Come Fare Il Pastrami Di Oca Selvatica Secondo Il "MeatEater"

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Se conosci il pastrami solo dalla sua ubiquità nelle gastronomie ebraiche negli Stati Uniti, amico, ti stai perdendo. Beh, non ti stai perdendo - il pastrami di segale del famoso Carnegie Deli di New York City è una cosa di bellezza - ma come abbiamo imparato qui al The Manual, c'è molto di più nella classica salumeria di quanto non sembri.

La storia delle origini di Pastrami risale a secoli fa, con le prime iterazioni di ciò che conosciamo oggi provenienti dalla penisola anatolica, dove la carne bovina veniva essiccata al vento e conservata. La carne di manzo essiccata al vento dell'Anatolia è vista come antenata del bastirmet turco, o "carne pressata". Anche se questo piatto è visto come il pastrami originale, la carne affumicata che conosciamo più che probabilmente ci viene dalla tradizione rumena dove la parola rumena păstr significa "conservare il cibo". I rumeni, attraverso una serie di salti culturali, salti e salti, hanno ottenuto la loro parola dal turco.

Basta, storia, però. Il pastrami, come lo conosciamo oggi, è tipicamente fatto con petto che viene salato, poi affumicato e bollito. Il processo di ebollizione scompone i tessuti connettivi del petto, trasformandolo in una deliziosa gelatina di carne.

Se ci fermassimo qui e ci godessimo solo il tradizionale pastrami, saremmo felici. Ma perché non essere più felice? Perché non provare il pastrami fatto con qualcosa di diverso dal petto? Con le vacanze in mente, abbiamo pensato ad alcuni degli animali che hanno abbellito le nostre tavole delle vacanze: pollo, prosciutto e anatra. Poi, ci siamo imbattuti in The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler di Steven Rinell e sapevamo quale pastrami dovevamo provare: pastrami di oca selvatica.

Abbiamo pensato che se potessimo fidarci di qualcuno per fare il pastrami a base di un animale diverso dalla mucca, sarebbe Rinella, poiché è autore di più libri che si concentrano tutti su vari tipi di carne (e su come cacciare, preparare e mangiare loro), nonché l'ospite del podcast e della serie Netflix con lo stesso nome.

Di seguito, dai un'occhiata alla ricetta di Rinella per il Pastrami dell'Oca Selvatica e preparati a stupire i tuoi ospiti in vacanza.

Pastrami Oca Selvatica

(Per 4-6 persone)

Ingredienti fo la cura

• .25 tazza Morton's Tender Quick
• .25 tazza di pepe nero appena macinato
• .25 tazza di zucchero di canna scuro confezionato
• 2 cucchiai di aglio granulato
• 2 cucchiaini di coriandolo macinato
• 2 cucchiaini di cipolla in polvere
• 2 cucchiaini di timo essiccato

Per lo sfregamento

• 3 cucchiai di pepe nero appena macinato
• 1 cucchiaino di coriandolo macinato
• 1 cucchiaino di aglio granulato
• .5 cucchiaini di cipolla in polvere
• .5 cucchiaini di paprika affumicata
• .5 cucchiaini di timo essiccato

Ingredienti per l'oca

• 2 petti d'oca (circa 1 libbra ciascuno)
• Senape + sottaceti, per servire

Metodo:

1. Per la cura: Mescola Morton's Tender Quick, pepe, zucchero di canna, aglio semolato, coriandolo, cipolla in polvere e timo in una piccola ciotola.
2. Per lo sfregamento: Mescolare il pepe, il coriandolo, l'aglio granulato, la cipolla in polvere, la paprika e il timo in una piccola ciotola.
3. Strofina abbondantemente il petto d'oca con la cura, assicurandoti di coprire l'intero pezzo di carne. Mettere in un sacchetto riutilizzabile e aggiungere la cura rimanente sulla carne. Rimuovere quanta più aria possibile dal sacchetto e conservare in frigorifero per 3 giorni. Capovolgi la borsa una volta al giorno. Dopo 3 giorni, togliere la carne dalla busta e sciacquarla accuratamente. Immergere i petti d'oca in acqua fredda per 30-45 minuti per rimuovere tutta la cura. Togliete l'oca dall'acqua e asciugatela con carta assorbente.
4. Strofina i petti d'oca con lo speziato su tutti i lati. Preparare l'affumicatore con legno di frutta a 225 gradi Fahrenheit e posizionare il seno con la pelle rivolta verso il basso sugli scaffali del fumatore. Affumicare fino a quando la temperatura interna raggiunge 150 gradi Fahrenheit, da 1,5 a 3 ore. Riposa per 10 minuti. Affetta la carne contro il grano. Servire con la senape e i sottaceti preferiti.
5. Il pastrami si conserverà in frigorifero fino a 2 settimane o si congelerà in sacchetti sottovuoto fino a 6 mesi. Per riscaldare dopo la refrigerazione, affettare molto sottilmente lungo il grano e mettere la carne in una padella molto calda. Gira alcune volte per iniziare a rilasciare il grasso, circa 1 minuto, quindi aggiungi 0,25 tazza di acqua e copri per altri 1 minuto a 1,5 minuti, mescolando alcune volte. Questo metodo a vapore mantiene la carne umida e permette ai sapori della crosta di ricoprire l'intera fetta di carne.

Vuoi più ricette? Prendi il libro per te o per qualcuno che ami (e che cucinerà per te) qui. Stai preparando questa ricetta e hai bisogno di un affumicatore? Dai un'occhiata a questo elenco per i migliori in circolazione.

Ricetta e immagine ristampate con il permesso di The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler di Steven Rinella. Spiegel & Grau, 2018.