Puoi Sorvegliare I Tuoi Cocktail. Ecco Come

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

I gadget da cucina di fascia alta stanno vivendo un momento innegabile in questo momento; Mentre articoli come pentole a pressione, coltelli di prima qualità e macchine sous-vide una volta sembravano dominio esclusivo di chef professionisti e particolarmente abili dilettanti, ora vediamo molte persone normali senza una formazione culinaria classica che aggiungono questi dispositivi ai loro registri di matrimonio e ai desideri delle vacanze elenchi. E grazie alla popolarità di spettacoli come Top Chef e Chopped (oltre a infiniti video di cucina su YouTube), i cuochi casalinghi ora si sentono autorizzati a rimboccarsi le maniche e provare queste fantasiose attrezzature nel comfort delle proprie cucine.

La macchina sous vide si rivela un esempio particolarmente azzeccato di questo cambiamento, dal momento che pochissimi cuochi non professionisti facevano uso di questo strumento fino a pochi anni fa. Chiamato per il termine francese che si traduce letteralmente in "sotto vuoto", le macchine sous vide consentono agli utenti di mettere gli ingredienti in contenitori di plastica sigillati e poi immergerli in acqua calda (ma non bollente) per cucinare. Questo processo lento e delicato è noto soprattutto per la produzione di carni tenere e succose, ma l'utilità della macchina sous vide può andare ben oltre il perfetto filetto medio-raro. Ultimamente, i baristi creativi hanno sperimentato i sous vides, utilizzando il ritmo di cottura lento e lento e la pressione del vuoto per esaltare i sapori e la forza dei loro cocktail. E, secondo i baristi che abbiamo intervistato, chiunque abbia l'attrezzatura giusta a casa può (e dovrebbe) sentirsi libero di diventare un vero "scienziato pazzo" e preparare i propri cocktail sous vide.

(Puoi controllare di più su sous vide qui.)

Come funziona il metodo sous vide per i cocktail?

Il processo sous vide per i cocktail ha molte somiglianze con il metodo per le proteine e altri cibi solidi. Si tratta di una cottura lenta a bassa temperatura, sostenuta dalla pressione e dalla protezione del sacchetto o del barattolo sigillato o del contenitore di plastica. “Il metodo sous vide [per il cibo] consente al cibo di cuocere nei suoi stessi succhi a [ritmo] più lento, senza che nessun elemento esterno ne comprometta il sapore. Ho pensato: "Perché non usarlo con i cocktail?" E ha funzionato alla grande e mi ha sbalordito ", ci dice Brooke Sutter, curatrice di bevande (e appassionata di cocktail sous vide) dell'E3 Chophouse a Nashville.

Che impatto ha il processo sous vide sul sapore e sulla potenza del cocktail?

“Il sottovuoto consente uno sviluppo del sapore più lungo e profondo. La bassa temperatura significa che alcuni infusi e miscele di vino e liquori possono essere miscelati direttamente insieme, invece di [utilizzare] processi separati ", insiste Suzannah Gerber, designer di programmi per bar e sviluppatrice di ricette, di @chefsuzidarlin.

"Sous vide fa miracoli per i componenti dei cocktail perché è replicabile e coerente. Alcune spezie preferiscono la ripida lunga e lenta per ottenere dettagli dal loro carattere, ma con l'applicazione di poco calore l'intero processo accelera."

Il co-fondatore Will Wyatt di Mister Paradise a New York City concorda con questa stima, aggiungendo che “cucinare cocktail [con sous vide] aiuta i vari sapori a combinarsi e restare uniti. Simile all'aerazione del cocktail mentre lo si scuote per mescolare gli ingredienti, cuocere ed evaporare parzialmente il cocktail all'interno di un sacchetto sigillato consente agli ingredienti di depositarsi di nuovo insieme come un liquido coesivo con sapore uniforme. Trovo anche che gli alcolici da cucina tendono ad ammorbidirli un po ', eliminando il whisky e simili ".

Tom Santelle, Head of Coffee and Teat Band di Bohemiin Chicago (che usa regolarmente il sous vide per preparare bevande) ha un punto di vista scientifico su questo argomento: "Sous vide fa miracoli per i componenti dei cocktail perché è replicabile e coerente. Alcune spezie gradiscono la ripida lunga e lenta per ottenere dettagli dal loro carattere, ma con l'applicazione di poco calore l'intero processo accelera. L'etanolo è un solvente piuttosto forte e il calore accelera la reazione. Cannella e cardamomo sono facili da preparare per gli infusi, ma le spezie a cui piace un po 'di più "cucinare" come l'anice stellato di solito non vanno bene con la macerazione fredda. Con la cottura sous vide "bassa e lenta", è possibile preservare la freschezza e i dettagli di erbe e spezie fresche senza i gusti "dorati" o "cotti" associati anche alla cottura più attenta. Come bonus, è replicabile perché ci sono un tempo e una temperatura specifici incorporati nella ricetta se devi fare esattamente la stessa cosa due volte."

Puoi usare una macchina sous vide a casa per preparare queste bevande?

"Sous vide is sous vide", dice senza mezzi termini la direttrice di bevande Jillian Vose di The Dead Rabbit a New York, dissipando ogni paura che una macchina sous vide a casa potrebbe non essere all'altezza della sfida della preparazione dei cocktail. Will Benedetto, il direttore dei bar dell'IGC Hospitality di New York, concorda, offrendo i seguenti consigli per la scelta della macchina sous vide: “Sous vide si riferisce al metodo di utilizzare un circolatore a immersione per trattenere l'acqua a temperature precise superiori a quella ambiente. I circolatori a immersione sono diventati davvero economici. Commercialmente, utilizziamo versioni costose progettate per portare grandi volumi di acqua ad alta temperatura letteralmente per giorni alla volta. Ma per la maggior parte dei bar che richiedono solo un rig sous vide per ore o per uso domestico, puoi trovare molte ottime opzioni per circa $ 150 ".

Ulteriori letture:

Le 5 migliori macchine Sous Vide, da $ 35 a $ 500

Cerchi qualche consiglio specifico per i cocktail sous vide? I nostri esperti ti hanno coperto. Sutter consiglia ai neofiti dei cocktail sous vide di sfruttare il ritmo lento e costante del sous vide sperimentando sapori e combinazioni insolite. "Non aver paura di provare qualcosa fuori dalla tua zona di comfort. Scegli alcuni gusti che potrebbero non essere "ordinari" e inizia a testarli. Personalmente mi piace spingere i confini con le erbe. Ho fatto molte prove con rosmarino e timo; se sono [cotti] sous vide troppo a lungo a volte possono risultare molto amari, quindi ci sono molti tentativi ed errori [coinvolti]. Non lasciare che questo ti fermi. Può essere un processo molto divertente e sono coinvolte alcune scienze. La ricompensa può essere davvero unica e rinfrescante."

Wyatt avverte i sous viders di scegliere saggiamente le loro provviste: "[Se stai vidando in borsa,] assicurati di acquistare Ziploc resistenti al bollore, dal momento che vuoi cuocerli a 180 gradi Fahrenheit in modo che parte dell'alcol inizi ad evaporare. A parte questo, è davvero semplice come mettere del liquido in un sacchetto e metterlo a bagnomaria ".

Non cercare di mettere in fretta i tuoi cocktail, insiste Santelle: "Non affrettare il cuoco. Ogni singola volta che ho provato a cucinare [sous vide] di quattro ore in esattamente quattro ore (senza aggiungere tempo di riscaldamento e raffreddamento), ho ottenuto risultati seriamente carenti ".

Se vuoi "iniziare in piccolo" seguendo da vicino i sapori familiari e utilizzando temperature di cottura più basse per mantenere le infusioni sottili, segui l'esempio di Gerber e "atteniti a temperature più basse all'inizio - sotto i 130 gradi - e lascia che [la bevanda] si sieda e assaggi insieme il modo per capire quali tassi di estrazione preferisci. Considera bevande composte come vin brulè e cioccolata calda piccante per adulti e torte con ogni variazione di sapore immaginabile e [pensa] il sous vide come il tuo metodo di cottura a una pentola per tutti questi classici."

Ricette Cocktail Sous Vide

Ora è il momento di iniziare con un forte sous vide con queste due gustose (e sorprendentemente semplici) ricette di cocktail:

The Dead Rabbit Irish Coffee

(Creato da Jack McGarry e Jillian Vose, rispettivamente co-fondatore e direttore delle bevande, The Dead Rabbit, New York City)

Quando i baristi di The Dead Rabbit preparano l'iconico caffè irlandese del bar, devono mantenere la base di caffè e zucchero costantemente calda e ben integrata … e, considerando l'enorme volume di clienti che bevono caffè irlandese in fila al The Dead Rabbit su base notturna, non è un'impresa facile. Fortunatamente, i leggendari baristi dietro a The Dead Rabbit hanno trovato un'ottima soluzione al loro problema: usare sous vide per mantenere l'equilibrio di calore e sapore della miscela di caffè. "Il punto di utilizzare il sottovuoto per mantenere la nostra miscela di caffè e zucchero Demerar ben calda è che non influisce sul sapore né provoca l'evaporazione. Mantiene solo temperatura e sapore costanti. Se dovessi usare il caffè a goccia e tenerlo a fuoco diretto, alla fine brucerebbe il caffè, che è piuttosto sgradevole al gusto e all'odore. Il calore diretto rispetto allo zucchero provocherebbe caramellizzazione, alterando quindi anche il sapore. [Il sous vide] non brucia il caffè, lo mantiene caldo ed è pulito ed efficiente ", spiega Vose.

• 100 ml di caffè americano
• 200 g di sciroppo Demerarsugar (2 parti di zucchero in 1 parte di acqua, far bollire a fuoco alto fino a quando lo zucchero si è sciolto e mettere da parte a raffreddare)
• 1 oz di whisky irlandese miscelato (The Dead Rabbit usa Bushmills Original)
• Panna fresca appena montata, non zuccherata, a piacere (TDR consiglia una panna con un contenuto di grassi del 35-38%)

Metodo: riscaldare l'acqua nella macchina sottovuoto a 80 gradi Celsius (176 gradi F). Mescolare il caffè caldo e lo sciroppo Demerarsugar fino a quando sono completamente combinati. Versare la miscela di caffè e zucchero in una bottiglia di plastica per alimenti e immergerla nell'acqua fino al momento di servire. Aggiungere il whisky a un bicchiere da caffè irlandese da 6 once e poi versare la miscela di caffè, lasciando una quantità di spazio del dito indice per il galleggiante della crema. Coprire con panna montata, che dovrebbe essere versabile, senza bolle. Per ottenere quella consistenza, frullare in un recipiente di metallo freddo e conservare su un letto di ghiaccio tritato, oppure utilizzare uno shaker per proteine.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Creato da Lorraine D. Lane, direttore delle bevande, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgia)

Lane ama usare il metodo sous vide quando si preparano cocktail erbacei perché “esalta le erbe nel cocktail. Uno dei nostri cocktail sous vide, Blackberry Basil Moonshine Fizz, combina chiaro di luna, more fresche e basilico, un'erba che completa l'acidità delle more. È un sapore che non potresti ottenere se stessi semplicemente mescolando gli ingredienti. Usa la macchina sous vide per infondere il chiaro di luna (whisky akwhite, spirito ad alta gradazione e dal sapore neutro ideale per questo scopo) con i frutti di bosco, creando una base per cocktail che collabora magnificamente con le note di erbe nello sciroppo di basilico.

• 1,5 once di whisky bianco / "moonshine" (Lane usa American Born White Lightning)
• More, quanto basta
• Basilico, quanto basta
• 1.5 oz Cointreau
• 75 g di sciroppo semplice al basilico *
• Acqua tonica, quanto basta

Metodo: riscaldare l'acqua nella macchina sottovuoto a 135 gradi Fahrenheit. Aggiungere whisky, more e basilico al barattolo di vetro e immergere nell'acqua sous vide. Lasciar cuocere per 3 ore. Eliminare le more e il basilico, quindi lasciare raffreddare il liquido. Aggiungere il whisky infuso, il Cointreau e lo sciroppo semplice infuso allo shaker e agitare bene. Versare nel bicchiere Collins con ghiaccio. Completare con tonico e guarnire con foglia di basilico e mora.

* Sciroppo semplice infuso di basilico:

1. Aggiungi 1 tazza di acqua, 1 tazza di zucchero e basilico (a piacere) nella casseruola.
2. Far bollire per 60 secondi, quindi togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 30 minuti.
3. Rimuovere il basilico e versare lo sciroppo nel barattolo per la conservazione.