Tutto Quello Che C'è Da Sapere Sul Paté Fatto In Casa

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Essendo io stesso un cuoco dilettante (ho molto entusiasmo ma pochissimo in termini di formazione professionale), ammetto apertamente che i salumi come il paté sembrano più che poco intimidatori da provare a casa. Ecco perché in genere mi accontento di sborsare i soldi per ritirare le versioni prefabbricate dal mio macellaio locale di fiducia … ma ora che ho un sacco di tempo a disposizione, mi ritrovo a chiedermi se queste prelibatezze siano davvero così molto al di fuori del mio livello di abilità, o se posso preparare una gustosa partita di paté con un po 'di consigli di esperti e una ricetta facile da seguire. I frutti della mia ricerca di informazioni possono essere trovati di seguito, insieme a 2 ricette di paté molto diverse ma ugualmente saporite da provare a tuo piacimento.

Cos'è il paté?

Pâté è un termine francese usato per descrivere il piatto a base di una miscela di carne macinata e grasso. Tradizionalmente, i paté includono carne d'organo; il fegato è il più comunemente usato, in quanto contribuisce positivamente sia al sapore terroso che alla consistenza spalmabile del paté. Alcuni paté incorporano anche agenti leviganti come uova o burro.

Se ti piacciono i salumi regolarmente, probabilmente hai visto anche il termine "terrina" nei menu e nelle vetrine dei banchi delle macellerie. "Terrina" si riferisce alla padella rettangolare profonda che viene spesso utilizzata per fare il paté. Tuttavia, qualsiasi numero di altri ingredienti può essere caricato nella terrina e modellato in una pagnotta affettabile. Fondamentalmente: tutti i paté sono terrine, ma non tutte le terrine sono paté. In termini di salumi, la terrina tradizionale è un piatto di carne a strati (fatto nella sua omonima padella, ovviamente) che è macinato meno finemente del paté, offrendo quindi consistenze più varie e sapori più forti.

Se ti senti pronto per intraprendere un'avventura nella produzione di paté, prendi in considerazione questi suggerimenti di professionisti che sanno come aggirare i salumi:

Procurati la migliore carne e organi possibili

Tutti i buoni salumi richiedono carne di alta qualità e il paté non fa certo eccezione. “Preoccupati dell'approvvigionamento della tua carne. Acquista da un macellaio di fiducia per assicurarti che sia fresco e di alta qualità. È particolarmente importante che quando usi carne di organi, provenga da un animale allevato e nutrito correttamente. La dieta dell'animale influenzerà il gusto e un organo come il fegato ha già sapori forti, quindi vuoi che quei sapori siano freschi e puliti. Quando si tratta di paté e terrine, si tratta di usare tecniche per mettere in mostra organi più economici come i fegati, quindi potresti anche spendere pochi soldi in più per il fegato per il gusto di un sapore migliore, perché alla fine sarà comunque un taglio meno costoso, Spiega il direttore culinario Damon Menapace di Primal Supply Meats a Philadelphia, Pennsylvania.

Quando macini il fegato per il paté, non esitare a lasciare che il tuo robot da cucina si strappi davvero

Diverse delle nostre fonti hanno indicato che, sebbene sia possibile preparare paté e terrine con carne pre-macinata, è molto più consigliabile macinare la carne da soli. Dopo quella macinatura iniziale, dovrai elaborare ulteriormente la carne, le erbe e altri aromatici per ottenere quella consistenza liscia del paté. E quando lo fai, lo chef / proprietario Rusty Bowers del Pine Street Market ad Atlanta, Georgis suggerisce di consentire al tuo robot da cucina di funzionare più a lungo di quanto potresti pensare, specialmente se stai usando il burro come agente levigante: "Quando frullate il paté, lascia che il il robot da cucina funziona per più di un minuto. Sembra troppo lungo, ma purificare completamente il fegato incorporando il burro è ciò che crea la sensazione in bocca vellutata di questo semplice piatto."

Quando si prepara la terrina, mantenere la carne e l'attrezzatura il più fredde possibile

Poiché le terrine hanno notoriamente la forma della padella utilizzata per prepararle, è importante mantenerle a una temperatura fresca per evitare che colino o collassino. “[Per le terrine] andiamo agli estremi per mantenere tutto freddo. Non solo vuoi che la tua carne sia fredda, ma vuoi anche che l'attrezzatura sia il più fredda possibile ", insiste lo chef Isaac Toups di Toups 'Meatery a New Orleans, in Louisiana.

Frank Proto, direttore delle operazioni culinarie presso l'Institute of Culinary Education, consiglia di mantenere la carne fredda anche quando inizi il processo di macinatura: “Metti la carne nel congelatore prima di macinarla; questo garantirà una buona emulsione che non si romperà."

Non hai una padella speciale per terrine? Nessun problema

Sì, la terrina prende il nome da un tipo specifico di padella … ma se non ti capita di avere a portata di mano una padella per terrina designata, non è necessario abbandonare i tuoi sogni di terrina. “Per la prima volta che prepara il paté / terrina, non è necessario investire in una costosa padella per terrine. Sono puliti, di sicuro, ma una semplice teglia andrà benissimo”, afferma il capo macellaio e chef Rob Levitt di Publican Quality Meats a Chicago, Illinois.

Se desideri un prodotto di salumeria più facile da spalmare, trasforma il tuo paté in mousse

La consistenza untuosa del paté conta tra i suoi maggiori aspetti positivi, ma se sei dell'umore giusto per una diffusione altrettanto ricca ma un po 'più ariosa e più facile da manovrare, allora considera di adattare il tuo paté in mousse. “La differenza tra paté e mousse è [che] la mousse ha una consistenza più leggera e il paté è più pesante. Sono entrambi miscela di grasso e carne. Supponiamo che tu voglia fare un paté di fegato di pollo di base, ma che sia più leggero e più spalmabile. Per fare ciò, aggiungi gli albumi montati a neve o la panna montata al composto di carne. Quando usi la panna, assicurati di non montare eccessivamente la panna, altrimenti si romperà e renderà la consistenza granulosa sul prodotto finale. Personalmente, amo la mousse di fegatini di pollo più del paté di fegatini perché è più facile da spalmare sulle cose ed è un po 'più ricca di sapore. Penso che sia anche abbastanza facile da preparare a casa ", lo chef esecutivo Jeff Sellers di Leon's Full Service a Decatur, Georgitells The Manual.

Sii paziente e goditi il processo

Non è un segreto che preparare il tuo paté e la tua terrina richieda una notevole quantità di tempo; è una maratona in cucina, non uno sprint. Ma la chef privata e istruttrice di cucina Crystal Reinwald di Austin, Texas, ti invita ad abbracciare la natura a lungo raggio di questo progetto: "Un consiglio per chi prova a fare paté e terrine per la prima volta sarebbe quello di prendere il tuo tempo e goditi il processo. Non sono difficili da fare, ma affrettarli può far sì che [il] cibo non si fissi o cuocia correttamente, il che può cambiare non solo il sapore, ma anche la consistenza."

Paté Di Fegato Di Pollo

(Di Crystal Reinwald, chef personale e istruttrice di cucina, Austin, Texas)

La classica ricetta della mousse di paté di Reinwald utilizza fegatini di pollo e le piace abbinare la sua ricca crema con fette di baguette tostate e marmellata di pancetta. La dolcezza affumicata di quest'ultimo fa risaltare le note sapide del paté, per un'esperienza di spuntino meravigliosamente equilibrata e golosa.

Ingredienti:

• 1 panetto di burro non salato, ammorbidito
• 2 scalogni, tritati
• 500 g di fegatini di pollo freschi, tagliati
• 2 cucchiai di foglie di timo fresco
• 1/3 di tazza di aceto balsamico
• 4 cucchiai di panna, più se necessario
• Sale qb

Metodo:

1. A fuoco medio, sciogliere 1/2 del burro fino a quando non diventa spumoso. Aggiungere gli scalogni e cuocere finché non diventano traslucidi. Fai attenzione a mantenere il calore basso in modo che non abbiano alcun colore su di loro.
2. Aggiungi il timo, l'aceto e i fegatini di pollo. Alzare la fiamma al massimo mescolando tutto nella padella. Cuocere fino a quando il liquido si sarà ridotto e i fegatini saranno dorati all'esterno ma morbidi all'interno, 5-7 minuti.
3. Togliere dal fuoco e frullare nel frullatore o nel robot da cucina con il resto del burro e la panna. Aggiungi più panna se è troppo densa. Condire con sale, a piacere.
4. Mettete subito in frigo nel piatto da portata che volete utilizzare. Il paté è pronto una volta raffreddato, circa 1-2 ore.
5. Servire con fette di baguette tostate o cracker.

Terrina di Sazerac

(Di Isaac Toups, chef / proprietario, Toups ’Meatery, New Orleans, Louisiana)

La terrina è un paté cotto nello stampo per terrina. Non c'è via di fuga veloce sulla terrina; Deve raffreddarsi completamente dopo essere stato cotto ed è meglio se preparato con un paio di giorni di anticipo. Il Sazerac è il mio cocktail preferito di New Orleans. Inventato qui, è prodotto con buona segale, Herbsaint, bitter, zucchero e arancia. Amo così tanto quei sapori che ho trasformato la mia bevanda preferita in un piatto di carne. Ovviamente”, Isaac Toups ci racconta della sua terrina di maiale ispirata a Sazerac.

Ingredienti:

• 1 ½ libbra di carne di maiale macinata (macinata dal macellaio o macinata da soli), molto fredda
• 8 once di pancetta di maiale macinata, senza pelle o con dorso grasso, molto fredda
• ¼ di tazza di whisky di segale
• ¼ di tazza di liquore all'arancia, come Grand Marnier o Triple Sec
• 2 cucchiai di zucchero
• La scorza grattugiata e il succo di 2 grandi arance ombelico (utilizzare microplane per la scorza delle arance)
• La scorza grattugiata di 2 limoni (senza succo)
• ½ tazza di ciliegie al maraschino Luxardo (con sciroppo)
• 2 cucchiai di latte in polvere secco senza grassi
• 2 cucchiaini di semi di finocchio, tostati e macinati
• 1/4 cucchiaino di quatre épices (quattro spezie francesi, include parti uguali di pimento, chiodi di garofano, cannella e noce moscata)
• 1 ½ cucchiaio di sale kosher
• ⅛ cucchiaino di sale per stagionatura (opzionale; Toups lo usa per "preservare il colore e la conservabilità")
• 12-14 fette di pancetta
• 8 tazze di ghiaccio
• Senape creola o di Digione, cipolla rossa in salamoia e ananas grigliato in salamoia, per servire

Metodo:

1. Metti il boccale e la paletta del robot da cucina grande, insieme al mozzicone di maiale macinato e alla pancia, nel congelatore per 30 minuti.
2. Unire il whisky e il liquore all'arancia in una piccola casseruola a fuoco alto e portare a ebollizione, quindi ridurre fino a quando non avrete 1 cucchiaio di liquido rimasto (occorrono circa 5 minuti). Essere consapevoli del fatto che l'alcol può incendiarsi; se lo fa, lascia che si bruci.
3. Rimuovere la ciotola del robot da cucina fredda dal congelatore e aggiungere la miscela di liquore, lo zucchero, la scorza e il succo d'arancia e la scorza di limone. Sbatti per sciogliere lo zucchero, quindi aggiungi la ciotola al frigorifero e lascia raffreddare finché non si raffredda.
4. Togliere la carne dal congelatore e aggiungerla alla ciotola del robot da cucina, insieme alle ciliegie, al latte in polvere, al finocchio, alle quattro spezie, al sale kosher e al sale da stagionatura (se utilizzato).
5. Utilizzando l'accessorio pala raffreddato del mixer, unire gli ingredienti a velocità media per 15 secondi. Regola la velocità del mixer al massimo e mescola finché la carne non inizia ad attaccarsi al lato della ciotola, circa 30 secondi. Il composto di carne dovrebbe unirsi, ma dovrebbe essere un po 'sciolto. Tutto il succo e il liquore devono essere incorporati, senza eccesso di liquido sul fondo. Cucina e assaggia un campione di carne.
6. Preriscalda il forno a 325 gradi Fahrenheit. Disporre le fette di pancetta in una terrina o in uno stampo per plumcake da 11 ½ "x 3 ½" x 2 1/2 ", rivestendole con una sovrapposizione di circa ¼" tra le fette e lasciando che la pancetta in eccesso copra i bordi.
7. Lavorando con manciate alla volta, premere il composto di maiale nello stampo della terrina, pressando delicatamente con il dorso dell'indice e del medio per rimuovere le sacche d'aria. Avvolgere le estremità in eccesso della pancetta sopra la terrina per fare un bel pacchetto.
8. Coprire lo stampo terrina con il coperchio e posizionare lo stampo in una teglia da forno dai bordi alti. Aggiungere l'acqua a temperatura ambiente nella teglia fino a quando non arriva a metà del lato dello stampo. Mettere con cura in forno e tornare indietro per 1 ora, finché la terrina non raggiunge una temperatura interna di 150 gradi Fahrenheit.
9. Una volta che la teglia esce dal forno, utilizzare un guanto da forno per rimuovere con cura lo stampo terrina. Versare l'acqua calda fuori dalla teglia. Riposizionare lo stampo per terrina nella teglia e aggiungere acqua ghiacciata fino a quando non arriva a ¾ dello stampo per terrina. Metti in frigorifero per una notte.
10. Quando sei pronto per servire, gira la terrina fuori dallo stampo e servi con senape, cipolla rossa sottaceto e ananas sottaceto.