Punteggio Di Frutti Di Mare Sostenibili Con Frutti Di Mare Del Capo E Provviste

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

C'è qualcosa di strano nell'industria della pesca. Impariamo sempre di più sull'impatto negativo della pesca commerciale: stiamo pescando troppo, stiamo inquinando, stiamo uccidendo le cose sbagliate. Alcuni pesci hanno livelli folli di mercurio. Inoltre, potremmo anche non mangiare il pesce che pensiamo di essere. Fish Frode stanno piangendo!

Allora cosa diavolo fai se ami mangiare cose acquatiche? Bene, in onore della Giornata della Terra, abbiamo incontrato il pluripremiato chef Michael Cimarusti al famoso Cape Seafood and Provisions di Los Angeles. Cimarusti, che sa una cosa o due sul buon pesce (è dietro sia Providence che Connie e Ted's), ha aperto Cape Seafood per fornire alle persone non solo frutti di mare sostenibili, in gran parte locali, ma anche pesce che generalmente trascuriamo. Oltre a pesce, crostacei, gamberetti, aragoste, granchi, caviale, persino uni, forniscono provviste - ingredienti, salse, brodi, zuppe, persino vassoi - quasi tutto ciò di cui hai bisogno per cucinare le merci.

Più un mucchio di conoscenze. Lo chef Cimarusti ci parla di sostenibilità e di come essere consumatori intelligenti nel torbido mondo dei frutti di mare.

Ci sono specie che non dovremmo consumare in questo momento? Cernia per esempio?

Innanzitutto, evita il tonno rosso a tutti i costi. Sono letteralmente sull'orlo dell'estinzione. Se vai a una cena omakase, dì allo chef che non mangi Bluefin.

Siamo partner del Monterey Bay Aquarium, il che significa che vendiamo solo ciò che è elencato come opzione gialla o verde nella loro guida ai frutti di mare. Le specie gialle o verdi cambiano spesso, quindi tenere a portata di mano l'app Seafood Watch è il modo migliore per vedere cosa è sostenibile o meno in un dato momento. In questo momento, la cernia è gialla o rossa, a seconda di dove proviene.

Il pesce allevato in fattoria sembra l'alternativa sostenibile alla pesca tradizionale - è sempre così?

Plaudo alle persone che producono pesce di allevamento in modo sostenibile, ma per me il sapore non è davvero paragonabile. C'è un'eccezione: penso che i crostacei siano OK. Sono alimentatori di filtri e il loro stile di vita non cambierà in alcun modo, forma o forma. ostriche allevate in fattoria e ostriche selvatiche avranno lo stesso sapore.

C'è un possibile rischio per la salute anche con i pesci allevati in fattoria, perché gli agricoltori spesso pompano il pesce con antibiotici, ormoni della crescita e coloranti. Siamo tutti preoccupati di ciò che mettiamo nel nostro corpo e da dove provengono le nostre verdure e da dove proviene la nostra carne, ma con il pesce le persone tendono a non prestare la stessa attenzione e io vorrei aiutare a cambiare la situazione.

Quali sono alcune delle cose di cui dobbiamo essere consapevoli - o cercare - quando si tratta di acquistare prodotti ittici sostenibili?

Cerca di acquistare frutti di mare americani ogni volta che puoi. Abbiamo una pesca ben gestita negli Stati Uniti, quindi se vai in qualsiasi mercato del pesce e acquisti frutti di mare americani catturati in natura, è sostenibile (ad eccezione del tonno rosso e di un paio di altre specie di tonno). Fai qualche ricerca, vieni preparato e fidati del tuo fornitore.

Una legislazione e una supervisione più rigorose del settore della pesca sportiva contribuiranno a garantire la sostenibilità per i nostri pesci?

Sì, credo di sì, ma siamo al punto cruciale. Dobbiamo muoverci per apportare cambiamenti positivi ora, o raggiungeremo il punto in cui avremo fatto così tanti danni che diventerà irreversibile. Forse non per tutte le specie, ma per molte. L'EDF ha recentemente pubblicato uno studio in cui si afferma che con una corretta gestione, tutte le specie marine minacciate raccolte commercialmente potrebbero riprendersi in dieci anni.

Raccontaci di più sul Dock to Dish iniziativa di cui fai parte - come funziona? Trovi che se i pescatori locali sono meglio supportati dai ristoranti e dalle leggi locali, i metodi di pesca diventano più sostenibili? Hai in programma di espandere la Dock to Dish Initiative oltre la costa occidentale degli Stati Uniti?

Dock to Dish è come i ristoranti CSfor: gli chef e il ristorante partecipanti ricevono consegne settimanali di pesce locale e sostenibile (il nostro è di SantBarbara), ma non sappiamo cosa ci sarà fino alla sera prima. È stata un'esperienza illuminante ricevere un ingrediente con cui non hai mai lavorato prima, come le lumache turbante, e capire come usarlo nel tuo ristorante.

Dock to Dish in realtà è iniziato a New York, ma da allora si è espanso nel sud della California e in Costa Rica. Il Providence è stato uno dei primi ristoranti della costa occidentale ad iscriversi.

Quali sono alcuni pesci trascurati che vorresti che le persone iniziassero a mangiare? Qualche consiglio per preparare quei pesci?

Il merluzzo di roccia locale e le porgies della costa orientale sono fantastici. Li vendiamo regolarmente a Cape. Sono saporiti, sostenibili e in realtà più convenienti. Il merluzzo nero è un'ottima padella arrostita con pelle croccante e lo sgombro spagnolo è perfetto per la griglia.

Qualche consiglio per le persone che potrebbero essere nuove a cucinare pesce e crostacei a casa?

1. Tempera il tuo pesce, il che significa tirarlo fuori dal frigo prima di cucinarlo in modo che non ci metta tanto per alzare la temperatura interna.
2. Cuocere il pesce lentamente e delicatamente, usando il fumo o una fiamma molto bassa.
3. È molto importante lasciare riposare il pesce dopo la cottura.
4. Una volta cotto, usa un pennello da cucina per rivestire il pesce con poco olio d'oliva o burro fuso appena prima di servire: dona al pesce un po 'di lucentezza e aggiunge sapore.
5. Anche l'acidità è importante. Non deve essere necessariamente succo di limone, ma potrebbe essere aceto …
6. Sii semplice e lascia che il pesce risplenda e sia il protagonista del piatto.