Che Cos'è Esattamente La Vinificazione All'aperto?

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Mentre il vino continua a orientarsi verso i metodi meno meccanizzati del passato, la domanda incombe: che ne dici di farlo all'aperto?

Per la maggior parte, la vinificazione all'aperto avviene involontariamente e per necessità, durante anni fruttuosi che portano a cantine stipate. I vignaioli fermenteranno o invecchiano temporaneamente i vini all'esterno, spostando le cose in cantina non appena c'è spazio. Dopotutto, all'interno c'è protezione dalle intemperie, climatizzazione e maggiore accessibilità.

piccola legione di viticoltori preferisce che il processo sia all'aperto. C'è un rischio aggiuntivo, ovviamente, ma come il free solo o il mangiare pesce palla, questo fa parte del sorteggio. E i risultati possono essere unici e persino rimandare agli approcci di vinificazione di diverse centinaia o addirittura migliaia di anni fa.

Può essere particolarmente attraente per la folla di vinificatori a basso intervento. A questo gruppo piacciono cose come fermentazioni selvagge e lente che riflettono una sorta di filosofia enologica dell'orologio della natura. È anche solo più economico, una considerazione importante in un settore che coinvolge tonnellate di apparecchiature costose che vengono utilizzate solo una volta all'anno. I produttori di vino per hobby seguiranno spesso questa strada, facendo troppo poco volume per giustificare una struttura separata.

C'è anche un nuovo livello di potenziale attrattiva e, come quasi tutto in questi giorni, è correlato alla pandemia in corso. Con l'allontanamento sociale che quasi certamente entrerà in vigore questo autunno durante la vendemmia, i produttori di vino potrebbero essere alla ricerca di modi più creativi per rimanere in buona salute sul lavoro. Ciò potrebbe includere lo spostamento del negozio all'esterno, dove c'è più spazio e ventilazione naturale. È probabile che anche l'elemento di degustazione si sposti all'aperto, almeno stagionalmente, poiché tutti abbiamo letto dei picchi che sono arrivati con l'apertura dei bar troppo presto.

Già molte etichette trattano la loro frutta all'esterno o almeno in ambienti all'aperto. Questo va giù su cestini, dove i grappoli d'uva sono tipicamente sparsi su tavoli di cernita, fatti passare attraverso la diraspatrice e messi in un recipiente di fermentazione di qualche tipo. L'attrezzatura è sostanziale, quindi questa parte del processo ha senso da fare all'esterno. Inoltre, ci sono tutti i tipi di smaltimento, risciacquo e guida del carrello elevatore che è più facile da fare sia all'esterno che all'interno di una cantina spaziosa.

Il podcast di Friend of The Manual e l'acclamata scrittrice di vini Katherine Cole hanno scritto un grande pezzo sull'argomento al SevenFifty Daily, citando produttori come Thackrey & Company. La cantina della Californi settentrionale gode di un clima ideale per la lavorazione del vino all'aperto e si ispira a metodologie di tempi antichi. Altri credono che le fermentazioni native si muovano meglio all'esterno, dove probabilmente c'è più materiale nativo (lievito indigeno e altra microbiologia) nell'aria. All'interno, potrebbe esserci un ceppo di lievito commerciale dominante che fa tutta la fermentazione, nonostante gli sforzi per mantenerlo selvaggio.

La maggior parte delle operazioni produce vino in casa perché produrre vino fuori comporta una serie di problemi. Il tempo è la preoccupazione principale. Condizioni troppo fredde o troppo calde possono bloccare la fermentazione, produrre sapori sgradevoli o rovinare del tutto il vino. L'umidità può marcire l'attrezzatura e danneggiare le botti di rovere. Se l'aria è vaga a causa del fumo degli incendi, come lo è sempre di più soprattutto durante la vendemmia sulla costa occidentale, il vino può essere influenzato negativamente. Oh, e gli insetti. Molti insetti amano il succo d'uva.

Ma non abbiamo sempre avuto lussi come i serbatoi a temperatura controllata. In effetti, la vinificazione è antecedente a tanti gadget associati all'industrializzazione. Questo è il motivo principale per cui le cantine sotterranee sono diventate così importanti, poiché le strutture protette dagli elementi e offrivano un clima stabile e favorevole al vino. Ed è lecito presumere che gran parte del lavoro preliminare - la cernita, la fermentazione, la pressatura - sia avvenuto all'aperto nel corso della giornata.

Il flusso d'aria è tanto più importante durante l'altezza della fermentazione, quando diversi lotti di vino sono impegnati a trasformare lo zucchero in alcol. Il sottoprodotto del processo è la CO2, che può essere dannosa a dosi elevate. È pratica comune mettere in mostra un misuratore di ossigeno mentre si spala fuori il serbatoio appena prima di premere, per esempio. In effetti, durante la mia prima vendemmia nella Willamette Valley ai Cooper Mountain Vineyards, ricordo che l'enologo mi ordinò di aprire le porte del garage della cantina e di far uscire l'aria per dieci minuti prima di ogni turno. Batte svenimento in vasca e possibile annegamento.

Alla Keeler Estate in Oregon, l'enologo Kevin Healy ha sperimentato alcuni progetti di vinificazione all'aperto. Lo scorso autunno, ha avviato un vino all'aperto, fermentando per circa nove giorni prima di essere utilizzato come antipasto per inoculare altri fermentatori all'interno della cantina. "L'idea era di catturare i lieviti autoctoni dal vigneto e consentire loro di crescere abbastanza forti al di fuori della cantina per scoraggiare qualsiasi ceppo di lievito di casa o di cantina dal prendere il sopravvento", dice.

La scorsa primavera, Healy ha seppellito un'intera botte di vino nel mezzo della sua vigna. È una delle due miscele di vino identiche, una riposa all'interno mentre l'altra dorme sei piedi sotto i filari dei suoi vigneti. "Il barile sepolto rimarrà sottoterra per un anno e spero che la temperatura fresca costante, la mancanza di ossigeno e forse l'influenza del suolo creeranno qualcosa di interessante", dice.