Proletariato Macelleria Ricetta Prosciutto Festivo

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

L'edificio in cui è ospitato ha visto più di mezzo secolo di cambiamenti nel quartiere Cully di Portland. Una cosa che non è cambiata è l'ethos della classe operaia che lega un'isola popolata per lo più da famiglie e vecchie radici di Portland. La facciata rustica del negozio e gli interni essenziali erano perfetti per Shepard due anni fa, quando la svolta a sinistra della sua carriera sbocciò in una nuova direzione a tempo pieno.

Il processo è iniziato tre anni prima. Con l'avvicinarsi dell'estate del 2010, Shepard si rese conto di non essere felice. "Facevo un lavoro di vendita (a Portland, OR) ed ero assolutamente annoiato", dice.

Percependo il cambiamento in vista, ha preso un apprendistato in una macelleria a Vashon Island, Washington. Per quasi quattro mesi, avrebbe fatto il viaggio settimanale di 4 ore per imparare da un macellaio professionista e da un fornitore di carne. Questa mossa utilitaristica non ha molto senso, finché non parli con il nativo di Boston e arrivi al centro della sua filosofia.

Ci siamo seduti per la nostra prima conversazione intorno al suo tavolo da macellaio di quercia bianca che ha fatto lui stesso. Occupa circa la metà della stanza anteriore ed è ricoperto di sale per assorbire l'umidità e impedire la proliferazione di batteri all'interno del legno.

"Whisky, birra o entrambi?" chiede, mentre mette fuori la bottiglia di bourbon sul tavolo. (Ho scelto il whisky.) La nostra conversazione ha abbracciato praticamente tutto, da come è cambiata Portland nel corso degli anni, al suo seguito del professore della New York University Wendell Berry.

Ha iniziato la trasformazione della sua bottega rustica con illuminazione autoinstallata e travi in legno sul soffitto intonacato. pochi tavoli ricostruiti dalle vecchie attrezzature del negozio aggiungono lucentezza all'auto-costruzione. Man mano che l'elenco va avanti, inizi a capire che non è tanto una questione di orgoglio, ma di auto-arricchimento e il lavoro manuale è solo una parte del motore di Shepard.

Dopo la fine del suo apprendistato, ha lavorato presso l'ormai defunto Pastaworks, aiutandoli a iniziare il programma "carcassa intera". Lui e il suo collega hanno iniziato ad acquistare animali interi da macellare in negozio e a venderli al pubblico in generale. Tuttavia, i proprietari condividevano una filosofia contrastante. "Venivano da un background americano più convenzionale", dice. "Mi stavo evolvendo, volevo macellare in modo agrario, francese."

Ha lasciato Pastaworks ed è tornato per l'ultimo periodo di vendite. Mentre risparmiava denaro nel settore era pronto a lasciare, iniziò ad affittare uno spazio nelle cucine di un commissario di Portland per perfezionare la sua arte e iniziare a vendere carne. Questo durò circa sette mesi finché Shepard si rese conto di aver bisogno del suo spazio.

"Semplicemente non potevi fare le cose al livello che volevo in uno spazio condiviso. Poco spazio di archiviazione, scarsa logistica, semplicemente non era un'opzione ", dice.

In modo prevedibile, Shepard ha trascorso la fine del 2013 in giro per la città sulla sua bicicletta, annotando ogni edificio vuoto che sembrava adatto per il suo negozio. All'inizio del 2014, ha trovato lo spazio di Fremont Street e ha concordato un contratto di locazione entro la fine dell'anno.

Nei due anni successivi, si è lentamente costruito seguendo i clienti privati. "Credo nell'avere questa connessione umana, da persona a persona: è il modo in cui voglio fare affari", dice.

Andrà nella Willamette Valley questo fine settimana per un arrosto di carne in due vigneti separati. Lunedì tornerà in negozio con il suo assistente part-time per continuare a macellare intere femmine di maiale che altrimenti sarebbero state ritenute inutilizzabili a causa dell'impossibilità di partorire.

“L'animale è ancora perfettamente buono da mangiare. È ancora intrinsecamente bello e vogliamo ripristinarla e riscattarla , dice.

Shepard si sta trasferendo in quel territorio dove i riflettori del cibo di Portland inizieranno a brillare verso di lui, ma non vuole niente di tutto ciò. La traiettoria di crescita è evidente e familiare: si sparge la voce sui suoi elevati standard di prodotto, gli ordini iniziano ad arrivare e le idee per gli eventi iniziano a riempire la posta in arrivo. Tuttavia, in quest'epoca di chef famosi e franchise culinari alla moda, Shepard non morde.

"Quando verrà il momento, non voglio 'Proletariat LA, NYC, Boston'", dice. "Voglio solo addestrare qualcuno e lasciarlo andare da solo."

Shepard vuole semplicemente trasmettere le sue conoscenze ed esperienze - e questa è la bellezza di Proletariat Butchery. La maestria che si svolge all'interno di queste mura è dimostrazione di pura passione per connettersi con la carne e le abilità a bassa tecnologia dietro la sua preparazione.

Durante la mia seconda visita, Shepard e il suo assistente stavano confezionando chorizo e altre salsicce fatte con quella femmina di maiale. Ha poi mostrato la mannaia di suo nonno e pochi altri manganelli ad alto tenore di carbonio che ha raccolto lungo la strada.

"Avrei potuto provare a ottenere investitori, ma non è il modello che volevo. È tutto a basso costo per un motivo, quindi posso renderlo accessibile a più persone ", aggiunge.

Ma per ora si tratta di crescita calcolata e attività come al solito. C'è più carne da macinare e costolette da vendere.

Proletariat Butchery Brine & Ham (specifiche per 7-9 libbre di prosciutto)

Salamoia:

• 1 litro d'acqua per libbra di carne
• 2/3 di tazza di sale per litro d'acqua
• 1/3 di tazza di zucchero per litro d'acqua
• 1 testa d'aglio
• ¼ di tazza di pepe nero in grani
• 10 foglie di alloro essiccate

Portare a bollore metà dell'acqua in una pentola. Aggiungere le foglie di alloro, l'aglio, i grani di pepe, 1/4 di zucchero e 1/4 di sale nella pentola mentre si riscalda. Nel frattempo prendete l'altra metà dell'acqua e mettetela in un grande contenitore igienizzato. Una volta che bolle, togli la pentola dal fuoco e lascia raffreddare per 10 minuti. Quindi, aggiungere al contenitore, aggiungere il sale e lo zucchero rimanenti e mescolare fino a completo scioglimento.

Aggiungere il prosciutto al contenitore, assicurarsi che sia coperto, quindi riporre in frigorifero. buona regola pratica è lasciarlo riposare 1 giorno per ogni 2 libbre. di carne. Tre giorni da regalare è l'ideale.

Nota dello chef: questa salamoia può essere modificata in base al gusto personale di salinità e dolcezza.

Procedura del prosciutto:

Idealmente, la carne viene cotta sul barbecue con una fonte di calore indiretta. Posizionare trucioli di legno o bruciatori leggeri solo su metà della superficie della griglia. Aspetta che si riscaldi, quindi posiziona la carne sul lato più freddo della griglia. Controllare ogni ora fino a quando la temperatura interna non raggiunge almeno 145 ° F. Lasciar riposare la carne 15-20 minuti prima di tagliarla.