Come Fare Una Perfetta Bouillabaisse A Casa

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Facilmente tra i piatti più riconoscibili e apprezzati provenienti dalla regione provenzale della Francia meridionale c'è la bouillabaisse, un ricco stufato di frutti di mare ricco di frutti di mare freschi e condito con aromi audaci come anice, finocchio e zafferano. Bouillabaisse è una festa appropriata per la stagione estiva, poiché originariamente proveniva dalla città portuale di Marsiglia, città mediterranea con temperature miti tutto l'anno. Ma come piatto caldo e sostanzioso con una complessità gustativa profondamente sviluppata, la bouillabaisse può avere vita ben oltre i mesi più caldi dell'anno. In effetti, è un pasto di transizione ideale per guidarti facilmente dall'estate all'autunno. Se sei pronto a provare questo alimento base francese, continua a leggere per alcuni consigli e ricette di esperti per iniziare.

Assicurati di acquistare pesce fresco e di alta qualità

Il pesce è l'elemento più cruciale della bouillabaisse; non è solo la fonte di proteine dello stufato, ma il suo sapore permea ogni aspetto del piatto e tutti gli altri ingredienti esistono per evidenziare ed enfatizzare i frutti di mare. Per questo motivo, ti consigliamo di cercare i migliori pesci e crostacei che puoi trovare.

“Come molti altri stufati di pesce in stile europeo come cioppino e bacalao, la bouillabaisse ha sempre un sapore migliore con ingredienti, spezie ed erbe di qualità superiore. Tuttavia, a differenza del bacalao, che utilizza merluzzo conservato sotto sale, la bouillabaisse è ancora la migliore con i frutti di mare più freschi possibile , afferma il capo chef / proprietario / sviluppatore di ricette JessicRandhawof The Forked Spoon, a titolo di contesto.

La chef e autrice di libri di cucina Amy Riolo è d'accordo, aggiungendo che va benissimo sperimentare con ingredienti di mare, purché freschi. "Non preoccuparti di quali frutti di mare richiede la ricetta; [solo] usa la combinazione più fresca che puoi ottenere, il modo in cui quel pescatore farebbe questa ricetta con quello che hanno a portata di mano ", insiste.

un brodo di pesce ricco e saporito dovrebbe essere la tua priorità numero uno per la bouillabaisse

Pesce fresco e crostacei costituiscono gli elementi strutturali di un'ottima bouillabaisse, ma anche le migliori versioni di questi articoli non ti salveranno se il tuo brodo manca di sapore vibrante e ben bilanciato. Per questo motivo, lo chef / ristoratore Ken Irvine dell'Irvine Hospitality Group di San Diego, California, ti invita a ricordare che “il segreto di una buona bouillabaisse è la base, il brodo. I gusci di aragosta sono i migliori [per infondere sapore al brodo], le lische di pesce bianche sarebbero un buon sostituto e i gusci di gamberetti sono i miei meno preferiti. una combinazione di tutti e tre sarebbe l'ideale. In una pentola, rosolare i gusci o le ossa nel burro fino a quando il colore non si schiarisce; aggiungere l'aglio, lo scalogno e farli sudare leggermente. Aggiungere l'acqua e il mirepoix (carote, cipolle, sedano), i gambi di timo e il pepe in grani. Cuoci a fuoco lento per circa mezz'ora."

Assicurati di scaglionare i tempi quando aggiungi i frutti di mare al brodo

Gli stufati cotti a fuoco lento come la bouillabaisse a volte sembrano imprese pericolose, perché può essere ingannevolmente facile cuocere troppo le proteine. Per evitare questo doloroso destino, Frank Proto, il direttore delle operazioni culinarie per l'Istituto di educazione culinaria, consiglia quanto segue: "Quando stai cucinando la bouillabaisse, assicurati di barcollare quando aggiungi i frutti di mare. Vuoi aggiungere il pesce che richiede una cottura più lunga prima di qualsiasi pesce che cuoce velocemente ".

Non lesinare sul pastis

Le ricette tradizionali della bouillabaisse includono salutare glug di pastis, liquore da aperitivo francese con un distinto sapore di anice. Diverse versioni del piatto coinvolgeranno diverse quantità di pastis… ma lo chef / proprietario Rob Shaner di Robert et Fils a Chicago, Illinois, sostiene l'approccio “more is more”. "Penso che il pastis pour [nella bouillabaisse] dovrebbe essere molto pesante" è la raccomandazione inequivocabile di Shaner.

Se non riesci a trovare lo zafferano, sostituiscilo con la curcuma

Il sapore floreale e leggermente erbaceo dello zafferano è un elemento distintivo della bouillabaisse provenzale, ma il suo prezzo molto alto e la sua scarsità in molti negozi di alimentari statunitensi possono renderlo difficile da acquistare. Se ti ritrovi senza zafferano mentre brami la bouillabaisse, prova questo sostituto suggerito dallo chef Chris Mentzer di Rastelli's a Swedesboro, New Jersey: "Lo zafferano è una delle principali distinzioni di questo piatto. Dà al brodo quel colore giallo distinto e un sapore profondo come nessun altro. Tuttavia, se hai un budget limitato o non riesci a trovarlo … ½ cucchiaino di curcuma fa la stessa cosa del pizzico di zafferano!"

Completa la tua bouillabaisse con rouille per un ulteriore tocco di sapore

Come molte altre ricche zuppe e stufati, la bouillabaisse può beneficiare di un bel calcio di calore e, quando viene servita in Provenza, il calore di solito si presenta sotto forma di condimento noto come rouille. "Rouille è la parola francese per 'ruggine', e [è anche] il nome della pasta piccante, calda e color ruggine a base di peperoncino, peperoncino, aglio, olio extravergine di oliva e pangrattato, che viene mescolata nella zuppa appena prima di mangiare ", spiega Amy Riolo.

Bouillabaisse

(Di Nicholas Morales, executive chef, Bar Marseille, Averne, New York)

Il ristorante Rockaway Beach dello chef Nicholas Morales si concentra sulla cucina francese-mediterranea, quindi sa sicuramente una cosa o due sulla bouillabaisse. Ci dice che, quando prepara il piatto a casa, usa il “katsuobushi, noto anche come fiocchi di bonito, per aggiungere un bel sapore affumicato al piatto. Il bonito crea una piacevole profondità di sapore ed è un ottimo trucco quando non hai molto tempo per creare complessità nella zuppa. La combinazione di umami, anice e frutti di mare crea un piatto sorprendentemente confortante, ideale per cucinare in casa quando fa freddo!"

Ingredienti:

Per il brodo di pesce:

• 1 cipolla grande, tritata
• 1 porro (solo bianchi), tritato
• 2 spicchi d'aglio, schiacciati
• 0,5 teste di finocchio, tritate
• 1,5 libbre di teste o lische di pesce
• 3-4 pomodorini maturi
• Buccia di 1 arancia
• 1 gambo di sedano, tagliato a pezzi
• 1 primavera di timo
• 1 foglia di alloro
• Pizzico di Caienna (facoltativo)
• 1 cucchiaino di pastis
• 1 tazza di fiocchi di bonito
• 2 qts di acqua bollente

Per Bouillabaisse:

• 1-1,5 libbre di filetti di pesce bianco
• Gamberetti jumbo da 0,5 libbre (21-25), pelati e privati delle uova
• 1 libbra di cozze o vongole
• 1 cucchiaio di pastis
• 0,5 cucchiaini di zafferano in fili
• 0,25 tazza di olio d'oliva
• 1 libbra di patate, sbucciate e tagliate in quarti a fettine
• Sale qb
• Pepe nero macinato fresco, quanto basta
• Pastis, quanto basta
• Brodo di pesce (quantità intera)
• 1 baguette, tagliata a fette

Metodo:

1. Per preparare il brodo di pesce, scaldare l'olio d'oliva in una pentola capiente dal fondo pesante a fuoco medio. Una volta che l'olio è caldo, inizia ad aggiungere cipolle, porri e finocchi, mescolando spesso per cuocere delicatamente le verdure. Le verdure dovrebbero diventare di colore chiaro e ammorbidirsi nell'olio d'oliva. Se necessario, abbassare la fiamma.
2. Una volta che le verdure si saranno ammorbidite, aumenta la fiamma e aggiungi le lische o le teste di pesce che desideri utilizzare. A questo punto, vuoi iniziare a mescolare in modo aggressivo. Va bene per il pesce ammaccarsi e / o cadere a pezzi.
3. Dopo 7-10 minuti di mescolamento del pesce, aggiungere la buccia d'arancia, il timo, il pepe di Cayenna, il sedano, le foglie di alloro, il pastis e i fiocchi di bonito. Abbassare di nuovo la fiamma per evitare che si bruci e cuocere per 10 minuti, mescolando continuamente.
4. Versare l'acqua bollente nella pentola e abbassare il fuoco a medio-basso. Lasciate cuocere a fuoco lento per 25 minuti.
5. Aggiungi il contenuto della pentola al passaverdure, al frullatore o al robot da cucina (o usa un frullatore a immersione) e frulla leggermente. Dopo aver frullato, passare il liquido attraverso un colino a maglia fine e mettere da parte.
6. Tagliare i filetti di pesce in pezzi da 120 g e metterli in una ciotola con i gamberetti. Aggiungere il pastis, un pizzico di zafferano, 1 cucchiaino di olio d'oliva, sale e pepe nero. Molto delicatamente, facendo attenzione a non rompere il pesce, mescolate gli ingredienti. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate marinare per circa 3 ore, se il tempo è disponibile.
7. Versare il brodo di pesce in una pentola capiente dal fondo pesante e alzare la fiamma al massimo, portando il brodo a ebollizione. A ebollizione aggiungete il rimanente zafferano sbriciolato.
8. Aggiungere le patate nella pentola e cuocere le patate per circa 10 minuti. Se si utilizza pesce sodo (come la rana pescatrice), aggiungere dopo la cottura delle patate per 5 min; se si utilizza pesce più leggero, aggiungere dopo la cottura per 10 minuti. Inoltre, aggiungi cozze e gamberi.
9. Assaggia il brodo e aggiusta il condimento secondo necessità. Quando le patate saranno tenere, sarai pronto per impiattare.
10. Strofinare le fette di baguette con l'aglio e tostare leggermente.
11. Per servire, togliere con cura tutti i frutti di mare dal brodo usando un cucchiaio maculato e trasferire nei piatti. Con il cucchiaio, inizia a trasferire le patate e il brodo in ogni ciotola. Mettere le baguette affettate sul lato di ogni ciotola.