La Tecnica Classica Francese è Ancora Rilevante Nel Mondo Culinario Di Oggi?

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Per generazioni, la formazione formale ricevuta dagli chef che hanno frequentato la scuola di cucina si è incentrata sulla tecnica classica francese, serie di preparazioni e abilità rese popolari da Auguste Escoffier tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo. Gli aspiranti chef imparano a padroneggiare tagli di coltello come julienne, brunoise e macedoine, come preparare "sughi madri" come besciamella, olandese e vellutata, come impostare una mise en place organizzata e come eseguire metodi di cottura come il flambé, bollire e soffriggere.

La formazione tradizionale francese una volta era considerata una pietra angolare essenziale del progresso della carriera di qualsiasi chef, e gli aspiranti cucina senza questa istruzione spesso si sono trovati incapaci di salire più in alto della posizione di cuoco di linea. Tuttavia, la scena culinaria nel 2019 sembra molto diversa da come era ai tempi di luminari come Escoffier, JuliChild e Jacques Pépin. Le bancarelle dei mercati di strada ricevono stelle Michelin, i food truck hanno la reputazione di essere la prossima frontiera per chef creativi desiderosi di provare qualcosa di nuovo, e caffè informali aperti tutto il giorno stanno rapidamente sostituendo i templi del cibo di lusso come le destinazioni culinarie più calde nelle principali città come New York, San Francisco e Los Angeles. Mentre il panorama cambia e le preferenze dei commensali continuano a inclinarsi verso una cucina accessibile e meno preziosa, l'istruzione classica francese è ancora un elemento cruciale per una carriera in cucina di successo?

Abbiamo parlato con un gruppo di chef professionisti - alcuni con istruzione francese, altri autodidatti - e abbiamo compilato una serie di opinioni su questo argomento. Alcuni sostengono il valore della formazione formale, credendo, come lo chef e co-proprietario Jayson Poe di Poe and Co. Catering a SantBarbara, California, che "rimuovere la tecnica significa rimuovere i muri di casa". Altri consigliano agli aspiranti chef di immergersi direttamente in esperienze pratiche di cucina e di acquisire le loro conoscenze sul lavoro. Continua a leggere per apprendere i vantaggi della formazione classica, insieme agli argomenti convincenti del contrario.

La formazione classica francese fornisce una base forte e senza tempo, rendendo più facile per gli chef di talento riff e improvvisare

In quanto individui creativi, la maggior parte degli chef professionisti incoraggia la sperimentazione in cucina, cercando con impazienza nuove ricette, tecniche e ingredienti per migliorare i propri piatti e le esperienze dei propri ospiti. In effetti, gli chef di formazione classica generalmente credono che la loro educazione strutturata fornisca loro gli elementi fondamentali necessari per un'improvvisazione efficace.

“Per me, i francesi sono stati tra i primi ad affinare la tecnica culinaria e la cucina raffinata. Considero la [conoscenza dei] classici francesi veramente fondamentale per diventare un grande chef e affinare il tuo mestiere, in particolare [saper fare] le salse madri di besciamella, olandese, spagnole, vellutata e pomodoro. Vedo queste [ricette] come [fattori] chiave per crescere come chef, insieme a un libro di cucina di Escoffier. [Questo] non significa che devi sempre cucinare classico; a Tiny Lou's applichiamo la tecnica classica ma la modernizziamo con il nostro tocco personale e le [influenze] del sud ", spiega lo chef Jeb Aldrich di Tiny Lou's ad Atlanta, in Georgia.

Lo chef esecutivo Patrice Martineau dell'Harbour View Hotel di Edgartown, Martha's Vineyard, Massachusetts, è d'accordo, aggiungendo che "la tecnica classica è il fondamento di tutte le cucine del mondo. Secondo me, è la cosa più importante da imparare e da sviluppare prima di provare a creare qualcos'altro in cucina. Troppe persone provano a creare piatti unici prima di imparare le basi della cucina, essendo in grado di fare solo "cibo fusion" senza una vera tecnica di cui parlare. Per me, quella fusione può essere solo confusione."

“La tecnica classica è alla base di tutte le cucine del mondo. Secondo me, è la cosa più importante da imparare e da sviluppare prima di provare a creare qualcos'altro in cucina.

Lo chef e proprietario David Cáceres di LPanaderi a San Antonio, in Texas, apprezza le abilità impartite dalla sua formazione classica e attribuisce anche a questa educazione la libertà che ora sente di avventurarsi ed esplorare. “Ho ricevuto una formazione francese formale da Le Cordon Bleu e dall'SFBI (San Francisco Baking Institute) sotto Michael Zeus. Credo che le tecniche francesi che abbiamo imparato siano basi solide e sono cruciali per quando vuoi passare ai tuoi stili e tecniche. Al giorno d'oggi, le tecniche francesi classiche sono [spesso considerate] obsolete; per la maggior parte, le persone sono più interessate alle nuove tecniche, ma è molto più facile sviluppare [metodi] unici e stare al passo con le tendenze se impari prima gli stili classici. Ad esempio, ho creato una "famiglia" di tequilcroissant (tequilalmond, tequiltres leches e tequilapple croissant), ma non sarei mai stato in grado di fare questi pasticcini unici se non fosse stato per la mia conoscenza e comprensione delle tecniche classiche ", Cáceres dice al manuale.

l'istruzione condivisa nella tecnica francese può rendere la comunicazione in cucina più facile ed efficiente

Poiché la cucina di un ristorante affollato può diventare rapidamente caotica, gli chef spesso cercano modi per semplificare la comunicazione. Se il team di back-of-house condivide un vocabolario basato sugli insegnamenti dell'educazione culinaria formale, ciò può semplificare il processo e, in ultima analisi, risparmiare tempo. “La tecnica francese fornisce un punto di riferimento da utilizzare per qualsiasi chef. È un fondamento che può essere applicato a qualsiasi cucina nella produzione di prodotti di qualità superiore, poiché è di questo che si tratta la cucina francese: perfezionare tutto al massimo. Può anche eliminare molti passaggi, [perché] se condividi la stessa formazione, parli la stessa lingua ", insiste lo chef di cucina Mark Ford dell'Anoosh Bistro a Louisville, Kentucky.

La formazione francese infonde senso di disciplina e rispetto per gli ingredienti

Soprattutto, la formazione tradizionale francese si concentra sul rispetto per gli ingredienti di provenienza esperta, che va di pari passo con rigorosi standard di disciplina. “Credo che la formazione classica sia ancora una risorsa necessaria per costruire solide basi culinarie. All'età di 14 anni, ho iniziato la mia formazione con diciannove ore al giorno presso le due stelle Michelin Lei Mouscardins a St.-Tropez e le stelle Michelin Les Oliviers a Bandol, in Francia. La formazione è un processo lungo e difficile, ma alla fine ho quella base che mi ha aiutato in modo esponenziale a sviluppare la vera comprensione e il rispetto per ogni ingrediente che uso , l'executive chef Sébastien Giannini di Kingbird al Watergate Hotel di Washington, Ci dice DC.

"La formazione culinaria più preziosa consiste nell'essere gettati in pasto ai lupi e fare lunghi turni caldi su una linea occupata."

L'executive chef Lucile Plazof Le Coq Rico a New York City ritiene inoltre che la sua lunga e ardua formazione classica le abbia dato gli strumenti necessari per prosperare in cucina: "Sono stata formata classicamente all'Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric in giovane età, e [che esperienza] mi ha dato le capacità e le conoscenze tecniche per crescere e imparare come chef. Anche se penso che sia possibile avere successo in questo settore senza una formazione formale, è molto vantaggioso frequentare una scuola di cucina che offre [questo stile di istruzione]. Prepara i giovani chef al successo fornendo loro gli strumenti di cui hanno bisogno, come abilità precise del coltello, conoscenza del lavoro di base della salsa e tecniche di cottura adeguate. La formazione francese crea chef a tutto tondo che hanno competenze tecniche sia nelle cucine salate che in quelle di pasticceria ".

molte preziose tecniche di cucina possono essere apprese sul lavoro piuttosto che in classe

Mentre i metodi francesi insegnati nelle scuole di cucina offrono agli chef una solida base di conoscenza, alcuni professionisti della cucina ritengono che sia più vantaggioso apprendere in prima persona le tecniche necessarie. “Le classiche tecniche francesi sono ancora praticabili, dai nomi dei tagli di coltello alle salse madri al sistema Brigade. Detto questo, questa è roba da manuale; puoi leggere la terminologia online ed esercitarti a tagliare i coltelli insieme a chef leggendari su YouTube. L'addestramento culinario più prezioso consiste nell'essere gettato in pasto ai lupi e fare lunghi turni caldi su una linea occupata. A nessuno importa quanto sia perfetta la tua brunoise quando il compito è imbracciare le uova e non puoi girarle senza usare la spatola. Impara le basi, certo, ma a meno che i tuoi obiettivi non siano concentrati esclusivamente su una cucina raffinata di alto livello, quella conoscenza è semplicemente la base su cui costruire abilità del mondo reale , afferma lo chef Ellie Golemb di Culinarie Kit a Nashville, Tennessee.

In conclusione: gli chef dovrebbero cercare la formazione che ha più senso per loro

È importante ricordare che un'utile educazione culinaria non segue un modello valido per tutti. “Il mio background include una formazione abbastanza tradizionale, basata in Europa. Indipendentemente dalla direzione della cucina stessa, il quadro di riferimento è attraverso la classica mentalità francese che è stata più comune nella cucina contemporanea. Ho inquadrato la mia abilità nel fare affidamento su questo focus nella mia interpretazione della cucina. [Tuttavia,] vedo la prossima generazione [di formazione culinaria] come un'onda che sta offuscando i confini tra tecniche, sapori e ispirazione. [I giovani chef] sono in grado di fondere la provenienza delle tecniche e dei sapori grazie al loro accesso a molte più informazioni. [Pertanto,] la necessità di un background classico francese dipende dalla persona; l'accesso alle informazioni su tutta la linea [esiste a un livello superiore] rispetto a prima, il che rende possibile superare qualsiasi base tu abbia, quindi non tutti devono provenire dalla stessa formazione francese classica [per avere successo] " dice lo chef di cucina Dirk Tolsmof EPIC Steak a San Francisco.