Come Invecchiare I Pesci A Casa (e Perché Dovresti Provarlo)

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Hai sicuramente sentito parlare di invecchiamento del manzo e di stagionatura del maiale in bontà di salumi, ma forse non hai familiarità con un'altra proteina che può essere invecchiata alla perfezione di consistenza e sapore: il pesce. Mentre il processo di invecchiamento del pesce è in genere molto più breve di quello della carne (pensa 24 ore rispetto a tre settimane), lasciarlo riposare prima di cucinarlo o servirlo come sushi gli conferisce una consistenza più gustosa e un sapore più profondo e ricco.

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Per saperne di più su come invecchiare il pesce e perché è così vantaggioso, ci siamo rivolti a Ben Steigers, l'executive chef del PABU di Boston. PABU è una versione moderna dell'izakay tradizionale che serve piccoli piatti stagionali, tempura, tofu fatto in casa e sushi e sashimi freschi, alcuni dei quali sono resi ancora più deliziosi utilizzando tecniche di invecchiamento. Se vuoi provarlo di persona, segui le attente istruzioni di Steigers su come invecchiare il pesce a casa.

I vantaggi dell'invecchiamento del pesce

Proprio come l'invecchiamento di un ottimo pezzo di manzo, il pesce invecchiato aiuta a intensificare il sapore e migliorare la consistenza della carne. Con l'invecchiamento del pesce, le catene di amminoacidi si rompono e questo processo crea il ricco sapore di umami che rende questi alimenti così attraenti. "Gli enzimi situati nelle cellule muscolari del pesce scompongono proteine, grassi e glicogeno in zuccheri e diversi aminoacidi e acidi grassi, mentre nel processo si sviluppano sapori che vanno dall'umami alla dolcezza fino alla sottile amarezza", dice Steigers. “Con l'umidità ridotta nel processo accurato, questi sapori brillano. Gli enzimi aiutano anche ad abbattere i tessuti connettivi, lasciando i pesci più teneri e con profili appetibili ".

Come la maggior parte degli esseri viventi, i pesci passano attraverso il rigor mortis dopo la morte. Quando le cellule esauriscono l'energia, fondamentalmente si irrigidiscono. Ma quando il pesce invecchia e gli enzimi iniziano ad abbattere le fibre muscolari, il pesce diventa più tenero. "Qualsiasi pescatore esperto ti dirà che mentre lo spettacolo di tagliare il tonno sulla barca non appena viene catturato può sembrare molto allettante, il tonno sarà duro, gommoso e il sapore annacquato", dice Steigers. "Solo quando il pesce sarà rimasto in frigo per alcuni giorni diventerà più tenero e saporito."

I migliori tipi di pesce per invecchiare

I pesci carnosi sono i migliori per l'invecchiamento perché hanno tendini più forti: pensa al coregone come il colpo di fortuna, lo dentice, la spigola, la mascella a coltello e il jack a strisce. Dopo circa una settimana di invecchiamento, i loro tendini iniziano ad ammorbidirsi e lasciano una consistenza cremosa che si scioglie in bocca. Il pesce preferito da Chef Steigers per invecchiare è il Kanburi, o coda gialla invernale, perché sono cacciatori e sviluppano una bella carne grassa.

"Poiché il pesce è così muscoloso, la carne tende ad essere dura e gommosa, con la carne del ventre così stretta che può essere utilizzata solo dopo aver segnato profondamente o bruciato per intenerirla", dice. " “Ma PABU invecchierà il pesce per due, a volte tre, settimane. Dopo, le fibre muscolari si sono rilassate e possiamo servire la pancia a fette spesse, come dovrebbe essere. L'incredibile sapore dell'umami, abbinato all'intensa grassezza della pancia, è uno dei veri rari piaceri della vita ".

Sebbene Steigers dica che la coda gialla è la sua preferita, consiglia di evitarla se è la prima volta che invecchi i pesci. I pesci più grassi come la coda gialla, il salmone e il tonno sono più difficili per i principianti, quindi conservali per il terzo o quarto tentativo.

I tipi di pesce carnosi sono i migliori per l'invecchiamento perché hanno tendini più forti: pensa al pesce bianco come il colpo di fortuna, lo dentice, la spigola, la mascella a coltello e il jack a strisce

Può sembrare un gioco da ragazzi, ma se hai intenzione di provare a invecchiare il pesce a casa, devi acquistare il prodotto più fresco possibile. Prova a trovare una fonte che vende pesce lo stesso giorno in cui viene catturato. "Cerca i pesci che sono ancora in rigor mortis", dice Steigers. "Questi pesci saranno rigidi, poiché le fibre muscolari si sono tutte tese e sono fissate in questo modo."

Se vedi del pesce sul mercato che ha una lucentezza simile a un arcobaleno sulla superficie, Steigers dice che è un segno rivelatore che è vecchio. "Questo è l'olio di pesce che è sfuggito alla struttura cellulare ed è la fonte dell'odore e del sapore 'di pesce' che possono rendere il pesce estremamente scoraggiante", afferma.

Meglio ancora, se puoi comprare pesce vivo, fallo. Steiger afferma che questi sono ottimi candidati, purché provengano da una fonte attendibile e da un serbatoio pulito e ben filtrato.

Come gestire e preparare in sicurezza il pesce invecchiato

Invecchiare il pesce in casa richiede molta cura e pazienza. Se trascuri di seguire i passaggi giusti, potresti rovinare il pesce o ammalarti a causa del suo consumo. Ma con le utili istruzioni dello chef Steiger, sarai sulla buona strada per una deliziosa e tenera bontà umami in pochissimo tempo.

• "Primo, evitare che il filetto venga a contatto con sangue o visceri", Dice Steiger. "Non appena il pesce viene ricevuto, il pesce deve essere sventrato e le branchie, così come ogni residuo di sangue lungo la colonna vertebrale, devono essere pulite e risciacquate." Inoltre, fai molta attenzione quando apri la pancia del pesce in modo da non forare nessuno degli organi perché il loro liquido interno potrebbe macchiare o contaminare la carne.
• Il pesce dovrebbe essere lasciato intero fino a quando non prevedi di mangiarlo. "Dopo la rimozione della viscerazione, cerca di lasciare la testa, la coda e i filetti sulle ossa durante il processo di invecchiamento", dice. "Questo riduce al minimo l'esposizione della carne all'ossidazione, poiché la pelle e le ossa fungeranno da barriera."
• Man mano che il pesce invecchia, è importante mantenerlo pulito e avvolto correttamente. "Se c'è melma o sangue ovunque sul pesce, lavare il pesce in acqua salata, quindi risciacquarlo con acqua corrente pulita", dice. "Una volta pulito, assicurati di asciugare il pesce con un tovagliolo di carta sterile, poiché l'umidità genera batteri cattivi. Una volta asciutto, riempire la cavità del ventre, così come la cavità delle branchie, con carta assorbente. Questo assorbirà l'umidità in eccesso che proviene dal pesce con l'invecchiamento, mantenendolo asciutto e pulito. Se la testa o la coda vengono rimosse, avvolgere le estremità con carta assorbente per assorbire il sangue che potrebbe fuoriuscire dalla colonna vertebrale. Quindi, avvolgere il pesce intero con carta da macellaio cerata e poi con pellicola trasparente. Avvolgere il più strettamente possibile e spingere fuori eventuali intercapedini d'aria aiuterà a rallentare il processo di ossidazione ".
• Infine, assicurati di farlo controlla il tuo pesce ogni giorno per segni di invecchiamento o deterioramento. Il pesce dovrebbe rimanere asciutto con gli occhi chiari e le aree con sangue rosso dovrebbero rimanere rosse, non diventare nere o marroni. "Se il pesce inizia ad avere un cattivo odore, NON MANGIARLO", dice. “Qualsiasi odore strano, di formaggio, rancido o sgradevole è un pessimo segno e il pesce dovrebbe essere smaltito. anche uno strato di melma (all'interno o all'esterno del pesce), la carne o il sangue che diventano marroni o neri o gli occhi che diventano opachi sono cose [negative] a cui prestare attenzione ". Consiglia di stagionare ogni pesce per 24-48 ore. Controllalo dopo il primo giorno per assicurarti che abbia un bell'aspetto, quindi riavvolgi il pesce in carta e plastica pulita. Ciò manterrà il pesce fresco mentre invecchia durante il secondo giorno.