Intervista Con Lo Chef Ricky Arias Del Tavolo Da Pranzo Di Manhattan

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Arias ha radici portoricane e passione per il cibo giapponese. È un veterano del New York Sushi Ko e la sua esperienza si traduce in piatti da tavola come Crispy Uni PaellBall e Bluefin TunZuke. Il suo cibo è giocoso e serio allo stesso tempo: non ha paura di sperimentare i sapori, ma è consapevole di lasciare trasparire ogni ingrediente. Dopo un delizioso pasto al ristorante, abbiamo incontrato Arias per scoprire cosa ha acceso la sua passione per il cibo giapponese, l'ispirazione dietro i suoi piatti preferiti e quali album stanno suonando nella cucina del tavolo in questo momento.

La tua passione è profonda per l'ottimo cibo giapponese. Ti ricordi quando hai davvero iniziato a entrare in cucina? È stato un pasto o un'esperienza particolare?

Non dimenticherò mai la mia introduzione alla cucina giapponese. Quando ero in terza media, io e un amico abbiamo gareggiato e abbiamo vinto il primo posto all'incontro del Model UN Club. I suoi genitori ci stavano portando per una cena celebrativa e durante la decisione di scegliere il ristorante, hanno sentito che non avevo mai mangiato il sushi. A me sembrava che avessero ordinato l'intero menu, ma, al primo boccone di riso condito caldo e pesce crudo, mi sono innamorato.

Dall'inizio della mia carriera, il cibo giapponese è stato molto diffuso. Il mio primo lavoro di cucina quando avevo 17 anni a Puerto Rico è stato come assistente dello chef di sushi in un ristorante informale veloce nel centro commerciale. Lì ho imparato a conoscere una serie di ingredienti che mi erano totalmente estranei, ma soprattutto mi hanno insegnato come usare correttamente il coltello.

Ci sono tecniche specifiche che hai imparato durante il tuo soggiorno al New York Sushi Ko che hai integrato nel menu da tavola?

Il mio tempo alla NY Sushi Ko è stato fondamentale per lo sviluppo della mia tecnica e per affinare ulteriormente le mie capacità. Ci sono molte cose che ho imparato dallo chef John Daley che ho portato a tavola. Una delle cose che ho imparato da lui che è fondamentale per il ristorante è il trattamento del tonno. Uno dei nostri piatti più conosciuti è il nostro tonno rosso (tonno in salamoia). Con ingredienti come questo c'è la vera arte della lavorazione del pesce. La cosa più importante che ho imparato al NY Sushi Ko è stata di rispettare il prodotto: lascia che il pesce parli da solo. Non è necessario confondere i sapori per creare il boccone perfetto.

Quali sono alcuni dei tuoi piatti preferiti nel menu da tavola? Qual è stata l'ispirazione dietro di loro?

I miei due piatti preferiti nel menu in questo momento sono il Ceviche Tostad di Scallop e la PannCotta al cocco.

Il piatto di Scallop Ceviche Tostadis che rappresenta veramente dove sono come chef in questo momento, ma soprattutto riflette la mia passione personale. Durante i 6 mesi di apertura del ristorante, il mio sous chef Yuval Ocho (che è messicano) e io abbiamo condiviso l'amore e l'apprezzamento reciproci per il cibo messicano tradizionale, in particolare per quei piatti regionali molto sconosciuti. Abbiamo un grave caso di febbre da taco. Durante una delle nostre lunghe conversazioni durante il tempo di preparazione, ha parlato di un piatto a lui molto caro chiamato Scallop Tostada. È un piatto molto semplice, ma ricco di sapore. Ho deciso di suonare su quel piatto. Le capesante provengono da Hokkaido, in Giappone, e sono leggermente stagionate con latte di cocco fresco / condimento yuzukosho, pe di piccione (il fagiolo nazionale di Porto Rico) e purea di miso, ravanelli e caviale su tostada di mais croccante. All'inizio si potrebbe pensare che non sia consuetudine mangiare fagioli e capesante crude, ma credetemi, funziona.

La nostra pasticcera Jackie Legge ha davvero superato se stessa con questo ultimo piatto. Ha preso uno dei dolci più noiosi e semplici e lo ha trasformato in qualcosa di super ben eseguito, divertente e delizioso. La sua panncottis al cocco è morbida e abbastanza soda da stare insieme. Jackie prepara una semplice riduzione di mirtilli e mirin raccolti a mano e completa il tutto con arancia candita e miele a nido d'ape. La miscela di sapori e consistenze unita alla semplicità del piatto lo rende sorprendente.

La primavera è finalmente arrivata e ha portato una nuova abbondanza di prodotti. Con quali ingredienti non vedi l'ora di cucinare in questa stagione?

Abbiamo appena lanciato il nostro menu di primavera e abbiamo tonnellate di verdure di stagione in arrivo. Abbiamo due piatti che sono molto primaverili. Il primo è il Greens, Eggs and Duck, che è un'anatra confit con un mix di verdure primaverili di frisee, crescione, asparagi crudi e cotti, cipolline e uovo in camicia lento sopra. Certo, viene servito con un contorno di pane per assorbire tutta la bontà.

Un altro piatto primaverile che presentiamo nel menu è il Market Fish. Per ora, stiamo preparando King Mackerel carbonizzato con favas fresche, foglie rampicanti, cavoli, rampe in salamoia, edamame, pepuree e mizun (senape giapponese). Questi due piatti sono fondamentalmente primaverili sul piatto.

Quali album stai attualmente suonando al ristorante?

Quindi questa domanda necessita di due risposte. Durante il servizio, ultimamente ho suonato molti Wackies Records. È una casa discografica reggae e dub con sede a New York che ha curato alcuni di quelli che credo siano i migliori artisti reggae della storia. Oltre a questo, abbiamo iniziato a iniettare più musica latina nel ristorante. Amigos Invisibles dal Venezuel e Todos Tus Muertos dall'Argentinare solo due degli artisti che abbiamo suonato. Ora, durante il tempo di preparazione, la storia è diversa. Dinnertable è uno staff di tre chef, me compreso. Ultimamente abbiamo cercato di mescolare le cose, quindi per divertimento stiamo suonando musica che pensavamo fosse orribile quando eravamo giovani, ma tuttavia conosciamo ogni testo. Inutile dire che le playlist sono state particolarmente strane. Tonnellate di Selen (il preferito di Yuval), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo e Devo solo per citarne alcuni dei nostri "cantare insieme a go-to".

La tua salsiccia di miso della casa è una delle migliori che abbiamo mai mangiato. C'è qualche possibilità che possiamo ottenere la ricetta?

Sicuramente non puoi avere la ricetta della nostra salsiccia di miso / canna da zucchero (scusate !!). Sono stati mesi di tentativi ed errori e non posso davvero rivelare i miei segreti. Ma posso darti un paio di suggerimenti: usa solo maiale di buona qualità e marina la carne un giorno prima, poiché il miso e la canna da zucchero lavoreranno per abbattere il grasso e condire la carne. Usa tutti i budelli naturali. Per cuocere la salsiccia, cuocerla a fuoco lento nella zuppa di miso e poi rosolarla in una padella di ghisa.