Come Preparare La Tua Salsa Piccante Fermentata Cruda

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

La fermentazione è uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti, ma ora i buongustai utilizzano questo metodo secolare per qualcosa di più che aumentare la stabilità a scaffale degli alimenti. Negli ultimi anni, i ricercatori hanno scoperto che gli alimenti fermentati hanno anche diversi benefici per la salute, portando i giovani consumatori attenti alla salute ad abbracciare le tendenze alimentari come kombucha fatto in casa, crauti e kimchi; e chef contemporanei hanno realizzato il potenziale dei cibi fermentati e le loro caratteristiche di sapore uniche guidate dall'umami e le qualità acide. Uno degli ingredienti fermentati più eccitanti per gli amanti delle spezie, però, è la salsa piccante.

Mentre la salsa piccante a base di aceto preferita dai buongustai senza paura porta il pungiglione, le lacrime e persino le allucinazioni - se i peperoni sono abbastanza caldi - la salsa piccante latto-fermentata porta una nuova tavolozza di sapori oltre alla scarica di adrenalina del caldo. Per coloro che vogliono fare un passo avanti, la creazione di salsa piccante latto-fermentata cruda è il metodo più naturale e si traduce in salsa piccante che contiene probiotici.

Cos'è la latto-fermentazione?

In poche parole, la latto-fermentazione è un tipo di fermentazione che utilizza il sale, un ambiente anaerobico (privo di ossigeno) e il batterio dell'acido lattico (LAB) formalmente noto come lactobacillus, che si trova sulla buccia di frutta e verdura per abbattere gli zuccheri in cibo per formare acido lattico e talvolta alcol o anidride carbonica.

"Il sale nel fermento provoca un'osmosi in cui estrae l'acqua e i succhi dalle verdure", afferma Jared Schwartz, fondatore, co-proprietario e capo fermentatore della Poor Devil Pepper Co. a Hudson, NY, "e con questi batteri dell'acido lattico iniziano a conservarsi in questo liquido. " Il contenuto di sale - che deve essere almeno il 2% del peso del cibo in fermentazione - scoraggia la formazione di batteri cattivi, consentendo al LAB di fare il suo lavoro fermentando il cibo.

L'attrezzatura e gli ingredienti essenziali

"Se ti piacciono i cibi in fermentazione, le uniche necessità reali che dovresti acquistare sono alcuni buoni barattoli o contenitori e pHmetro", afferma Schwartz. "Da lì, personalmente, spenderei di più per tagliare, frullare o affettare attrezzature. una buona bilancia da cucina non fa mai male. " Una volta sistemata la tua attrezzatura, dovrai procurarti gli ingredienti.

Se i peperoni sono della stagione in cui vivi, consigliamo sempre di acquistarli localmente e il biologico è meglio per la fermentazione. A seconda della tua tolleranza alle spezie, c'è una vasta gamma di peperoni tra cui scegliere, quindi dipende dalle preferenze personali. "Non so se ci sia pepe sbagliato con cui lavorare", dice Schwartz, "anche se alcuni hanno i loro problemi naturali". Ad esempio, i peperoni più carnosi con la buccia spessa - come il jalapeño - impiegheranno più tempo a fermentare, a differenza degli habañeros che sono più delicati. Ghost, Thai, Aleppo e Cayenne sono pochi altri peperoncini piccanti con un ottimo sapore che vale la pena considerare se puoi procurarli nella tua zona.

Se ti piace il sapore di un peperone, ma hai difficoltà con il livello di calore (misurato sulla scala Scoville), frulla il peperoncino con uno più dolce per tagliare la spezia. Vale la pena considerare anche altre verdure come carote, sedano, aglio, cipolle e così via perché la tua miscela aggiunga complessità al sapore, come fanno a Poor Devil Pepper Co.

Infine, ti consigliamo di avere un po 'di buon zucchero a portata di mano nel caso in cui desideri bilanciare il bit di spezie e il sesalto naturale o qualsiasi sale che non sia iodato. Una volta che hai acquistato questi pochi ingredienti e hai rifornito la tua cucina, tutto ciò che devi fare è mettere tutto insieme e lasciare che la natura faccia il suo dovere.

Come fare la salsa piccante fermentata cruda

La salsa piccante fermentata cruda è diversa dalla salsa piccante fermentata normale perché non include alcun additivo, il che significa che deve essere refrigerata indipendentemente dal fatto che sia aperta o meno. Questo è simile a come i probiotici devono essere refrigerati.

"Quello che produciamo alla Poor Devil Pepper Co. sono salse crude fermentate che attingono davvero a quel sapore di umami attraverso la fermentazione naturale senza utilizzare additivi o aceto", afferma Schwartz. "Anche se non è tradizionale avere salsa piccante che rimane refrigerata anche prima dell'apertura, pensiamo che il sapore e i benefici probiotici ne valgano la pena." L'aceto viene aggiunto in molte versioni di salse calde fermentate per la stabilità a scaffale, ma non è necessario se si desidera il pieno effetto della fermentazione naturale.

"Imparerai abbastanza rapidamente che le salse piccanti fermentate, soprattutto quelle crude, emanano molto calore mentre con le salse piccanti pastorizzate e a base di aceto si perde molto di quel calore", sottolinea Schwartz. Quindi, è importante tenere presente che otterrai l'essenza del calore del pepe con il tuo prodotto finale: un pensiero spaventoso a seconda dei peperoni che scegli.

Se sei una persona a cui piace dare un tocco personale alle ricette, è importante seguire una regola e assicurarsi che il 2% di sale venga aggiunto al peso complessivo dei tuoi ingredienti. "Più zucchero in un articolo che stai fermentando, vorrai aumentare il rapporto di sale", dice Schwartz, "a meno che tu non stia cercando di fare l'alcol". Dopo averlo fatto, hai creato un ambiente privo di batteri e sei pronto per creare la tua salsa piccante sana e fermentata cruda.

Salsa piccante fermentata cruda a casa della povera Devil Pepper Co

ingredienti

• 5-8 jalapeños
• 1 peperone giallo
• 1 bulbo pieno d'aglio (tutti gli spicchi pelati)
• .5 cipolla bianca
• 1 cucchiaio + un pizzico di sesale
• Barattolo a sfera da 32 once (o altro barattolo a tenuta stagna)

Metodo

1. Stacca i gambi dai jalapeños, rimuovi il gambo e le interiora dal peperone e sbuccia tutti gli spicchi d'aglio e la cipolla.
2. Metti tutto nel robot da cucina e frulla fino a renderlo grosso, quindi lascia riposare il composto (senza frullare) nel robot da cucina per circa 5 minuti fino a quando non vedi più liquido formarsi.
3. Versare tutti gli ingredienti in un barattolo da 32 once e assicurarsi di lasciare solo circa 1/2 pollice a 1 pollice di spazio per la testa (spazio tra il fermento e il coperchio). Sigilla bene e lascia che fermenti!
4. Dopo 2-3 settimane di fermentazione, aprirlo per controllare correttamente. Se hai un pHmetro controllalo. Stiamo cercando (legalmente) inferiore a 4,4 - (questo perché nessun "batterio cattivo" ha dimostrato di vivere oltre questo livello di pH).
5. Se non hai un pHmetro, usa il tuo miglior giudizio. Una volta raggiunta la fermentazione desiderata (sapore e aroma), rimettere la salsa nel robot da cucina e frullare fino a raggiungere la consistenza preferita. Conserva in frigorifero e gustalo su tutti i tuoi pasti!

Altre cose da notare:

• Controlla regolarmente il tuo barattolo per assicurarti che non si sia accumulata troppa CO2. Se il coperchio è sporgente, apri leggermente il barattolo per rilasciare un po 'di CO2 e chiudi rapidamente il barattolo.
• Se vedi delle macchie bianche che iniziano a formarsi sulla parte superiore, niente panico, non è muffa; è un ceppo di lievito chiamato "lievito Kahm". Il lievito non è nocivo, ma non ha nemmeno un ottimo sapore. Raschiatela e lasciate che continui a fermentare.