Intervista Al Celebrity Chef Hugh Acheson Su Southern Food

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Prima di poter iniziare, però, doveva assicurarsi che tutto fosse pronto.

"Quando facciamo una residenza in questo modo, abbiamo bisogno di attrezzature sufficienti su cui lavorare, uno spazio che non sia primitivo e di base ma adatto a servire novanta persone di notte in un ambiente frenetico e personale qualificato che comprenda l'ideologia dell'autenticità culinaria. Non voglio che si affrettino a sfogliare i progetti senza motivo ", dice.

Una volta che il personale e lo spazio erano pronti, il passo successivo è stato mettere a punto il menu. Acheson ha detto di aver progettato un menu che sarebbe fattibile, delizioso e che testimonia il "cibo del sud nel modo in cui voglio esprimere il cibo del sud".

Tuttavia, il concetto di cibo del sud non è così facile da disimballare come molti vorrebbero che fosse (o come molti pensano che sia già), tuttavia. "[Dovrebbe essere una reazione agraria alla stagione, attraverso il cibo della semplicità che storicamente è passato molto." La cucina non è solo pollo fritto nello strutto e biscotti e salsa, né galloni di Mountain Dew e involucri di cibo unti.

“L'autentico cibo del sud è arrivato qui nelle tasche degli schiavi e sulle spalle di un periodo storico grossolano, quindi dobbiamo rendergli omaggio e capirlo. C'è bellezza in quella sopravvivenza , dice Acheson.

È attraverso il cibo che Acheson lavora per rendere omaggio alla triste storia legata alla cucina meridionale. Acheson dice che sta lavorando per raccontare la storia del Sud - su come è cambiato, su dove lui e gli altri vogliono che sia e su quanto sia importante il cibo per l'identità del Sud.

Le voci di menu includevano stufati influenzati dall'Africa occidentale e varietà di cibi leggeri che Acheson diceva era sorprendente per molte persone.

"Ho sentito più persone dire 'Wow, mi sento pieno ma mi sento benissimo', e questo non è tipico per molti ristoranti 'del sud' al di fuori del sud. Di solito vengono servite semole grane e cotoletta di maiale fritta con cavolo riccio sul lato. Certo, questo è un aspetto del cibo del sud, ma non è la totalità del cibo del sud ", dice Acheson.

Per coloro che hanno avuto brutte esperienze con quelli che sono visti come piatti tipici del sud, Acheson dice che spera che il suo menu li abbia aiutati a realizzare il potenziale per l'evoluzione dei pasti di base.

"Così tanti ricordi di cibo che abbiamo sono contaminati dall'assaggiare un piatto una volta, e forse non era così buono e non vogliamo davvero tornarci anche se è un piatto epico del sud fondamentale [come la zuppa di granchio, che era nel menu]. Quando saremo in grado di interpretarlo e modernizzarlo, alleggerirlo e renderlo davvero fresco e bello, allora penso che rimodelli la prospettiva."

Acheson presta attenzione sia alla natura fisica dell'essere sul posto, ma anche alla sua determinazione a comprendere anche il lato accademico del cibo. Immergersi in scrittori come EdnLewis, Frank Stitt e John T. Edge ha aiutato Acheson a capire le storie che sono venute prima dei suoi piatti e come avrebbe potuto contribuire in qualche modo a quella conversazione.

"Penso che tu debba avere una curiosità infinita nel lavoro o nell'arte che ami e il cibo o le bevande era il mio argomento infinito", dice. Acheson è stato quindi in grado di prendere quella conoscenza e tradurla in ricette, ristoranti e altro ancora.

"Penso che i meridionali siano rappresentati in modo generalizzato, il che non è necessariamente vero e penso che sia davvero interessante dimostrarlo", dice. Parte della dimostrazione che per Acheson è stato educare i meridionali sulla storia culturale di molti dei piatti con cui sono cresciuti e, a volte, erroneamente attribuiti storicamente.

"C'è una certa onestà culturale a cui penso si stiano svegliando. Lega e chiarisce la differenza tra il cibo dell'anima e il cibo del sud, che sono essenzialmente la stessa cosa. Per me è interessante esaminarlo e riformularlo."

Nel suo prossimo libro di cucina, anche Acheson sta cercando di riformulare le idee del pubblico su qualcosa di radicato nella cultura americana: la pentola a cottura lenta.

In The Chef and the Slow Cooker, Acheson vuole mostrare alle persone che conducono una vita frenetica con i bambini e gli obblighi che non devi semplicemente iscriverti a servizi di ristorazione come Blue Apron per poter creare pasti deliziosi a casa.

"Ho sempre avuto la pentola a cottura lenta e per anni non credo di averla tirata fuori davvero dall'armadio. Un giorno ho iniziato a preparare il brodo di pollo ", dice. "È un ottimo dispositivo per allontanarsi e andare al lavoro o fare qualunque cosa tu stia facendo."

"Siamo davvero impegnati in questi giorni, ma abbiamo anche questa voglia di cucinare da zero, quindi invece di mandare via il pasto preparato puoi cucinare in dieci minuti, perché non farlo da solo e imparare la bellezza di acquistare dal contadino mercato e fai la preparazione di base?"

Quando ha iniziato a ricercare ricette, la maggior parte degli anni '50 e '60, ha scoperto che molti si concentravano su prodotti in scatola e surgelati, ma non li troverai nel suo libro. Le ricette originali di Acheson spaziano dal classico arrosto in pentola con twist (brasato di miso e insalata di ceci e peperoni) al pollo brasato al kimchi e allo stufato di pesce gatto influenzato da Gullah.

"Sta portando il cibo a livelli diversi con un cenno del capo contemporaneo", dice Acheson.

Anche se il libro non uscirà fino a metà ottobre, dovrai scusarci mentre andiamo ad assicurarci che la nostra pentola a cottura lenta sia funzionante.