La Ricetta Del Pane Di Mais Del Pitmaster Sam Jones è Perfetta Per Qualsiasi Barbecue

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Se sei mai stato alla raccolta dei maiali nella Carolina del Nord - o davvero in qualsiasi ristorante barbecue in qualsiasi stato - c'è sicuramente un lato che abbellirà il tuo piatto più spesso di qualsiasi altro (tranne forse l'insalata di cavolo): il pane di mais. Piatto originariamente dei nativi americani, il pane di mais è stato adottato dal popolo delle colonie meridionali ed è diventato rapidamente un alimento base per quasi tutti.

Tuttavia, non tutti i cornbread sono uguali. Il tempo di cottura, gli ingredienti (come l'aggiunta di zucchero) e il modo in cui viene cucinato differiscono, a seconda di dove ti trovi e di chi chiedi.

Per migliorare il nostro gioco e imparare effettivamente come preparare il pane di mais (invece di usare solo il mix di scatole), abbiamo cercato qualcuno che pensavamo potesse sapere qualcosa o due sul lato base.

Pitmaster Sam Jones è l'operatore di terza generazione dello Skylight Inn BBQ ad Ayden, North Carolin (popolazione: poco più di 5.000). È anche il fondatore di Sam Jones BBQ, che ha aperto nel 2015, e candidato al James Beard Award 2018 per "Best Chef Southeast" (Skylight Inn BBQ ha vinto JB per "American Classics" anche nel 2003).

Jones è anche l'autore (con Daniel Vaughn) del nuovo libro, Whole Hog BBQ: The Gospel of Carolin Barbecue with Recipes from Skylight Inn e Sam Jones BBQ (Ten Speed Press 2019). In Whole Hog BBQ, Jones descrive la sua ricetta del pane di mais che, dopo averla provata, è dannatamente buona.

Come lo spiega:

“Quando ero ragazzo, i maiali delle merci erano più grassi. la padella tagliata (non so perché questa padella rotonda di alluminio avesse quel nome) veniva messa sotto il maiale finito per raccogliere il grasso quando era tagliato in quattro. La padella conteneva circa due galloni e avremmo bisogno di cambiarla dopo tre o quattro maiali. È un sacco di strutto.

Oggi prendiamo il nostro lardo dal macello. Non è la roba idrogenata dallo scaffale del negozio di alimentari. Ma se non hai accesso al buon lardo del macellaio locale, funzionerà anche il grasso di pancetta filtrato.

“La nostra ricetta del pane di mais richiede quattro once di strutto per padella. Mettiamo ancora la padella sotto i maiali per raccogliere il grasso quando li squartiamo nella fossa."

Usiamo due bancarelle, che sono poco meno di quattro galloni, di lard week al ristorante, che è di circa sessanta libbre. La nostra ricetta del pane di mais richiede quattro once di strutto per padella. Mettiamo ancora la padella sotto i maiali per raccogliere il grasso quando li squartiamo sulla fossa. Il grasso raccolto viene filtrato e aggiunto allo strutto che dobbiamo acquistare, ma non è nemmeno un quarto dello strutto di cui abbiamo bisogno.

Il mix di hushpuppy che utilizziamo è Moss Light n ’Sweet Hushpuppy Mix with Onions from Buffaloe Milling a Kittrell, North Carolina. È disponibile online o sugli scaffali dei negozi in Virginia e Carolina del Nord e del Sud. La miscela di Moss utilizza farina e farina di mais, come quasi qualsiasi altra miscela di hushpuppy là fuori, quindi sentiti libero di sostituire. Assicurati solo che ci sia un po 'di sale e zucchero nella miscela e aggiungi un cucchiaino di cipolla in polvere se manca da quella che scegli."

Ora è il momento di crearne uno tuo.

Puoi prendere Whole Hog BBQ di Sam Jones e Daniel Vaughn qui.

Ricetta Old Fashioned Cornbread

(Per 12 porzioni)

ingredienti

• 3 tazze di farina di mais bianca
• 5 cucchiai di mix di hushpuppy
• .5 cucchiaini di sale
• 25 tazze d'acqua
• 75 tazze di grasso di lardo o pancetta

Metodo

1. Preriscalda il forno a 400 gradi Fahrenheit.
2. In una ciotola grande, mescola la farina di mais, il mix di hushpuppy e il sale. Aggiungere l'acqua lentamente mentre si mescola e mescolare bene. L'obiettivo è la pastella che è la consistenza della pastella per frittelle sottili. Aggiungere altra acqua se necessario per ottenere questo risultato.
3. In una casseruola media a fuoco medio, sciogliere lo strutto. Versalo in una teglia da 9 per 13 pollici, rivestendo il fondo ei lati, ma non versare lo strutto rimanente!
4. Versare la pastella. Il grasso salirà lungo tutti i bordi. Potrebbe sembrare sbagliato, ma questo è l'obiettivo.
5. Cuocere per 35 minuti, finché il pane di mais non sarà dorato in cima. Fare attenzione al grasso liquido caldo nella padella quando la si estrae dal forno.
6. Servire subito o entro un'ora. Se lo tieni durante la notte, potresti probabilmente usarlo per rivestire la casa. Non lo consiglio.

Ristampato con il permesso di Whole Hog BBQ di Sam Jones e Daniel Vaughn, copyright © 2019. Fotografie di Denny Culbert. Pubblicato da Ten Speed Press, divisione di Penguin Random House, Inc.