Pitmaster Derrick Walker Parla Di Craft Barbecue, BIPOC Pitmasters E Altro

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Quasi esattamente cinque anni fa, Fox News ha pubblicato un articolo intitolato "I pitmaster e le personalità barbecue più influenti d'America". Al di là dei vari approcci al fumo, alle salse e ai tempi di cottura lenti, ogni singola persona nell'elenco aveva qualcosa di significativo in comune: erano tutti bianchi. Il che era ridicolo e per il quale il sito è stato giustamente ridicolizzato.

Il barbecue non è tradizionalmente il modo di cucinare dei bianchi; infatti fino a quando i primi europei non misero piede nelle Americhe tra la fine del XV e l'inizio del XVI secolo, le carni a cottura lenta su strutture costruite sopra carboni o fuochi erano essenzialmente sconosciute nei cosiddetti "vecchi paesi". Il Barbaco, come sarebbe stato inizialmente chiamato in spagnolo, era, tuttavia, già lo stile di cucina scelto dalle popolazioni indigene di tutti i Caraibi, nella terra che oggi è la Florida, e fino al futuro americano.

E gran parte del cibo oggi considerato parte del classico barbecue americano deriva dalla cucina etnica degli americani schiavi - e sì, suona meglio quando lo chiami semplicemente "Soul Food".

Molte persone potrebbero immaginare un uomo bianco più grande e più grande quando pensano a un pitmaster americano, perché a molte persone manca la storia completa quando si parla di barbecue negli Stati Uniti. Per raccontare quella storia, è necessario includere i pitmaster BIPOC che stanno preparando alcuni dei migliori piatti del paese oggi, proprio come lo sono stati per generazioni.

Abbiamo contattato Derrick Walker, proprietario e pitmaster dietro il famoso barbecue Smoke-A-Holics di Fort Worth, Texas, per avere una prospettiva sulla cucina e sull'essere Black pitmaster.

Smoke-A-Holics BBQ serve barbecue in stile Texas centrale, offrendo piatti come petto con corteccia di pepe nero, aglio e miscela di spezie segrete e tacchino affumicato con noci pecan e mesquite. Chiama il suo stile "Tex-Soul", infondendo il cibo dell'anima con cui è cresciuto nel barbecue I texani ora si mettono in fila fuori dalla porta per ordinare.

Il signor Walker ha ampliato la sua attività da quello che una volta era un hobby. Ha iniziato ospitando pop-up per divertimento prima che i suoi amici del Panther City BBQ di proprietà di BIPOC gli prestassero il loro vecchio camion di cibo mentre si metteva seriamente a cucinare. Derrick aprì un negozio nel parcheggio del salone di sua moglie e l'attività iniziò subito a crescere. Oggi, il ristorante di mattoni e malta si trova a sud-est di Fort Worth, una parte poco servita della città (il codice postale ha l'aspettativa di vita più bassa di tutto il Texas) vicino a dove Derrick è cresciuto, un imperativo per lui mentre cercava permanente Posizione. Lo abbiamo incontrato dopo una lunga giornata passata a fumare carne (e subito prima che sua moglie, Kesha, iniziasse a lavorare sui suoi celebri dessert, che includono creazioni come CocColCake).

Il manuale: “Hai avuto una carriera prima di aprire un ristorante barbecue. In primo luogo, cosa ti ha portato al barbecue?"

Derrick Walker: “Il mio primo incontro con il barbecue è venuto da mio nonno quando avevo circa 12 anni. Aveva rimorchiato il fumatore e avrebbe svolto tutte le funzioni familiari, tutti gli eventi. Compleanni, vacanze, per i parenti stretti o per altre persone. È proprio quello che ha fatto. È lì che l'ho visto per la prima volta accendere il fumatore, dove ho visto i briskets che venivano conditi, dove ho imparato a gestire il fuoco, ed è stato allora che la cimice del barbecue mi ha morso per la prima volta. Ma è stato solo nel 2003 quando ho deciso di farlo come professione. Lavoravo come direttore del servizio di ristorazione per un importante sistema sanitario, ma nei fine settimana ho iniziato a cucinare per eventi, a fare eventi pop, a cucinare a fiere e festival. Ben presto sono diventato piuttosto serio, ho iniziato a fare catering, e nel 2019 sono arrivato al punto in cui ero più impegnato con l'attività di Smoke-A-Holics al lavoro di quanto non fossi con l'attività che avrei dovuto fare, quindi lo sapevo era ora di andare. Abbiamo firmato il contratto di locazione per l'edificio ed eccoci qui."

TM: "Cosa rende Smoke-A-Holics unico tra i ristoranti barbecue in Texas?"

DW: “Voglio dire, onestamente facciamo le stesse cose che fanno tutti gli altri, ogni buon ristorante barbecue artigianale in Texas. Quindi non direi esattamente unico, perché tutti abbiamo costolette, petto, pollo. Altri posti semplicemente non lo fanno nel modo in cui lo facciamo noi. Abbiamo solo messo diversi giri. Come se avessimo caricato un piatto di pane di mais al miele che viene fornito con petto tritato e fagioli al forno, cipolle verdi, salsa barbecue e formaggio cheddar grattugiato e panna acida, e alcuni dei nostri piatti unici come questo fanno venire la gente. Ci riferiamo al nostro cibo come "Tex Soul" perché ne serviamo gran parte con quei tipi di alimenti, come il cavolo cappuccio e tutto il resto ".

TM: "Parlando delle radici del soul food e pensando a questo momento in America, com'è essere oggi Pitmaster nero e quale influenza, se ce n'è stata, ha avuto il ruolo di cuoco barbecue di colore sulla tua ascesa nel settore?"

DW: "Non so se il colore abbia qualcosa a che fare con la mia crescita, ma dirò che ci sono così tanti pitmaster afroamericani là fuori che non ricevono il tipo di stampa o attenzione che meritano. Onestamente, penso che ciò che ci ha aiutato a distinguerci è stata la presentazione. Per anni ho odiato il termine "barbecue artigianale", forse perché non ci sono molti pitmaster neri in Texas che fanno barbecue artigianali, e l'unica vera differenza è che è solo un po 'più raffinato. Vai al tradizionale ristorante barbecue Black, prendi il cibo su un piatto di polistirolo bianco, i lati nelle tasche d'angolo e tutti corrono insieme. Qui hai un vassoio che viene presentato magnificamente. Ho quel background da chef, quindi ci prendiamo il tempo per organizzare tutto, per ottenere quella presentazione di prim'ordine.

Ma sai, per me sono solo un ragazzo che cucina barbecue che sembra essere afroamericano. Non penso a me stesso come Black Pitmaster, davvero."

TM: "Com'è stato quest'anno per te e gli altri pitmaster, con il coronavirus e poi l'impennata di consapevolezza e cambiamento intorno al rinnovato movimento Black Lives Matter?"

DW: “Voglio dire, è stato duro per molti dei miei fratelli barbecue. molti posti hanno dovuto chiudere, semplicemente non hanno avuto l'attività all'improvviso. Per quanto riguarda il virus, non è stato così male per noi, davvero. Siamo prevalentemente ristoranti da asporto così com'è, abbiamo solo 12 posti a sedere all'interno su sgabelli sulle pareti, quindi la nostra attività non è stata davvero colpita così duramente.

Ma poi Black Lives Matter e tutto il resto? Ciò ha avuto un impatto. Come se non fossimo già abbastanza impegnati, visto che tutto questo è andato giù, il passaggio per le persone a sostenere gli affari neri? Lo abbiamo sentito enormemente. Voglio dire, prima a volte c'erano 30 minuti di attesa, poi tutti i tempi improvvisi erano fino a un'ora, un'ora e mezza, persino due ore di attesa. Era questione di giorni, ed è stato così per settimane.

Ed è un mix di chi sono i nuovi clienti. Neri, bianchi, tutti i tipi di persone. C'era una pagina Facebook creata per supportare i ristoranti di proprietà di neri nell'area di Dallas-Fort Worth, e ha fatto esplodere fino a 50 o 60 mila membri così velocemente, so di ristoranti che facevano forse 30 ordini giornalieri totali che sono saliti oltre 200 o Di Più. Non erano nemmeno pronti per questo. Stavamo già facendo grandi numeri, quindi dovevamo solo intensificarli. Ed è stato davvero un mix enorme, solo molto supporto da parte di tutti.

Sai, per me sono solo un ragazzo che cucina barbecue che sembra essere afroamericano. Non mi considero un maestro nero, davvero.

Derrick Walker è un membro ascendente della nota comunità americana di pitmaster, e si unisce ai ranghi di molti altri chef barbecue BIPOC che hanno anche infuso la loro cucina con la loro eredità e cultura. Se ti trovi presto a Fort Worth, vai da Smoke-A-Holics.

Ma se ti trovi nella parte orientale della Carolina del Nord, devi provare il leggendario barbecue di Ed Mitchell. Ormai oltre i 70 anni, Mitchell ha entusiasmato le papille gustative con i suoi famosi maiali interi sin dagli anni '60. Dalla cucina alla James Beard House di New York City al rilascio di una linea di salsa barbecue delle sue ricette fino all'insegnamento di corsi di perfezionamento sul barbecue nei principali festival enogastronomici, Mitchell è uno dei pitmaster americani più venerati al lavoro oggi.

Dirigiti verso lo stato più a sud (sì, nella Carolina del Sud) e raggiungi il Whole Hog BBQ di Rodney Scott per un'altra rivisitazione della perfezione del maiale. Scott ha cucinato il suo primo maiale intero a 11 anni, e oggi la sua maestria nel controllo del calore e del fumo: lui e il suo team usano legno duro bruciato e poi spalato sotto la carne tutte le volte che è necessario; nessun maiale da cucina è mai lasciato solo - sono ciò che definiscono il piatto d'autore. Ma prova anche il tacchino affumicato e le costolette.

Ora viaggia per qualche migliaio di miglia a ovest e un po 'a nord per trovare Matt Horn, il pitmaster che cucina barbecue ispirato al Texas nel nord della California. Non troverai Horn che si prende cura del fuoco dietro il ristorante, ma potresti trovare Horn che fuma petto, spalla di agnello o costine a un evento privato che avevi servito da Horn Barbecue o all'occasionale posizione popup a sorpresa.

Tornando al centro del paese, Jones Bar-B-Q a Kansas City è oggi di proprietà delle sorelle Deborah "Little" Jones e Mary "Shorty" Jones. La piccola e la piccola hanno trascorso gran parte della loro infanzia a guardare il loro padre, Leavy B. Jones Sr., che fumava lentamente carne sopra la fossa, proprio come fanno oggi, 30 anni e poi un po 'di più. Come si addice al barbecue di Kansas City, gli sfregamenti e le salse aiutano a definire questo KC 'Q.

E poi ovviamente c'è il dottor Howard Conyers, lo scienziato missilistico dei pitmaster barbecue. Tipo, in realtà. Seriamente: quest'uomo è uno scienziato missilistico che sembra essere uno chef di barbecue magistrale e ospita lo spettacolo della PBS Nourish che parla di come il cibo, la cultura e le persone sono così integralmente intrecciate.