Come Preparare Il Sushi Perfetto A Casa, Secondo Un Maestro Chef Di Sushi

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Il sushi, forma d'arte culinaria elegante e complessa, è ora più accessibile che mai per l'ambizioso cuoco casalingo. Sebbene il sushi di alto livello richieda ancora una vita di conoscenza e pratica, le interruzioni del mercato della pandemia COVID-19 hanno reso disponibili al consumatore ingredienti di alta qualità precedentemente irraggiungibili.

Derek Wilcox, il capo chef di sushi dello Shoji al 69 Leonard Street a Manhattan, ha molte informazioni su questi sviluppi. Nato nello stato di New York, Derek è cresciuto a Virginibe prima di trasferirsi in Giappone dopo la scuola di cucina. Le sue esperienze culinarie in Giappone sono uniche: è uno dei pochi stranieri ad essersi mai allenato nel famigerato ristorante kaiseki Kikunoi di Kyoto e Sushi Aoki a Ginza. Tokyo. Nel mondo culinario giapponese, Derek è conosciuto come shokunin, "artigiano" in giapponese. Essere shokunin è filosofia, stile di vita in cui un individuo è in costante stato di prosperità per la perfezione, senza mai smettere di migliorare la propria particolare forma d'arte.

Tecniche di sushi

Secondo Derek, ci sono tre fattori chiave per il sushi di fascia alta: semplicità, qualità degli ingredienti e tradizione. La semplicità degli ingredienti fa risplendere gli ingredienti (il riso o il pesce). I rotoli americanizzati come gli involtini di drago potrebbero essere gustosi per i loro scopi, ma gli extra guarnizioni possono mascherare il vero sapore sia del riso che del pesce. Per la qualità degli ingredienti, usa la migliore versione possibile: il miglior riso giapponese, salsa di soia, wasabi grattugiato fresco invece della versione standard in tubo e pesce. Infine, la tradizione, fattore chiave in cui si allenano da decenni chef di sushi di alto livello. Gli chef di sushi passano la vita a perfezionare il loro riso, selezionando il pesce migliore, esercitando le abilità del coltello e combinando i sapori.

A causa della pandemia, l'ambizioso cuoco casalingo può ora accedere a due di questi fattori: semplicità e qualità degli ingredienti. La semplicità è più uno stato d'animo e conoscenza. Tuttavia, gli importatori di specialità che in precedenza servivano solo ristoranti di sushi di alto livello ora si rivolgono anche ai consumatori. Ciò offre al consumatore (se può permetterselo) la possibilità di acquistare lo stesso livello di pesce precedentemente disponibile solo nei migliori ristoranti di sushi in America. Questi importatori sono stati costretti ad adattarsi a causa delle chiusure dei pasti in caso di pandemia.

Dove ordinare Sushi Grade Seafood

Ci sono diversi ottimi importatori ora disponibili per i consumatori. In Giappone, gli chef di sushi frequentano i mercati come il mercato del pesce di Tsukiji a Tokyo per i migliori prodotti. In America, la maggior parte degli chef di sushi di fascia alta ottiene i loro frutti di mare da fornitori di specialità. Di seguito sono riportati alcuni dei migliori fornitori precedentemente disponibili solo nel settore.

1. True World Foods
2. Regalis
3. YamSeafood

Quando scegli il pesce, inizia con i tuoi preferiti. Tunisi sempre una buona scelta e ha una buona combinazione di magro e grasso. Per chi cerca un pesce popolare in Giappone ma non comune in America, prova il kinmaedai (splendido alfonsino in inglese). pesce dalla pelle rossa lungo circa un piede, ogni parte del kinmaedai è utilizzabile. Relativamente facile da ridimensionare, la polpa può essere utilizzata per sushi o sashimi e le ossa e la testa sono ottime nelle zuppe. La testa è buonissima anche alla griglia. Tuttavia, la pelle non è commestibile a meno che non sia sbollentata o scottata. La pelle può anche essere rimossa per un gusto più pulito.

Riso per Sushi (Shari, Sumeshi)

(Di Derek Wilcox, Shoji at 69 Lenard Street)

Come la maggior parte dei sushi chef, Derek considera il riso la parte più importante del processo di preparazione del sushi. Secondo Derek, se il riso è ben fatto, il sushi sarà comunque delizioso anche se il pesce non sarà affettato perfettamente. Idealmente, prepara lo shari con riso koshihikari coltivato in Giappone, sebbene Californi koshihikari sia un eccellente sostituto.

Ingredienti:

• 2 tazze di riso
• 4 once di aceto di riso di buona qualità
• 1 1/4 cucchiaio di sesale di buona qualità
• 1 1/2 cucchiaino di zucchero

Metodo:

1. Lavare 2 tazze di riso (usando la tazza fornita con la risottiera) e immergere in acqua per 30 minuti.
2. Cuocere nella risottiera, ma utilizzare il 10-20% di acqua in meno del solito.
3. Nel frattempo, unisci 120 ml di aceto di riso, 1 1/4 cucchiaio di sesale e 1 1/2 cucchiaino di zucchero e mescola per sciogliere.
4. Quando il cuociriso ha finito, trasferire immediatamente il riso cotto in una vasca o una ciotola di legno, cospargere uniformemente l'aceto condito sul riso e mescolare rapidamente con una paletta usando movimenti di taglio e piegatura.
5. Ventilare il riso per 10-20 secondi, girandolo di nuovo una o due volte, finché non diventa brillante. Riposare coperto con un panno umido per 20 minuti prima di formare il sushi.

Brodo di ossa di pescatore ("Ushio-jiru")

Questo è un ottimo modo per utilizzare il pesce intero dopo che i filetti sono stati usati per il sushi. Servire prima o dopo il sushi.

Ingredienti:

• Kinmedai (o qualsiasi pesce avanzato) teste e ossa
• 6 1/2 tazze d'acqua
• 6 3/4 oz di sake
• 1 cucchiaino di alghe kombu essiccate
• sale
• Buccia di yuzu e mitsubherb per guarnire

Metodo:

1. Salare molto le teste e le lische di pesce, lasciare agire per 30 minuti, lavare e asciugare tamponando. Mettete in frigo e lasciate invecchiare per 1-2 giorni.
2. Portare la pentola d'acqua a cuocere a fuoco lento, appena sotto il bollore, e sbollentare i pezzi di teste e lische di pesce per pochi secondi, solo finché non diventano bianchi lungo i bordi.
3. Immergere in acqua ghiacciata e pulire eventuali squame o sangue. Getta l'acqua sbollentata.
4. Mettere le ossa pulite e la testa in una pentola pulita con 6 1/2 tazze di acqua, 6 3/4 oz di sake e 1 cucchiaino di kombu essiccato. Portare a ebollizione, scremare e scartare la schiuma e cuocere a fuoco lento per 30-45 minuti fino a quando non si riduce di circa un terzo.
5. Assaggia e aggiusta il condimento con il sale. Servire il brodo con pezzi di testa di pesce nella ciotola (la carne in testa è la parte migliore!) Guarnire con buccia di yuzu e mitsubherb.