Come Preparare La Migliore Ricetta Di Gumbo Con Lo Chef Isaac Toups

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

A corto di ricette da cucinare mentre sei bloccato a casa durante la pandemia? Stanchi di maccheroni e formaggio (anche se lo fai brillare)? Maiale e fagioli ti fanno rivoltare lo stomaco? Bene, è ora di sfogare quelle tue nuove abilità culinarie e provare una nuova ricetta. Cosa stiamo suggerendo questa volta? Cucina cajun e, più precisamente, gumbo.

In quanto cucina ufficiale dello stato della Louisiana, è l'epitome di tutto ciò che comprende la cucina cajun. Hai sapori forti, proteine e la Santissima Trinità di cipolle, peperoni e sedano. In altre parole, è il piatto Cajun perfetto.

Mantenere un posto così storico in certe cucine, tuttavia, significa che ci sono stati e continueranno ad esserci molti gumbos che non sono esempi brillanti, ma piuttosto imitazioni scadenti che usano ingredienti economici o semplicemente fanno le cose nel modo sbagliato.

Avendo trascorso del tempo in Louisiana, sia a New Orleans che altrove, volevamo scoprire cosa fosse il vero gumbo. Non la roba che ti viene servita ai turisti in Bourbon Street per troppi soldi, ma il vero Louisiangumbo. Per farlo, siamo andati dallo chef che è diventato il portabandiera della cucina cajun contemporanea, Isaac Toups.

Toups (che è arrivato terzo nella stagione 13 di Top Chef ed è finalista al James Beard Award, è originario dell'AtchafalayBasin di Louisian e ha lavorato con la cucina Cajun per tutto il tempo che può ricordare. Nel suo nuovo libro, Chasing the Gator, documenta le ricette che ha imparato e creato nel tempo, sfruttando il suo lignaggio Cajun. Questo - e il fatto che sia lodato nientemeno che dallo stesso Emeril Lagasse - ci ha convinto che eravamo nelle mani giuste per qualsiasi domanda e preoccupazione relativa al gumbo.

Per iniziare, dovevamo sapere, cos'è per lui il gumbo?

"Un buon gumbo sarà sempre una buona concentrazione di sapori", dice. “I gumbos sono riservati agli animali terrestri. Queste sono le regole della mia famiglia. Non posso parlare per il resto del paese cajun, ma conosco molte persone che lo troverebbero in questo modo."

Puoi usare il pesce, dice, ma il fish gumbo è in realtà solo stufato di pesce.

Per Toups, la prima esperienza che ha avuto con i gumbos di animali terrestri è stata nei campi di caccia della sua famiglia, dove producevano gumbos di uccelli selvatici. Il sapore ricco, combinato con le qualità terroir dell'uccello selvatico (cacciato su campi di erba e grano anziché su paludi), ha creato gumbos indimenticabili.

Una cosa è mangiare il gumbo di qualcun altro, ma che ne dici di farlo da solo? Per Toups, ci sono poche chiavi.

Come fare Gumbo

Primo, Dice Toups, se non hai mai fatto il gumbo prima, inizia con pollo e salsiccia. Da lì, è necessario ricordare di avere una buona concentrazione di sapore. “Per fare un gumbo al pollo, sono morti due polli. Ne prendo uno e ci faccio il brodo. Strappo la carne e uso il jus e poi metto il pollo intero nel gumbo mentre cuoce."

Non importa cosa stai cucinando, aggiunge Toups, devi avere quella concentrazione di sapori. "Se stai usando carne di manzo, usane molta. Riduci il brodo per concentrare il sapore animale."

Secondo, devi usare dark roux. "È essenziale. Non credo che tu possa avere il gumbo senza roux. Altrimenti, hai solo lo stufato ", dice Toups. Per fare quel roux scuro, aggiunge, dovresti usare olio di vinaccioli o olio di avocado raffinato al posto del burro.

"So che arrufferò delle piume. Non usare il burro per il tuo roux scuro. Il burro ha un punto di fumo molto basso. Quando il roux diventa scuro, va oltre quel punto. [Olio di vinaccioli e avocado] hanno due dei punti di fumo più alti in cucina. Quindi puoi ottenere il tuo roux scuro, che è farina extratostata, e questo ti aiuterà a ottenere quel sapore profondo e scuro."

Per sapere quanto dovrebbe essere scuro il tuo roux, Toups suggerisce di prendere la barretta di cioccolato di Hershey e di aprirla. Quando il tuo roux corrisponde a quel colore, è pronto. (Inoltre, puoi mangiare un po 'di cioccolato!)

Terzo, hai bisogno della Santa Trinità della cucina Cajun: peperoni, sedano e cipolle. Non puoi nemmeno dimenticare l'aglio. "Se la Trinità è il Padre, il Figlio e lo Spirito Santo, l'aglio è il Papa".

Finalmente, devi ricordarti di non mischiare la tua terra ei seanimali. La miscelazione comprometterà il sapore del gumbo e non permetterà ai frutti di mare di brillare.

"Diciamo, per esempio, che stavi usando andouille. Ha un sapore davvero affumicato, davvero intenso. Quindi aggiungi i gamberetti. Non assaggerai i gamberetti dopo aver aggiunto i sapori intensi della salsiccia ", dice Toups. “Il pesce è molto delicato. Conservo i miei sapori di mare da una parte e i miei animali terrestri dall'altra. Salsiccia affumicata e anatra? Questi sono due gusti che si abbinano molto bene insieme ".

Hai bisogno della versione TL; DR?

Le chiavi per realizzare il Gumbo perfetto

• Avere una buona concentrazione di sapore
• Usa roux scuro (fatto con olio, non burro)
• Non dimenticare la Santissima Trinità (più l'aglio)
• Non mischiare terra e seanimals

Ora, per testare le tue abilità di produzione di gumbo, Toups ha fornito la sua ricetta per il gumbo di pollo e salsiccia. Ricordati solo di invitarci quando decidi di farlo.

Ricetta Gumbo di pollo e salsiccia

(Per 4 persone)

“Questo è Gumbo 101: il primo gumbo che impari nella cucina Cajun. Non saprei dirtelo la prima volta che l'ho fatto con mia madre perché ci ho messo le mani da quando potevo camminare. È il più facile per trovare gli ingredienti e puoi nutrire facilmente un sacco di persone raddoppiando, triplicando o quadruplicando la ricetta. È sicuramente il gumbo più popolare del pianeta. Non importa quanto potresti essere tentato, non scremare la piccola chiazza d'olio di grasso di pollo dalla parte superiore del tuo gumbo. Assaggia quello! Ecco a cosa serve il riso, per assorbire tutto quel sapore. Il mio gumbo ne esce ricco e Dio, è delizioso."

ingredienti

• 4 cosce di pollo con osso e con la pelle
• 3 cucchiaini di sale kosher, divisi
• 2 cucchiaini di pepe nero macinato, diviso
• .5 tazza di olio di vinaccioli
• .5 tazza di farina per tutti gli usi
• 1 cipolla grande, tagliata a dadini
• 1 peperone rosso grande, tagliato a dadini
• 2 coste di sedano, a dadini
• 10 spicchi d'aglio, schiacciati
• 4 foglie di alloro
• 1 bottiglia (12 once) di birra in stile ambrato
• 5 tazze di brodo di pollo
• .5 cucchiaini di pepe di cayenna
• 1 libbra di salsiccia andouille (o la tua salsiccia affumicata preferita), tagliata a pezzetti (mezzelune da 0,5 pollici)
• Riso Louisianjasmine, per servire
• Cipolle verdi affettate, per guarnire
• Isaac's Pepper Paste of Pain, facoltativo *

Metodo

1. Preriscalda il forno a 400 gradi Fahrenheit. Condire le cosce di pollo con 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di pepe nero. Posizionare su una teglia da forno bordata, con la pelle rivolta verso l'alto e arrostire per 20 minuti o fino a quando la pelle è leggermente dorata. Togliere dal forno e mettere da parte. Non buttare via quel grasso; più tardi va nel gumbo.
2. In un forno olandese pesante a fuoco medio, fare il roux scuro, usando l'olio e la farina, per circa 45 minuti. Una volta che il roux ha il colore del cioccolato al latte, aggiungi la trinità di cipolla, peperone e sedano e mescola una volta ogni 5 secondi per circa un minuto finché le verdure iniziano ad ammorbidirsi e caramellare. Il roux è molto caldo, quindi queste verdure si cuoceranno molto velocemente. Non andartene! Dopo un minuto, aggiungere l'aglio e le foglie di alloro e cuocere per altri 30 secondi, mescolando spesso.
3. Sfumare la pentola con la birra, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno fino a liberare tutti i pezzetti dorati. Mescola costantemente finché non torna a cuocere a fuoco lento. Aggiungere il brodo e continuare a mescolare finché non torna a cuocere a fuoco lento. Aggiungere il restante 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di pepe nero e il pepe di Caienna. Aggiungere le cosce di pollo riservate (pelle, ossa, tutto) e il loro grasso e la salsiccia. Riportare a fuoco lento, facendo attenzione a non farlo bollire e a non bruciare il roux, ridurre la fiamma al minimo sul fornello e coprire. Cuocere a fuoco lento per 3 ore, mescolando ogni 30 minuti, raschiando ogni volta il fondo. Il tuo gumbo dovrebbe iniziare ad addensarsi, ma non come il sugo. Se inizia a diventare troppo denso prima che siano trascorse 3 ore e devi colpirlo con poca acqua per diluirlo, fallo.
4. Non rimuovere il grasso dalla parte superiore.
5. Servire con riso. Prima metto il gumbo in ogni ciotola e poi ci metto sopra il riso. Guarnire con cipolle verdi affettate. Se vuoi aumentare la fiamma, aggiungi un po 'di pasta di pepe.

Isaac's Pepper Paste of Pain

(Per circa 5 tazze)

ingredienti

• 1 qt di peperoncino jalapeño o serrano fresco o il tuo peperoncino locale preferito
• 10 spicchi d'aglio sbucciati
• 1 qt di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaino di sale kosher

Metodo

1. Rimuovere i gambi dai peperoni (lasciare i semi). Nel robot da cucina, ronza tutti i peperoni e l'aglio insieme fino a quando non sembra un gusto.
2. In una casseruola da 4 quarti a fuoco alto, portare l'aceto e il sale solo a ebollizione.
3. Metti la miscela di pepe e aglio in una ciotola grande e resistente al calore e versaci sopra l'aceto caldo.
4. Lascia raffreddare a temperatura ambiente. Si manterrà in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 6 settimane. Agitalo prima di servirlo.

Ricette e immagine ristampate con il permesso di Chasing the Gator di Isaac Toups e Jennifer V. Cole. Little, Brown e Company, 2018.

Ultimo aggiornamento dell'articolo aprile 2020.