Un Primer Sull'anatra Alla Pechinese

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Se sei stato vicino alla televisione durante le vacanze, ci sono buone probabilità che tu abbia catturato Christmas Story. È un classico film natalizio e uno dei pochi sorprendenti a fare riferimento all'anatra alla pechinese.

In tutta onestà, la scena alla fine del film non è invecchiata bene. In effetti, è piuttosto razzista. Ma mette l'antichissimo piatto cinese su qualcosa di piedistallo. È un piatto così sostanzioso e confortante che non è diventato solo un classico delle vacanze, ma un'opzione deliziosa e unica per tutto l'inverno.

Peking Duck ha avuto altri momenti sotto i riflettori. Henry Kissinger si è divertito notoriamente in un numero qualsiasi di visite del Dipartimento di Stato a Chinduring negli anni '60 e '70. Quanjude, il ristorante cinese che risale al 1864, ha apprezzato il piatto per generazioni, trattando gli ospiti di Pechino e oltre con la sua ricetta secolare. Il fondatore del ristorante è accreditato per aver creato il forno sospeso utilizzato per arrostire le anatre.

Come il cinese stesso, il piatto è antico. È stato menzionato già nel XIV secolo. Tradizionalmente, è fatto da un certo tipo di anatra, in un certo tipo di modo. Simile al foie gras, è coinvolto un po 'di alimentazione forzata decisamente meno umana - almeno c'era in passato - ma l'animale che ne risulta è paffuto e perfetto per cucinare.

Le anatre di un tempo erano originarie di Nanchino, la capitale della provincia dello Jiangsu orientale della nazione. Lì, si sono riuniti intorno ai numerosi canali della città. Oggi, le fattorie di tutto il mondo allevano anatre (e come gran parte dell'agricoltura e dell'allevamento, lo scenario è più umano). La versione più comune in questi giorni, almeno da quando sono arrivati negli Stati Uniti alla fine del XIX secolo, è l'anatra di Pechino, specie simile. Costituiscono quasi la totalità di tutte le anatre allevate e utilizzate nel regno culinario di questo paese.

L'anatra alla pechinese tradizionale - il piatto - viene affettata prima dei commensali a tavola. La lucentezza bronzea che l'uccello indossa è dovuta alla glassa di salsa di soia e spezie, e il periodo di asciugatura consente alla pelle di diventare meravigliosamente croccante. Viene spesso servito con salsa all'aglio per immergere, frittelle al vapore per fare involtini e alcune verdure rinfrescanti.

Lo chef Allen Routt del venerato ristorante wine country della Willamette Valley, The Painted Lady, ama lavorare con l'anatra. A partire dal 2020, riceverà la sua carne dalle vicine Drake Farms. Fa il riff all'anatra al ristorante e la versione integrale a casa. "Così tante preparazioni e accompagnamenti di anatra sono radicati nei sapori e nei toni dell'autunno e dell'inverno", afferma Routt.

Nel suo ristorante, durante la notte si è messo in salamoia il petto d'anatra con un tè fruttato. Quindi, viene condito con sale, pepe rosa in grani e tele essiccate prima di essere affumicato fino a raggiungere una temperatura interna di 120 gradi. Dopo che si è riposato, si mette la parte grassa in padella a fuoco lento. È imbastito dappertutto, con il rendering grasso e alla fine rimosso. "Il problema del petto d'anatra è che è un po 'gommoso quando è raro e un po' gessoso quando è medio", dice. "Quindi vuoi essere davvero gentile."

Ultimamente, sta facendo l'anatra alla pechinese con il figlio più giovane a casa. Mette in salamoia l'uccello per una notte o due, lo lascia asciugare, quindi lo fuma finché non è raro intorno alle articolazioni (a 200 gradi F). Quindi alza la fiamma a 350 gradi F e colpisce la pelle con un po 'di miele e marinata di soia fino a quando le cose sono croccanti e dorate. Gli piace servirlo con frutta calda, salsa di mele, verdure a radice, noci o castagne.

Lo chef Gregory Gourdet di Departure in Portland (e di fama Top Chef) fa anche la tanto attesa versione di Peking Duck ogni anno. Il suo è curato in una miscela di scongelamento di 7 spezie, sale e zucchero. L'anatra viene appesa per l'intera giornata per asciugare la pelle e intensificare i sapori. Viene quindi arrostito e fritto in padella, quindi servito insieme a frittelle al mandarino e contorni come cetrioli e kumquat sottaceto. L'anatra avanzata viene utilizzata anche per completare il piatto di riso fritto a base di selvaggina. La tradizione cinese fa qualcosa di simile, tipicamente convertendo gli avanzi in brodo.

Dato che quest'inverno abbiamo fame di cibi sostanziosi, vale la pena prendere in considerazione l'anatra e la classica ricetta in stile pechinese. I sapori impressioneranno ma lo sarà anche la presentazione.