Che Cos'è La Cottura Sottovuoto? Ecco Cosa Devi Sapere

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Se hai mai mangiato in un ristorante raffinato (soprattutto francese) e ti sei chiesto come facevano a cucinare quel pezzo di carne con una perfezione così tenera, è possibile che abbiano usato il metodo sous vide. In francese significa "sottovuoto" ed è un metodo molto alla moda per cucinare alla perfezione i cibi che includono una pentola d'acqua e un sacchetto di plastica. Anche se questa forma di cucina è di tendenza, ha origine da un metodo molto vecchio.

Tyson Ho, il proprietario di Arrogant Swine a New York City (e recente ospite del podcast The Manual) ci parla di questa cottura sottovuoto.

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Il manuale: è strano pensare che bollire una bistecca porti a risultati perfetti - puoi spiegare alcune delle scienze dietro il metodo sous vide?

Tyson Ho: Il sous vide demistifica la maggior parte della cucina a base di carne. Il mestiere del cuoco è soggiogare il fuoco per mantenere la temperatura. Questo è molto difficile da fare, il fuoco è un dio antico e violentemente instabile. Il sottovuoto elimina la necessità di padroneggiare la cucina perché la temperatura impostata è a portata di mano.

Il sottovuoto consente alla carne di raggiungere la temperatura desiderata e non andare oltre, eliminando la minaccia di una cottura eccessiva. Lo fa aumentando lentamente la temperatura interna della carne in un ambiente stabile e controllato, ovvero il bagnomaria. La sua creazione non è meno fondamentale di quanto lo fossero la leva e la puleggia per l'uomo delle caverne.

TM: Da quanto tempo esiste questo metodo di cottura?

TH: Il sous vide è un metodo di cottura abbastanza recente che, a mio avviso, si è evoluto dalla classica tecnica francese: E n vessie

En Vessie era una tecnica di cottura lenta resa popolare dal padre della moderna cucina francese Fernand Point (1897-1955). Quando il piatto viene cucinato en vessie, l'animale viene posto nella vescica del maiale e condito con aromatici come il tartufo e potenziato con liquori aromatici come lo sherry, il cognac o il Madeira. La vescica viene legata e posta su acque bollenti dove si gonfierà lentamente, cuocendo pollo o pollame nei suoi succhi naturali.

La teoria sottostante è diventata mainstream. La cottura delicata della carne ha portato a un prodotto più tenero e succoso.

TM: Hai la sensazione che molti ristoranti e / o chef stiano usando il sous vide?

TH: Il sous vide è in gran parte relegato ai ristoranti di fascia alta e la maggior parte degli chef lo evita a causa dei requisiti extradministrativi per utilizzare legalmente il sous vide. La tecnica non è quella che i nostri moderni dipartimenti sanitari comprendono e così tante multe inutili hanno spaventato gli chef.

TM: C'è qualcosa che non possiamo cucinare visous vide?

TH: Barbecue. Come i teorici della Terra Piatta, ci sono alcuni che credono che il barbecue possa essere cucinato sottovuoto. E proprio come i teorici della terra piatta, degnarsi dei loro pensieri è a dir poco irrazionale.

TM: Quanto è difficile padroneggiarlo?

TH: [È] un dispositivo così facile che il bambino potrebbe cucinare la carne con la precisione di uno chef stellato Michelin.