Grazie alle sue inconfondibili note affumicate e al profilo aromatico multistrato, il mezcal spesso fa paragoni con il whisky scozzese, e questo spirito di agave si trova ora in primo piano nei menu dei cocktail negli Stati Uniti e in tutto il mondo. I veri appassionati di mezcal cercano diverse varietà e metodi di distillazione con lo stesso vigore regolarmente mostrato dai collezionisti di whisky, e alcuni mezcal "speciali" ricevono un posto d'onore nella categoria degli spiriti di agave. Un primo esempio si presenta sotto forma di mezcal de pechuga, uno stile mezcal relativamente raro realizzato utilizzando un metodo di distillazione un po 'non convenzionale.
Cos'è il mezcal de pechuga?
“Mezcal de pechugis un'espressione di mezcal in cui il mezcal espadin finito viene quindi ridistillato con un cesto di frutta, noci ed erbe locali e, tipicamente, il petto di pollo o di tacchino viene appeso sopra la camera del distillatore. Mentre il mezcal cucina, i vapori attraversano il cesto e il sapore degli ingredienti del cesto viene instillato nello spirito finito , spiega Cari Hah, barista di Los Angeles, con sede in California, che lavora regolarmente con il mezcal e ha studiato le diverse varietà di questo spirito a lunghezza.
A differenza della maggior parte dei mezcal, che subiscono due cicli di distillazione, il mezcal de pechugis viene distillato tre volte e il terzo ciclo di distillazione è quando il pollo crudo, il tacchino o altra carne viene appeso sopra l'alambicco. Il pollame quindi “cuoce” nei vapori di distillazione, rilasciando aromi, proteine e altre sostanze che informano il prodotto finale.
Che ruolo gioca la carne cruda nel processo di distillazione?
Forse ti starai chiedendo come l'uso di carne cruda nel processo di distillazione influenzi il sapore e la consistenza del mezcal. Secondo il brand manager nazionale Francisco Terrazas del Mezcal Vago a Oaxaca, in Messico, la carne non influisce in modo drammatico sul sapore del mezcal. "Raramente verrà fuori il vero 'sapore' della carne. La maggior parte del mezcal sul mercato viene distillata due volte; tuttavia, il processo di aggiunta di proteine animali viene tipicamente eseguito nella terza distillazione. Ogni volta che distillate lo spirito, lo allontanate dalla materia prima (quindi una maggiore distillazione è associata allo spirito "più morbido"). Ciò significa che stai perdendo il sapore e l'essenza dell'agave arrostita e produci uno spirito più leggero. Ciò consente agli aromatici della ricetta di passare in primo piano nel profilo."
Detto questo, riconosce l'influenza della carne sulla consistenza bevente del mezcal. "Proprio come [vedrai mentre prepari] la zuppa, le proteine animali vengono scomposte attraverso la combinazione di calore e tempo. In quanto tale, tutto il tendine e il grasso che teneva insieme la proteina si scioglie e viene aggiunto allo spirito. Il mezcal risultante ha tipicamente una consistenza più ricca, setosa, quasi oleosa. Proprio come il modo in cui la zuppa farà galleggiare l'olio sulla parte superiore della pentola, quelle stesse molecole sono sospese nel mezcal, aggiungendo ricchezza ", spiega.
Secondo JessicHernández, produttore di mezcal di quinta generazione di Oaxaca, l'uso del pollame nella preparazione del mezcal de pechug riflette antiche tradizioni. “Ci sono persone che dicono che il mezcal assume [su] lo spirito dell'animale [attraverso questo processo]; un giorno mio nonno mi ha detto che ci sono comunità che cercano i "polli più arrapati" in città per dare [il mezcal] sapore potente. Ogni comunità ha il proprio modo di produrre il pechuga, [e per lo più accade prima delle grandi celebrazioni, [come un] neonato, quinceñera, matrimonio o funerale. [Quelli sono] i tempi giusti per bere mezcal de pechuga”dice Hernández al Manuale.
Il mezcal de pechugbe può essere reso vegetariano?
Mentre la distillazione del mezcal de pechugh richiede storicamente carne, molti produttori e bevitori di mezcal credono che una versione ricca e saporita possa essere prodotta secondo gli standard vegetariani. In effetti, il direttore delle bevande ed esperto di mezcal James Simpson di Espitin Washington, DC afferma che "la più grande tendenza in questo momento nei pechugas è renderli vegetariani rimuovendo le proteine animali ma mantenendo tutti gli altri frutti, noci e spezie che tipicamente entrano nella finale distillazione di pechuga."
Dove puoi trovare mezcal de pechuga?
I metodi meticolosi e lunghi coinvolti nella produzione di mezcal de pechugrender sono uno stile mezcal relativamente raro … e, quindi, l'acquisto di bottiglie relativamente costoso. Negli Stati Uniti, il mezcal de pechug può essere trovato che va da circa $ 55 / bottiglia all'estremità più bassa fino a $ 500 / bottiglia all'estremità più alta. I negozi di liquori Elite spesso portano questo prodotto, così come i rivenditori online come Wine.com e Drizly.
Il mezcal de pechugbest è gustato da solo o può essere usato per i cocktail?
All'unanimità, i nostri esperti hanno convenuto che il mezcal de pechug dovrebbe essere bevuto da solo, senza ingredienti per cocktail o altre aggiunte che ne compromettano il sapore. "Questi mezcal si trovano solitamente nella fascia più alta della struttura dei prezzi per la maggior parte dei marchi, spesso con un prezzo superiore a $ 100. In quanto tali, di solito sono piuttosto proibitivi in termini di costi per l'uso dei cocktail. [Inoltre,] questi mezcal sono stati storicamente consumati puliti, e in piccole porzioni con amici e familiari nei momenti di festa o di lutto. Richiedono molto lavoro solo per produrre il mezcal, figuriamoci per raccogliere e pulire tutti gli ingredienti per la ricetta del pechug. Inoltre, se stai cercando di preparare un cocktail, devi ricordare che i sapori in questo stile di mezcal sono in genere un po 'più leggeri, poiché sono stati distillati un'altra volta. Di conseguenza, i sapori andranno facilmente persi quando aggiungi un mucchio di modificatori ", insiste Francisco Terrazas.
Tuttavia, se sei determinato a provare il mezcal de pechugcocktail, Cari Hah ti consiglia di mantenere le cose molto semplici: "Pechugis non per i cocktail, ma se hai intenzione di concederti e metterlo in un cocktail, assicurati che sia davvero qualcosa di leggero dove il sapore del pechug può ancora risplendere. [Ad esempio,] pechug e sodwater molto frizzante con calce ".
