti le costine e fai bollire per cinque minuti e abbassa il fuoco per cuocere a fuoco lento. Elimina le impurità.
2. Aggiungere la cipolla, l'aglio, i grani di pepe e le foglie di alloro e cuocere per due o due ore e mezza. (Nota: non bollire altrimenti il brodo diventerà torbido)
3. Quando le costolette sono cotte, toglierle dal liquido per brasare e metterle da parte. Riduci il liquido della metà.
4. Per preparare la salsa, scaldare l'olio in una padella pulita. Soffriggere le cipolle, lo zenzero per due minuti, quindi aggiungere l'aglio e l'anice stellato e cuocere per un altro minuto. Aggiungere una tazza di liquido per brasare e salsa di pesce, quindi far addensare. Regola il condimento. Rimetti la carne nella padella e mescola.

Ube Waffles

Ingredienti:

Pasta Ube

• 2 sacchetti o 12 cucchiai di polvere ube
• 12 once di burro, a cubetti
• 2 tazze di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di vaniglia
• 3 lattine di latte di cocco

Pastella per waffle

• 6 tazze di farina
• 4 cucchiaini di lievito in polvere
• 1 tazza di olio
• 1 1/2 cucchiaino di sale
• 8 uova
• 5 1/4 tazze d'acqua
• 1 tazza di zucchero
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di sale
• 1 ube estratto

Metodo:

Per pasta ube

1. Per prima cosa, unisci tutti gli ingredienti tranne il burro e mescola a fuoco medio.
2. Aggiungere il burro da cubetti a cubetti fino a completo incorporamento.
3. Cuocere fino a ottenere una consistenza pastosa. Fate cuocere mescolando continuamente per non bruciare la pasta ube.

Per waffle

1. Unisci tutti gli ingredienti secchi e unisci separatamente tutti gli ingredienti bagnati.
2. Sbatti entrambi gli ingredienti insieme.
3. Unire con la pasta ube.