Lamb 101: Q&A Con L'ex Campionessa "Top Chef" Hosea Rosenberg

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Siamo fan dell'agnello qui al Manuale. Amiamo la buona costoletta di agnello tanto quanto la prossima persona, ma pensando a quei deliziosi bocconcini di carne, abbiamo capito una cosa: non sapevamo molto dell'agnello. Certo, è fantastico quando è cotto e nel piatto, ma che dire di tutto prima? Per saperne di più, abbiamo parlato con un esperto, lo chef HoseRosenberg.

Rosenberg è il proprietario del Blackbelly Market, Boulder, l'unica macelleria artigianale del Colorado e unico rivenditore indipendente autorizzato a produrre e vendere i propri salumi e fermentati. Prima di aprire la parte del macellaio della sua attività (Blackbelly ha iniziato come società di catering e include anche un ristorante a servizio completo), Rosenberg ha lavorato per vari chef, tra cui Wolfgang Puck, prima di essere incoronato Top Chef nella quinta stagione del fortunato spettacolo Bravo nel 2009.

Ci siamo seduti con Rosenberg per imparare tutto quello che potevamo mentre ci preparavamo a cucinare l'agnello nel modo giusto per la prima volta:

Il manuale: per le persone che non hanno mai cucinato l'agnello prima, qual è il taglio migliore per iniziare?

Tubo flessibile Rosenberg: I tagli "più facili" - che sono semplicemente i più costosi - sarebbero le costolette di agnello e / o il lombo. Sono i più delicati, con il miglior sapore e la più tenerezza. Facile da grigliare, rosolare e affettare.

TM: Quali sono alcuni suggerimenti o trucchi per acquistare l'agnello quando vai al banco del macellaio?

HR: Per prima cosa, chiedi sempre da dove viene l'agnello. L'agnello del Colorado è il migliore al mondo ed è quello che consiglierei sempre. Guarda la carne e assicurati che non sia troppo grigia o scura: i segni di ossidazione indicano che è rimasta fuori da troppo tempo. Idealmente, il tuo macellaio lo taglia per te al momento dell'acquisto. E chiedi sempre di guardare la tua carne prima di avvolgerla. Se ha un bell'aspetto e ha un buon odore, è buono.

TM: Hai preferito un modo di cucinare l'agnello? Trae vantaggio da un metodo piuttosto che da un altro?

HR: Ogni taglio di agnello è diverso e si adatta a diverse tecniche di cottura. Le spalle e le cosce beneficiano di cotture lente e lunghe (tostatura lenta, brasatura o affumicatura), mentre i lombi e le costolette sono sempre meglio grigliate o saltate. La regola generale è che la carne magra dovrebbe essere cotta velocemente e sul lato raro, dove la carne più dura con molto tessuto connettivo dovrebbe essere cotta lentamente.

TM: Come si confronta il taglio di agnello con, diciamo, manzo o maiale una volta finito? Qual è la temperatura interna minima per cui dovresti scattare? Ti ammalerai di agnello crudo o poco cotto?

HR: Ancora una volta, dipende dal taglio e dal modo in cui è stato cucinato. Adoro i miei stinchi di agnello cotti per otto ore e che cadono dall'osso. Ma la bella costoletta di agnello tagliata al centro è la cosa migliore da rara a mediamente cotta. Non più della media! Non ti ammalerai di agnello crudo. Serviamo carpaccio e tartare e non si cuoce mai!

TM: Quando grigliate le costolette di agnello, ad esempio, quali sono alcune delle vostre cose preferite da servire con esso?

HR: Aglio, funghi, spinaci, peperoni, melanzane, pomodori, cipolle, vino rosso. L'agnello ha un sapore forte ed è il migliore con ingredienti robusti. Non sbaglierai mai con rosmarino e aglio.

L'agnello ha un sapore forte ed è il migliore con ingredienti robusti. Non sbaglierai mai con rosmarino e aglio.

TM: Perché la gelatina di menta è la tradizionale porzione con costolette di agnello?

HR: È un condimento molto "vecchia scuola" con l'agnello. Non è il mio preferito, ma capisco il pensiero che c'è dietro. Spesso le persone associano l'agnello alla selvaggina. La gelatina di menta esalta la dolcezza dell'agnello. Se hai l'agnello del Colorado, però, non vorrai nascondere il sapore!

TM: Quali diresti sono i primi tre tagli di carne di agnello sottovalutati?

HR: Gambo, collo e spalla. Questi tagli hanno i tessuti e le membrane più connettivi. Richiedono più tempo ed esperienza per cucinare, ma i risultati sono straordinari. Untuoso, saporito e assolutamente delizioso!

Con quello in tasca, ci siamo poi rivolti all'American Lamb Board per ottenere la ricetta con cui lavorare. Di seguito, troverai una deliziosa ricetta per gli stinchi di agnello arrosto al melograno, creata da Two Purple Figs.

Stinco Di Agnello Arrosto Al Melograno

Ingredienti:

• 8 libbre di stinco di agnello americano, rifilato
• 0,25 tazza di melassa di melograno (vedi nota)
• 1 cucchiaio di sale kosher
• 2 cucchiai di pepe nero, macinato al momento
• 1 cucchiaio di noce moscata
• 1 cucchiaino di cannella
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 2 cipolle rosse grandi, affettate
• 8 spicchi d'aglio, schiacciati
• 1 stecca di cannella
• 1 tazza di brodo di manzo, pollo o vegetariano
• Arilli di melograno freschi da spolverare
• Foglie di prezzemolo fresco tritate per rimpicciolire
• Peperoncini appena affettati per spolverare

Metodo:

1. Preriscalda il forno a 400 gradi Fahrenheit.
2. In una grande pirofila da 3 quarti, mettere gli stinchi di agnello e condirli con la melassa di melograno, sale, pepe, noce moscata, cannella e un filo d'olio d'oliva.
3. Usa le pinze (o le mani) per mescolare bene gli stinchi di agnello con tutti i condimenti.
4. Aggiungere le cipolle affettate e gli spicchi d'aglio schiacciati nella teglia e stuccarli con gli stinchi di agnello, mantenendo la maggior parte delle cipolle e dell'aglio sul fondo della teglia in modo che fungano da letto per gli stinchi di agnello.
5. Aggiungere la stecca di cannella e versare il brodo sul composto di agnello. Arrostisci gli stinchi per un'ora, quindi copri la padella con un foglio (aggiungi l'estrstock se vuoi lo stinco di agnello impertinente). Arrosto (coperto) per altri 45 minuti a 1 ora fino a quando gli stinchi sono teneri.
6. Togliete la teglia dal forno e cospargete gli arilli di melograno sugli stinchi di agnello. Cospargere anche prezzemolo e peperoncino. Servite e gustate!

Nota: La melassa di melograno è disponibile presso il corridoio etnico della maggior parte dei negozi di alimentari. È fatto di puro succo di melograno e un po 'di zucchero e succo di limone bolliti e ridotti a sciroppo. Tuttavia, puoi trovare la ricetta fatta in casa qui sotto:

Melassa Di Melograno Fatta In Casa

Ingredienti:

• 3 tazze di puro succo di melograno
• 6 cucchiai di zucchero semolato
• 2 cucchiai di succo di limone

Metodo:

1. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola di media grandezza a fuoco medio-alto e portare a ebollizione. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire il composto per circa 50-60 minuti finché non ha una consistenza sciropposa e si è ridotto a circa 1 tazza in totale.
2. Raffreddare la melassa per circa mezz'ora prima di riporla in frigorifero in un contenitore ermetico per circa 6 mesi.
3. Usalo su agnello, pollo, insalate, bevande, salse e per cuocere al forno!