Sapete cosa si dice (e con "loro" intendiamo "baristi professionisti e nerd dilettanti di cocktail come noi"): Anno nuovo, nuove tendenze nel settore delle bevande. Mentre ci dirigiamo verso il 2021, ci troviamo a ricordare le mode del bere più pubblicizzate del 2020 ea chiederci quali valga la pena portare nel futuro … e quali dovrebbero rimanere reliquie nostalgiche degli anni 2010. Nell'interesse della visione degli esperti, abbiamo chiesto a 12 professionisti delle bevande di condividere le tendenze del 2020 che vorrebbero abbandonare in passato e vi presentiamo le loro prime 10 (o in questo caso, le ultime 10) scelte.
Hard Seltzer
Forse non esiste bevanda alcolica che abbia catturato in modo più completo i cuori e i fegati dei bevitori del 2019 del seltzer "duro". Questi sippers a basso contenuto calorico, a basso grado alcolico e dal sapore delicato hanno fatto apparizioni a feste in giardino, feste in casa, bar per immersioni e persino in cocktail lounge di fascia alta. Tuttavia, la loro ubiquità ha portato alcuni baristi ad anticipare con impazienza il giorno in cui sarebbero scivolati fuori dai riflettori. Uno di questi barman è il direttore del settore food & beverage Grant Gedemer del The Godfrey Hotel di Chicago, che ci dice che “spero decisamente di vedere la fine della tendenza hard seltzer. I baristi di tutto il mondo sono ancora molto capaci di servire vodksoda, e non so dove si sia perso quell'idegot. I seltz duri non sono "migliori" per te delle bevande miste, proprio come le bibite dietetiche non sono "migliori" per te delle normali bibite ".
Il barista principale Will Piquette di Alcove di Boston vorrebbe in particolare salutare l'hard seltzer dell'anno: il famoso (o famigerato) White Claw. "[Non voglio vedere] White Claw servito in bar e ristoranti [nel 2020]", dice Piquette, spiegando che la natura molto informale di White Claw non si presta al servizio bar / ristorante (o bar / prezzi del ristorante). “Lascia l'Artiglio Bianco in spiaggia o alla tua festa in casa. Siamo tutti qui per divertirci, ma come si suol dire: "No Shirt, No Shoes, No Service.""
Lager da birrifici artigianali
Quando pensi alla tipica birra prodotta in serie, probabilmente stai immaginando lager. Marchi come Budweiser, Coors e Miller dominano il mercato statunitense per questa birra leggera e facile da bere, ma negli ultimi anni i birrai artigianali hanno cercato di entrare in azione, offrendo birre "artigianali" con un prezzo molto più alto del loro controparti più note. E secondo il co-proprietario Jake Barnett di Old Fashioned Beverage & Hospitality, queste lager non valgono necessariamente gli extra. “Sono pronto per i birrifici artigianali che smettano di provare le lager. Nessun birrificio artigianale ha la capacità di produrre birra chiara con la consistenza di Anheuser-Busch o Coors. Compro birra artigianale per sapori sorprendenti e varietà di stili; se voglio un rinfresco semplice e al gusto di birra, prendo sei litri di macronutriente ", afferma Barnett.
Contorni sopra le righe
Un cocktail decorato in modo attraente può portare un ulteriore e molto gradito - strato di eleganza a una serata fuori. Tuttavia, nel 2019, molti bar hanno spinto quel concetto ai suoi estremi assoluti e il direttore di Food & Beverage John Onsof Brim House e The Heights a Toledo, OH pensa che questi display elaborati possano distrarre dall'arte del cocktail stesso. “Cose come cumuli ravvicinati di arbusti e guarnizioni di frutta eccessive sono costose, dispendiose e francamente opprimente per gli ospiti. Gli ospiti non sanno cosa fare con loro e finiscono per rovinare la parte superiore del bar. Sono naturalista quando si tratta di cocktail e credo che più semplice sia meglio. Preferirei che il barista mi istruisse sulla qualità dello spirito e sull'equilibrio del cocktail che mi hanno messo davanti piuttosto che distrarmi con guarnizioni e piccoli giocattoli sul mio drink. Entrare in contatto con l'ospite attraverso la personalità, l'educazione spirituale e le abilità è il modo per riportare gli ospiti in modo coerente”, Onstells The Manual.
Anche il direttore delle bevande Maxwell Reis di Gracias Madre a Los Angeles è piuttosto al di sopra della tendenza delle guarnizioni fantasiose e specifica una decorazione per cocktail alla moda che considera particolarmente inutile: "Anche se abbiamo dovuto appoggiarci un po ', spero che il Il mondo dei cocktail supera le piccole mollette come guarnizioni. Devo ammettere che all'inizio erano carini, ma posso dire con certezza che stanno davvero sfuggendo di mano. milioni di guarnizioni con mollette sul lato del cocktail non lo rendono buono. È ora di andare avanti, voi tutti."
Cocktail affumicati
La spettacolarità del cocktail terminata con pennacchio di fumo non può essere negata … ma questa tendenza popolare del 2019 può compromettere la qualità della bevanda stessa. Il direttore del bar Jeff Rogers di Jester Concepts a Minneapolis spiega perché (e offre una soluzione): “L'abilità artistica [del fumo di cocktail] è fantastica e dall'aspetto molto cool, ma ti ritroverai con un cocktail molto incoerente. Se vuoi aggiungere l'elemento fumo, controlla prima gli ingredienti per fumare e integrali nello sciroppo o nello spirito macerato. Ciò si traduce in cocktail coerenti per l'ospite."
Cocktail ispirati al cibo
I programmi di bevande d'élite si sono espansi ben oltre i cocktail bar di fascia alta nel 2019, con molti ristoranti che dedicano tanta attenzione ai loro menu di cocktail quanto alle loro carte dei vini. Nel tentativo di abbinare gli spiriti duri alle portate del menu, i baristi spesso hanno scelto di costruire cocktail attorno a cibi classici, prendendo in prestito i sapori da piatti dolci e salati e traducendoli in libagioni. Ma questo concetto a volte può portare a profili di gusto confusi e bevande meno che allettanti, secondo il direttore delle bevande Shawn Chen di RedFarm e Decoy a New York City.
“Una tendenza dei cocktail a cui sono felice di dire addio sono i cocktail ispirati al cibo. I sapori vanno da qualcosa di ordinario come i biscotti Oreo al formaggio blu più avventuroso. Trovo il concetto interessante e ho sperimentato l'idea, ma preferisco comunque mangiare il mio cibo piuttosto che berlo. Sebbene cocktail e cibo siano in qualche modo inseparabili, dovrebbe esserci comunque una sorta di confine tra i due domini. È qualcosa che suona bene sulla carta, ma il risultato finale è solitamente una miscela di aromi artificiali che imita solo vagamente il cibo a cui si ispira , afferma Chen.
Descrizioni confuse del menu dei cocktail
Chiunque visiti regolarmente i bar incentrati sui cocktail può riferirsi a questa esperienza: apri il menu e ti ritrovi di fronte a descrizioni lunghe come saggi di ogni libagione, ognuna carica di parole alla moda e intricato gergo che suonano impressionanti, ma forniscono zero chiarezza. Il co-fondatore Erick Castro di Raised By Wolves and Polite Provisions a San Diego ci dice che "se c'è una tendenza che spero ci lasceremo alle spalle l'anno prossimo, sono descrittori di menu intenzionalmente confusi e ottusi. È un peccato che così tanti baristi (e chef) sentano una tale insicurezza riguardo alle proprie creazioni che hanno bisogno di scrivere parole volutamente pretenziose per sembrare più seri. Come disse una volta lo scrittore di cibo Pete Wells, "un buon menu dovrebbe rispondere a più domande di quante ne crea". Sono un grande sostenitore di questa filosofia. l'ospite non dovrebbe aver bisogno di dottorato in chimica per ordinare con fiducia. Se la bevanda ha un pizzico di sesalto, dì solo che ha un pizzico di sesalto. Non cercare di imbrogliarlo elencando l'ingrediente come "soluzione salina disidratata di origine oceanica". Tutto quello che stai facendo è confondere le persone e rallentare il servizio, facendoti sembrare allo stesso tempo un maniaco egoista ".
Miti errati su liquori e cocktail
Poiché i baristi devono il loro sostentamento sia alle eccellenti capacità di fare bevande che a solide risposte con i loro ospiti, ha senso per loro raccontare storie interessanti sulla provenienza dei cocktail nelle loro liste per aumentare le vendite ed eccitare le basi dei loro clienti. Sfortunatamente, alcuni dei filati di barman comunemente ripetuti sui cocktail classici non sono accurati, e il direttore del marchio Jonathan Laurel della West Main Crafting Co. a Lexington, KY ha notato un aumento del 2019 in queste storie alte, che spera si estingueranno nel 2020. “Mi piacerebbe vedere i baristi e il personale del bar smettere di raccontare miti da tempo sfatati su cocktail e liquori. L'Old Fashioned non è stato inventato al Pendennis Club, l'assenzio non ti fa inciampare (mai fatto), Bulleit Bourbon non è un whisky "cimelio di famiglia", [e così via]. Queste cose creano storie di vendita carine, ma la storia concreta del nostro settore è molto più avvincente per gli ospiti ", dice Laurel a The Manual.
Natural Wine Bros
La tendenza dei vini naturali, biologici e biodinamici prevale da diversi anni e non scomparirà presto. Detto questo, la cultura attorno a questo movimento potrebbe andare in una direzione deplorevole, secondo il direttore generale e barista capo Jeremy Allen del MiniBar Hollywood a Los Angeles.
"L'aumento della popolarità dei vini naturali (un termine indefinito di stile di vita) è una buona cosa per tutti noi, ma non ha necessariamente mostrato alcun miglioramento nel servizio effettivo in bar e ristoranti. molti della nuova generazione di "cork dorks" mancano di un po 'di esperienza nel servizio e mancano anche di gusto (tutti i tipi di gusto). Solo perché è "vino naturale" non significa che abbia un buon sapore, e solo perché ami il vino naturale non significa che ami servire gli ospiti. L'atteggiamento dei baffi e dei tatuaggi per cui i "mixologi" [una volta] erano stati derisi è ora riemerso nei negozi di bottiglie e nelle enoteche. Dobbiamo tutti stare attenti a ricordarci di far sentire i clienti i benvenuti; hanno troppe opzioni per accettare l'atteggiamento. Adesso ho due wine bar a un isolato da casa mia, e non è sempre stato così ", consiglia Allen.
Il termine "Mocktail"
In certe situazioni, la tendenza entra nel mainstream, stabilisce una presenza formidabile e si dimostra degna di essere inclusa nel canone dei cocktail. La tendenza del 2019 che più merita questa distinzione riguarda l'aumento delle libagioni a prova di zero, che sono state comunemente chiamate "mocktail" durante lo scorso anno. Tuttavia, Lynnette Marrero, co-fondatrice di Speed Rack e direttrice del bar di LlamInn e LlamSan a New York, ritiene che sia ora di rimuovere quel diminutivo dal nostro vocabolario collettivo e prendere sul serio queste bevande analcoliche. "Adattarsi alla nuova terminologia di prova negativa e bassa invece di utilizzare il termine" mocktail ". Questo [movimento] sta crescendo e non sembra rallentare ", avverte Marrero i baristi.
Profili aromatici luminosi e fruttati
La frutta ha regnato sovrana nel regno dei sapori dei cocktail 2019, grazie in parte alla rinascita della cultura tiki e di altre bevande retrò. Tuttavia, l'assistente manager Megan Campbell del Cafe Rule di Hickory, NC desidera ardentemente vedere un'enfasi sui sapori terrosi e potenzialmente funky nel 2020 invece dell'attuale status quo fruttato: "Non sono mai stato un fan dei cocktail dolci e fruttati, soprattutto quelli costruiti con sciroppi aromatizzati e liquori come la granatina e il blue curaçao. Questi ingredienti possono essere facilmente usati come stampella invece di creare combinazioni di sapori nuove e uniche, quindi nel 2020 mi piacerebbe vedere una spinta verso cocktail con profili più complessi e più terrosi usando alcolici come chartreuse o gin. Nel 2019, ho anche visto un uso prominente di basilico e pompelmo, l'abbinamento penso sia abusato e un po 'stanco. Vorrei che le combinazioni di sapori brillanti e talvolta irresistibili fossero sostituite da ingredienti con note più terrose e sottili, come la salvia e il rosmarino."
